Despojos es el término colectivo para los órganos internos y las entrañas de un animal descuartizado. Los órganos internos incluyen el corazón, los pulmones, el hígado, los riñones, la lengua, el bazo y el cerebro; Las entrañas se refieren a las diversas partes del sistema gastrointestinal que incluye el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso. La tercera categoría de despojos que no se encuentra ni en los órganos internos ni en las entrañas incluye las extremidades de los animales, como los pies, las orejas, el hocico, los ojos, la cola y la piel.
En el sudeste asiático, todo esto se cocina como alimento; no como comida exótica ni gourmet, sino como comida cotidiana. A continuación se muestra una lista ilustrada que de ninguna manera es completa, pero que da una buena idea de cuán vasto es el mundo de la cocina de despojos.
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Cabeza de cerdo
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¿Le sorprendería saber que la delicadeza conocida como queso de cabeza no es queso sino un plato de carne fría hecho con las diversas partes de la cabeza de un animal? El queso de cabeza se originó en Europa, llegó a Asia y, en Vietnam, el queso de cabeza en rodajas hecho con partes de cabeza de cerdo es uno de los rellenos más queridos para los sándwiches banh mi.
¿Y qué partes de la cabeza de un cerdo se comen en el sudeste asiático? Todo excepto los huesos. ¡Las mejillas, el hocico, el cerebro, las orejas y la lengua están deliciosos! Los ojos también se comen.
En Filipinas, toda la cabeza de un cerdo hervida, enfriada y frita se llama ulo crujiente. La cabeza de un cerdo entero asado lentamente es lechon ulo .
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Lengua
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La carne de res y la lengua de cerdo se comen en el sudeste asiático. El carnicero corta la lengua y descarta los pequeños huesos y cartílagos. El resto se hace en la cocina.
Para limpiar la lengua, se frota con una mezcla de vinagre y sal de roca, luego se raspa la superficie con un cuchillo. El proceso se repite varias veces hasta que se haya eliminado toda la viscosidad.
Una vez limpia, la lengua se hierve hasta que esté tierna. La dura piel externa de la lengua de res se despega fácilmente. La piel de la lengua de cerdo se raspa con un cuchillo.
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Cerebro
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Para apreciar el cerebro animal, retire con cuidado la membrana que lo cubre y elimine la mayor cantidad posible de venas sin romper la masa cremosa. Corta el cerebro limpio, sumérgelo en huevos batidos sazonados y fríe las rodajas. ¡Te encantará!
Para el pollo, abra la cabeza de un pollo cocido, localice el cerebro y sáquelo de una pieza. Pon todo en tu boca y saborea la rica cremosidad.
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Intestinos
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Los intestinos de la vaca, el cerdo, la cabra y el pollo son parte de la cocina del sudeste asiático. Si cree que es demasiado "exótico" para probar, piense en las salchichas que come en el desayuno y sepa que la envoltura natural de salchichas es la piel del intestino animal.
Para limpiar el intestino grueso, se fuerza el agua a través de la cavidad para eliminar todo lo que no se debe comer. Los intestinos más pequeños que son difíciles de limpiar de esa manera se empujan de adentro hacia afuera para invertir y exponer el interior y raspar. Es bastante algo verlo hecho. Con una brocheta larga, se empuja un extremo a lo largo del intestino hasta llegar al extremo opuesto. Luego se tira para que quede expuesta la capa interior. Y todo eso se hace sin romper los intestinos.
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Tripas de ternera
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La tripa consiste en tres cámaras del estómago de una vaca. De qué cámara proviene la tripa determina su textura y nombre de mercado. En la foto, la tripa de panal (izquierda, frontal) proviene del retículo; la tripa lisa o cubierta (izquierda y derecha, posterior) es del rumen; y el libro o la tripa de la hoja (derecha, frente) es del omaso.
Los tres tipos de callos se cocinan en el sudeste asiático. El plato determina qué tripa se va a utilizar. Tanto los panales como las tripas de manta se asan a la parrilla, se agregan a las sopas o se cocinan como guisos. El popular dim sum de callos de jengibre y cebollín en los restaurantes chinos está hecho con callos de hoja.
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Hígado
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Los hígados de carne de res, cerdo, pollo y pato pueden ser hígado, pero no afectan las papilas gustativas y el paladar de la misma manera. El hígado de res es muy rico, el hígado de cerdo tiene más textura, el hígado de pollo es cremoso y el hígado de pato es considerado el "más funky".
Hay platos del sudeste asiático donde el hígado es el ingrediente principal. En otros casos, los hígados cocidos se trituran para espesar y dar sabor a la salsa de guisos. El hígado también se puede cortar en trozos pequeños y asar a la parrilla.
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Cola de buey
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Muchos dicen que el mejor kare-kare (un estofado filipino de carne y verduras en salsa de maní) se cocina con rabo de buey. El rabo de buey kare-kare es el mejor, pero solo cuando el rabo de buey se cocina con la piel. A fuego lento durante largas horas, la piel de rabo de buey se vuelve gelatinosa y crea un caldo que es rico y denso. Los tendones intercalados con la carne oscura le dan a la carne una textura ligeramente pegajosa que uno tiene que experimentar para comprender.
En Occidente, la cola de buey a menudo se vende sin piel.
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Molleja de Aves, Cuello, Corazón e Hígado
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Dejando atrás a los grandes animales, vamos a los despojos de las aves. Al comprar un pollo entero, pato, ganso o pavo, a veces encontramos en la cavidad un pequeño paquete que contiene los despojos del ave. A menudo, el paquete incluye el cuello, el hígado, la molleja y el corazón. Colectivamente, se llaman menudillos.
El hígado es, por supuesto, deliciosamente comestible; también lo es la molleja. La molleja tarda mucho más en cocinarse que el delicado hígado. El corazón se cocina un poco más que el hígado.
En Occidente, el menudillo de las aves a menudo se cocina como la base de una salsa.
En el sudeste asiático, el hígado y la molleja se cocinan como los ingredientes principales (en lugar de ser simples accesorios) de muchos platos. Son populares como satay y también se encuentran a menudo en salteados.
Los cuellos de pollo (a veces, con las cabezas) se venden por kilo y son la elección de muchos cocineros para hacer caldo de pollo.
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Sangre
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Es imposible hablar de despojos sin mencionar la sangre. En el sudeste asiático, la sangre recién recolectada de un animal recién sacrificado se usa tanto en forma líquida como coagulada.
En la foto (parcialmente oculta por los intestinos de pollo ensartados) tomada en un suburbio de Filipinas, la sangre de vaca coagulada se hierve, se corta en pedazos y se ensarta con brochetas de bambú antes de que salgan a la parrilla.
En Filipinas, el plato de sangre más famoso es un estofado dinuguan . Un guiso indonesio similar se llama saksang (o sa-ang )
En Vietnam, hay tiet canh , un plato de sangre cruda; bun bo hue , una sopa de fideos servida con cubos de sangre coagulada; y don huyet , una morcilla.
En Tailandia, una sopa de cerdo llamada tom lued moo viene con cubos de sangre de cerdo coagulada. Un congee de arroz pegajoso con sangre de pollo coagulada es khao man gai.
