El abeto
Lo primero que hay que entender es que hay dos tipos diferentes de enlatado. Uno es el envasado en baño de agua hirviendo, que no requiere equipo especial más allá de los frascos para conservas. El otro es el envasado a presión, que requiere un equipo muy especializado llamado envasador a presión (no, eso no es lo mismo que una olla a presión).
Ilustración: Miguel Co. © The Spruce, 2019
Baño de agua hirviendo
Un baño de agua hirviendo es simplemente una olla grande (puede usar una olla de caldo) con una rejilla en la parte inferior. Los frascos para conservas llenos de comida y con tapas especiales para conservas aseguradas se sumergen completamente en agua hirviendo durante el tiempo especificado en la receta de conservas. Después del procesamiento, a medida que los frascos se enfrían, se forma un sello de vacío. Un baño de agua hirviendo solo puede calentar los alimentos a la temperatura del agua hirviendo.
Guía paso a paso para el envasado en baño de aguaEnlatado a presión
Una envasadora a presión es un equipo de servicio pesado con ventilación, manómetro y abrazaderas de tornillo. Es capaz de calentar los alimentos en los frascos a temperaturas más altas que la temperatura del agua hirviendo.
La segunda cosa a entender es qué alimentos pueden procesarse de manera segura por qué método. Esta es la regla básica: todos los alimentos alcalinos, con bajo contenido de ácido, deben procesarse en una envasadora a presión, no en un baño de agua hirviendo. Qué significa eso? Significa que cualquier verdura sin picar , incluidas las existencias de sopa de verduras y todos los productos animales, no puede procesarse de manera segura en un baño de agua hirviendo. Necesitas una envasadora de presión para ellos.
La razón de esto es que, aunque las bacterias del botulismo se matan a la temperatura del agua hirviendo, las esporas del botulismo pueden sobrevivir a esa temperatura. Las esporas pueden eliminarse a temperaturas más altas que el agua hirviendo, lo que requiere una envasadora a presión, o creando un pH extremo (como es el caso de los alimentos en vinagre en vinagre y las conservas dulces).
Las 6 mejores envasadoras a presión de 2020Alimentos ácidos y no ácidos
Las verduras en agua pura o ligeramente salada y los productos animales tienen un pH bastante neutro o ligeramente alcalino. Debido a que la envasadora a presión crea temperaturas más altas que el agua hirviendo, puede usarse para procesar estos alimentos no ácidos.
Todos los alimentos ácidos (frutas, verduras en escabeche, conservas de azúcar y tomates con poca acidez añadida (jugo de limón, vinagre o ácido cítrico) pueden procesarse de manera segura en un baño de agua hirviendo. En el envasado en baño de agua hirviendo, es la acidez de los ingredientes tanto como el calor del procesamiento lo que preserva de forma segura los alimentos.
Hay otra cosa sobre el enlatado que a veces confunde a las personas, y esa es la palabra "enlatado" en sí. Para empezar, ya no usamos latas , como en las latas de metal, para la conservación de alimentos en el hogar. Usamos frascos de vidrio, un hecho que ha llevado a algunos entusiastas a llamar al proceso "discordante". Pero las sacudidas me recuerdan algo que es una sacudida dura o abrupta, por lo que seguiré usando la palabra enlatado aunque no sea estrictamente precisa.
