El abeto
Sin duda, la cocina francesa se considera el método básico de gran parte de la cocina en el mundo occidental. Los grandes chefs de la cocina francesa clásica, Escoffier, Larousse et al, serán responsables de la promoción y aceptación del francés como método aceptado. Es la validez y el éxito de estas técnicas lo que los ha hecho tan amados y respetados, y cómo alguna vez nos las arreglamos sin ellos es una maravilla.
En los Estados Unidos, debemos agradecer a Julia Child por traer las maravillas de la cocina francesa a una adoración tan extendida; sus tomos sobre Dominar el arte de la cocina francesa todavía se consideran clásicos.
¿Cuáles son exactamente estos métodos básicos utilizados no solo en Francia sino en muchas otras formas de cocina?
Ilustración: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Métodos básicos de cocina francesa
- El flambeado es una técnica algo peligrosa, ya que implica elevar la temperatura de los ingredientes involucrados (a menudo jugos de carne y la base de las salsas) a muy, muy caliente y agregar alguna forma de alcohol (el brandy es un favorito con las salsas). A una temperatura tan alta, el alcohol se quema rápidamente y son los sabores que quedan los que se transmiten a los alimentos. Salteado (la palabra proviene del francés Sauter - para saltar) Esto es esencialmente una fritura superficial donde se usa una cantidad mínima de grasa caliente para cocinar, siendo las papas salteadas las más famosas. Los alimentos se cocinan muy rápido, literalmente saltando en la comida caliente. Este método se usa solo en la cocina de alta gama. La caza furtiva es una forma suave de cocinar los alimentos a fuego lento en agua hirviendo para crear una textura tierna y retener el máximo sabor. Los huevos son los más comunes, sin embargo, el pescado, el pollo y, a menudo, las verduras también se pueden escalfar, pero no siempre en agua, leche o caldo, esto también le dará sabor a la comida. Asar a la parrilla y asar a la parrilla es casi idéntico porque ambos cocinan un pedazo de comida engrasada sobre (o debajo de si usan una parrilla de la estufa, no una barbacoa) a fuego moderado y directo. Usar un calor demasiado alto quemará, en lugar de cocinar la comida, por lo que debe abordarse con precaución. Estofado donde (generalmente la carne) se calienta a fuego alto y luego se cocina usando una pequeña cantidad de líquido sabroso para cocinar los alimentos. Este es un gran método para cocinar cortes de carne más baratos. Hornear es un método de calor seco que usa un horno para cocinar alimentos.
