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- Total: 95 minutos
- Preparación: 45 minutos
- Cocinar: 50 minutos
- Congelación y refrigeración: 3 horas.
- Rendimiento: pastel de dulce de chocolate de 10 pulgadas
Este pastel de chocolate con chocolate espresso del famoso chef estadounidense Marcel Desaulniers hace que el fracaso sea prácticamente imposible. Rica, húmeda, elegante y simplemente deliciosa, esta receta es fácil de hacer gracias a las instrucciones explícitas del chef Desaulniers. Él sabe cómo convertir a un cocinero común en un chef de repostería, y sus consejos técnicos en el camino lo ayudan a convertirse en un mejor conocedor de la pastelería. Si sigue exactamente las instrucciones, producirá un postre que parece hecho en la mejor pastelería.
Esta receta aparece en el libro de Desaulniers "Muerte por chocolate", y aunque tiene muchos pasos, es muy simple de seguir y se divide en secciones para que sea aún más fácil de lograr.
Ingredientes
- Para el pastel de chocolate:
- 4 onzas de chocolate sin azúcar (roto en trozos de 1/2 onza)
- 8 cucharadas de mantequilla sin sal (temperatura ambiente)
- 2 cucharaditas de mantequilla derretida sin sal (para engrasar las sartenes)
- 2 1/8 tazas de harina para pastel (dividida)
- 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 tazas de azúcar morena clara (bien apretada)
- 4 huevos grandes
- 1 cucharadita de vainilla
- 1 taza de agua
- 1 taza de crema agria
- Para el espresso Ganache:
- 1 taza de crema espesa
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 8 onzas de chocolate semidulce (partido en trozos de 1/2 onza)
- 1 cucharada de espresso instantáneo en polvo
- Para el Chocolate Espresso Buttercream:
- 8 onzas de chocolate semidulce (partido en trozos de 1/2 onza)
- 2 onzas de chocolate sin azúcar (roto en trozos de 1/2 onza)
- 2 cucharaditas de espresso instantáneo en polvo
- 1 libra de mantequilla sin sal (temperatura ambiente)
- 5 claras de huevo grandes
- 1 taza de azúcar
Pasos para hacerlo
Nota: Si bien hay varios pasos para esta receta, este postre se divide en categorías factibles para ayudarlo a planificar mejor la preparación y la cocción.
Hacer el pastel
Reúne los ingredientes del pastel.
Precaliente el horno a 350 F.
Calienta 1 pulgada de agua en la mitad inferior de una caldera doble a fuego medio. Coloque 4 onzas de chocolate sin azúcar en la mitad superior de la caldera doble. Cubra la parte superior con una envoltura de plástico, muy bien, y deje que la mezcla se caliente durante 5 a 6 minutos. Retire del fuego y revuelva hasta que esté suave.
Cubra ligeramente el interior de dos moldes para pasteles de 9 x 1 1/2 pulgada con mantequilla derretida. Saque 2 cucharaditas de la harina y espolvoree cada sartén con 1 cucharadita cada una, sacudiendo el exceso.
Combine en un tamiz 2 tazas de harina, bicarbonato de sodio y sal. Tamizar sobre papel encerado y reservar.
En el tazón de una batidora eléctrica equipada con un accesorio de paleta, combine el azúcar morena y 8 cucharadas de mantequilla blanda. Batir a fuego lento durante 3 minutos. Raspe los lados del tazón, luego vuelva a batir en alto por 2 minutos. Raspe los lados del tazón nuevamente y batir a fuego alto durante otros 1 1/2 minutos.
Uno a la vez, agregue los 4 huevos a la mezcla de mantequilla, batiendo en alto durante 30 segundos después de agregar cada huevo. Raspa cada vez y bate en alto por 2 minutos más. Agrega el chocolate derretido y la vainilla. Batir a fuego lento durante 30 segundos, luego raspar el tazón.
Mientras trabaja en la batidora, use una cacerola de 1 1/2 cuartos para hervir 1 taza de agua.
Coloque la batidora con la mezcla de mantequilla y huevo a baja temperatura. Primero, agregue 1/3 de la harina tamizada y 1/2 taza de crema agria y deje que se mezcle durante 30 segundos. En segundo lugar, agregue otro tercio de la harina y la crema agria restante y mezcle durante otros 30 segundos. Finalmente, agregue la harina tamizada restante y el agua hirviendo. Mezcle durante 30 segundos adicionales antes de retirar el tazón de la batidora. Use una espátula de goma para raspar los lados y mezcle hasta que quede suave y bien combinado.
Vierte la masa del pastel en los moldes preparados, extendiéndolo de manera uniforme. Hornee hasta que un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio, aproximadamente de 45 a 50 minutos. Retire los pasteles del horno y aún enfríe en las sartenes durante 15 minutos a temperatura ambiente. Invierta en círculos de cartón y refrigere, sin tapar, hasta que sea necesario.
Hacer el ganache
Para hacer el ganache, caliente la crema espesa, 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de azúcar en una cacerola de 2 1/2 cuartos a fuego medio-alto, revolviendo a menudo para disolver el azúcar. Llevar la mezcla a ebullición.
En un tazón de acero inoxidable, coloque 8 onzas de chocolate semidulce y 1 cucharada de espresso instantáneo en polvo. Vierte la crema hirviendo sobre el chocolate y el espresso. Cubra bien la parte superior con una envoltura de plástico y permita que la mezcla repose durante 10 minutos, luego revuelva hasta que quede suave. Mantenga su ganache a temperatura ambiente hasta que esté listo para usar.
Hacer la crema de mantequilla
Calienta 1 pulgada de agua en la mitad inferior de una caldera doble a fuego medio. En la mitad superior, coloque 8 onzas de chocolate semidulce, 2 onzas de chocolate sin azúcar y 2 cucharaditas de espresso en polvo. Cubra bien la parte superior con una envoltura de plástico y deje que la mezcla se caliente durante 8 a 10 minutos. Transfiera a un tazón de acero inoxidable, revuelva hasta que esté suave y reserve hasta que sea necesario.
En el tazón de una batidora eléctrica equipada con una paleta, coloque 1 libra de mantequilla y bata a fuego lento durante 2 minutos. Raspe los lados del tazón y bata a fuego medio durante 3 minutos. Batir en alto hasta que esté suave y esponjoso, durante unos 4 a 5 minutos. Transfiere la mantequilla a un tazón grande de acero inoxidable. Ponga a un lado hasta que sea necesario.
Calienta 1 pulgada de agua en la mitad inferior de una caldera doble a fuego medio. Coloque 5 claras de huevo y 1 taza de azúcar en la mitad superior y bata suavemente las claras de huevo hasta que alcancen una temperatura de 120 F o aproximadamente de 3 a 5 minutos. Transfiera las claras de huevo calentadas al tazón de una batidora eléctrica equipada con un látigo de globo. Batir en alto hasta que se formen picos rígidos, aproximadamente 4 minutos.
Usando una espátula de goma, doble el chocolate previamente derretido en la mantequilla batida. Finalmente, doble las claras de huevo batidas. Reserve su crema de mantequilla.
Ensamblar el pastel
Retire los pasteles del refrigerador y déles la vuelta para que la parte superior quede hacia arriba. Usando una rebanadora, recorte solo la parte superior de cada pastel para hacer una superficie uniforme. Corta cada pastel horizontalmente en dos capas iguales. Coloque la capa superior de un pastel en el fondo de un molde de resorte cerrado. Extienda 1 1/2 tazas de crema de mantequilla sobre el pastel en el molde de springform. Coloque la capa inferior del primer pastel sobre la crema de mantequilla y presione suavemente en su lugar. Vierta 1 1/4 tazas de ganache sobre la capa de pastel, extendiendo el ganache uniformemente hasta los bordes. Refrigera el ganache restante.
Coloque la capa superior del segundo pastel sobre el ganache y presiónelo en su lugar. Extienda 1 1/2 tazas de crema de mantequilla de manera uniforme sobre esta capa. Coloque la capa de pastel inferior restante, con el lado cortado hacia abajo, sobre la crema de mantequilla y presione suavemente en su lugar. Cubra todo el pastel y la sartén con una envoltura de plástico y congele durante 1 hora.
Para asegurarte de que tienes suficiente para decorar el pastel más tarde, llena una bolsa de pastelería con una punta de estrella de gran tamaño con 1 1/2 tazas de crema de mantequilla y reserva. Llene una bolsa de pastelería equipada con una punta de estrella de tamaño mediano con el resto de ganache y reserve. Utilizará lo que queda de crema de mantequilla en el siguiente paso.
Pasa un cuchillo de mesa alrededor de los bordes al lado del molde para liberar el pastel del molde de resorte. Retirar el collar. Transfiera el pastel a un bonito plato para servir con cuatro trozos de papel encerado en los bordes del plato (12, 3, 6 y 9 en punto) para atrapar las gotas. Se sacarán de debajo del pastel cuando termine de decorar. Usando una espátula de pastel, esparza uniformemente lo que queda de crema de mantequilla sobre la parte superior y los lados del pastel. Refrigera el pastel por 1 hora.
Decora el pastel
Usando las bolsas de pastelería que has llenado previamente con ganache y crema de mantequilla, coloca un anillo de las estrellas de crema de mantequilla alrededor del borde exterior de la parte superior del pastel. Luego, coloque un círculo de estrellas ganache, cada estrella tocando la siguiente, dentro del anillo de crema de mantequilla. Alterna los anillos de las estrellas de crema de mantequilla y los círculos de las estrellas de ganache hasta cubrir toda la parte superior del pastel. Refrigere el pastel durante al menos 1 hora antes de cortar y servir.
Servir el pastel
Cuando esté listo para servir, retire el pastel del refrigerador. Retire el papel encerado con los goteos, si los hay. Calienta la cuchilla de una cortadora serrada bajo agua corriente caliente y sécala completamente antes de cortar el pastel en rodajas. Sirve y deja que las rodajas reposen a temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos antes de servir.
¡Disfrutar!
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