Ilustración: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
A diferencia de la carne de cerdo, donde el hombro se llama hombro, cuando nos referimos a la región del hombro de un cadáver de carne lo llamamos el plato . El corte primario de carne de res es un pedazo de carne masivo, y se divide en dos subprimales principales. Uno de ellos se llama el terrón del hombro; el otro se llama chuck roll.
El terrón de ternera está compuesto por cinco músculos distintos, pero típicamente solo tres de ellos se usan para hacer asados y filetes: la cuchilla superior, el centro del hombro y el hombro tierno. Los otros dos, a veces denominados "carne de levantador de terrones" y "nariz", entran en la categoría de los llamados "músculos accesorios", lo que significa que no son buenos para nada que no sea carne molida o estofado carne.
La cuchilla superior, el centro del hombro y el hombro se pueden preparar y cocinar de diferentes maneras.
Cuchilla superior
El músculo de la cuchilla superior (o infraespinoso ) es un pedazo de carne bastante tierno. El único problema es que tiene una larga costura de tejido conectivo resistente que lo atraviesa. A veces verá un corte etiquetado como filetes de cuchilla, que se hacen simplemente cortando secciones rectas a través del músculo superior de la cuchilla. Esto hace que los filetes de cuchillas sean buenos para estofar, pero no son ideales para asar a la parrilla.
Otra forma de fabricar (lenguaje de carnicero para dividir al animal en cortes de carne) la cuchilla superior es convertirlo en filetes de hierro plano. Para hacer esto, un carnicero debe cortar longitudinalmente a lo largo de toda la cuchilla superior, retirando la carne por encima de esa tira central, luego voltéala y haz lo mismo para el lado inferior. Estas secciones luego se cortan en filetes de hierro planos individuales. En realidad, son bastante tiernos, y debido a que se les ha quitado esa dura costura de cartílago, puedes cocinarlos a la parrilla.
La parte media, que tiene esa tira conectiva resistente a través de ella, generalmente se usa para hacer un mandril a tierra.
Centro de hombro
El centro del hombro (o tríceps braquial ) también se llama corazón del hombro o brazo del hombro. Es un músculo muy grande, separado por un grueso pedazo de tendón conectivo. Para eliminar eso, el centro del hombro debe dividirse en dos secciones.
La más grande de estas dos secciones, llamada cabeza larga, puede ser más o menos cuadrada y cortada a través del grano en filetes o asados. En la actualidad, puede verlos descritos como filetes de rancho, que es la forma en que la industria de la carne de res hace que suenen atractivos, pero en los viejos tiempos, se llamaban filetes de hombro, filetes de centro de hombro o filetes de brazo.
Los filetes de hombro a menudo se pasan por un ablandador mecánico llamado cubador de carne (a veces llamado máquina suiza) para hacer bistec en cubos o bistec suizo. (Esto también se puede lograr manualmente utilizando un mazo de ablandamiento). La máquina de succión está diseñada para ablandar cortes de carne muy duros, por lo que esto debería darle una idea de que los filetes de rancho no son naturalmente tiernos (aunque tienen un agradable sabor a carne). Si los cocina a la parrilla, hágalo rápidamente para que no se cocinen demasiado. El centro del hombro también se usa para hacer carne salteada o fajita, o algo llamado "filetes de desayuno", que es el tipo de plato que se espera que se sirva en restaurantes como Denny's.
La pieza más pequeña y puntiaguda del centro del hombro se llama cabeza lateral (o parte superior del hombro). A veces se vende como un "asado al centro del hombro", o en cubos y se usa para brochetas o estofado de carne. Como siempre, tenga cuidado de cocinar cualquier "asado" que también se pueda vender como estofado de carne.
Tender hombro
El hombro sensible (o redondo mayor ) es un músculo pequeño pero muy sensible. Todo esto no pesa más de 8 a 12 onzas después de recortar la grasa, la piel plateada y otros tejidos extraños. Debido a que es tierno, se puede asar entero, a la parrilla y cocinado a la parrilla, o cortado en medallones. A veces verás estos llamados concursos de hombros pequeños o medallones pequeños y tiernos.
Debido a su tamaño y ternura, la oferta de hombro se considera similar al filet mignon pero a un precio mucho más bajo. Sin embargo, debido al trabajo requerido para extraer y cortar la carne para prepararla para la venta, la licitación de hombro no está fácilmente disponible en el caso de la carne.
