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Cuando piensas en la comida caribeña, lo último que te viene a la mente es la influencia china. Pero está allí y es más notable en las islas que utilizaron servidumbre por contrato. A mediados de 1800, la esclavitud fue abolida en todas las islas. Familiarizados con las malas condiciones de trabajo y los abusos, los esclavos recién liberados eran reacios a aceptar empleo con sus antiguos propietarios. Los propietarios de las plantaciones necesitaban una nueva fuente de mano de obra barata y se dedicaron a importar sirvientes por contrato de China e India. Estas desafortunadas almas trajeron consigo sus tradiciones alimentarias, técnicas de cocina e ingredientes que, con el tiempo, se han convertido en parte de la vibrante cocina del Caribe.
Los chinos llegan al Caribe
Puede preguntarse por qué alguien arriesgaría la muerte y la enfermedad y voluntariamente permitiría ser presionado a la servidumbre en una tierra lejana. La respuesta no es tan sorprendente. La mayoría de los inmigrantes provenían de las provincias del sur de China, Fujian y Guangdong. Eran de familias pobres al borde del hambre y sufrían guerras comerciales. Para ellos, la servidumbre era una oportunidad. Las primeras personas contratadas de China llegaron a Cuba en 1847 y luego llegaron dos barcos más en 1854. La mayoría de las personas fueron a las islas productoras de azúcar de Jamaica, Trinidad, Cuba y Guyana. Algunos fueron llevados a algunas de las islas más pequeñas. Los chinos eran menos numerosos que los sirvientes contratados indios que llegaban en el mismo período de tiempo y los esclavos africanos que los precedieron. Estaban aislados por su idioma y costumbres.
Los primeros años de servidumbre
Solo había cuatro mujeres chinas por cada 100 hombres chinos en servidumbre. Por lo tanto, los hombres cocinaban para sí mismos en antiguos cuartos de esclavos, que tenían cocinas estrechas, ventilación inadecuada y contenían solo el equipo necesario: un wok, cuchilla, espátula y tabla de cortar. Las provisiones y raciones a las que estaban acostumbrados los chinos no estaban disponibles durante los primeros años. Solo se pudieron encontrar algunos ingredientes que pudieran sobrevivir al viaje en barco, como los fideos secos, la salsa de soja y las especias. Incluso el arroz era esporádico. La mayoría de los ingredientes esenciales no estuvieron disponibles hasta el siglo XX.
La falta de ingredientes básicos para preparar sus recetas puede ser la razón por la cual los chinos no tuvieron un impacto significativo en la cocina caribeña al principio. Los hombres eran reacios a adaptarse a su nueva vida y cambiar sus gustos a los ingredientes disponibles en las islas. Sin embargo, hubo dos excepciones. Aceptaron el uso de ron para marinar carnes y prefirieron la simplicidad de la olla de carbón africana. Hizo que la preparación de la comida fuera fácil y rápida después de un largo día en los campos de caña de azúcar.
De mediados a años posteriores de servidumbre
A medida que los inmigrantes chinos se instalaron en su nueva vida, a algunos se les permitió mantener parcelas en el jardín. La variedad de verduras les permitió hacer encurtidos. Se les permitió vender su exceso en el mercado junto con berros forrajeados de arroyos locales y ostras de los manglares. En algunas de las islas, a los chinos se les permitió vivir en asentamientos donde podían reunirse con la familia, comunicarse en su propio idioma y mantener sus tradiciones agrícolas y de preparación de alimentos que incluían el cultivo de ñame y arroz, y la cría de ganado. Otro ingrediente que se hizo cada vez más disponible fue la miel, ya que la industria de los colmenos se estableció en el Caribe.
La servidumbre por contrato llegó a su fin alrededor de 1917 cuando el gobierno británico prohibió el transporte de deudores de la India como sirvientes. Muchos de los inmigrantes chinos no regresaron a China porque no tenían derecho a un pasaje de retorno gratuito ni a ninguna asistencia. Permanecieron en las islas y se integraron lentamente, irrumpiendo en el comercio minorista y siendo propietarios de pequeñas empresas.
Influencias duraderas
Un festival importante en Trinidad es un legado chino. Double Ten Day es un feriado nacional el décimo día del décimo mes, que se celebra con la preparación de carnes rojas al estilo chino del sur, desde pato hasta camarones. La fiesta conmemora el levantamiento de Wuchang en China el 10 de octubre de 1911. Esta rebelión puso fin al gobierno de la dinastía Qing y estableció la República de China. Después de la revolución, los inmigrantes chinos, en su mayoría comerciantes y comerciantes, vinieron voluntariamente a Trinidad y Tobago y la conmemoración sigue siendo parte de la cultura.
Chow Mein es un plato muy conocido en el Caribe. Se hizo popular desde el principio porque los dos ingredientes básicos, los fideos y el caldo eran fácilmente alcanzables. Los fideos fueron los carbohidratos principales en la población inmigrante china en las islas y fáciles de preparar. Los caldos estaban hechos de huesos de pollo y cerdo y, en ocasiones, hierbas que hervían todo el día.
Otro plato común con influencia china es el arco. Es una pequeña bola de masa hecha tradicionalmente con un relleno de carne de cerdo, pero en estos días el relleno puede ser pollo, verduras o algo dulce. Estas sabrosas albóndigas requieren mucha mano de obra y toman tiempo para prepararse, lo que sugiere que no eran comidas cotidianas. Probablemente estaban reservados para ocasiones especiales.
