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- Total: 80 minutos
- Preparación: 60 minutos
- Cocinero: 20 minutos
- Tiempo de ascenso y enfriamiento: 7 horas
- Rendimiento: 16 croissants (para 16)
Sí, ¡puedes hacer excelentes cruasanes en casa! La clave para hacer estos deliciosos, hojaldrados, mantecosos pasteles franceses está en la masa, que se maneja de manera diferente a la masa fermentada normal. La masa de croissant ( paté de croissants o paté levée feuilletée ) se hace enrollando y doblando repetidamente una masa de hojaldre con levadura que contiene mucha mantequilla fría. El proceso, llamado laminado, no es difícil, pero lleva tiempo porque la masa debe enfriarse entre las sesiones de plegado para garantizar que la mantequilla permanezca firme.
Ingredientes
- Para la masa de arranque (Détrempe):
- 2 sobres (aproximadamente 4 1/2 cucharaditas) de levadura seca (o 2 cucharadas de levadura fresca)
- 3/4 taza / 175 ml de agua tibia
- 3/4 taza / aproximadamente 100 g de harina
- 1/2 taza / 120 ml de leche tibia
- 2 cucharadas de azúcar
- Para la masa laminada:
- 3 tazas / 390 g de harina
- 2 cucharaditas de sal
- 12 onzas / 340 g de mantequilla fría sin sal cortada en trozos de 1/2 pulgada (1.3 cm)
- harina adicional para extender la masa
- huevo lavado hecho de 1 huevo y 1 cucharada de agua
Pasos para hacerlo
Hacer el motor de arranque (Détrempe)
Reúne los ingredientes.
Mezcle la levadura en el agua tibia, revolviendo hasta que esté bien disuelta.
Batir la harina de 3/4 taza, la leche tibia y el azúcar para hacer una masa suave.
Cubra el recipiente con plástico y deje que la masa madure en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 1 1/2 a 2 horas. Notarás que la mezcla aumenta y se vuelve burbujeante durante este tiempo.
Preparar la harina y la mantequilla
Mientras la masa está madurando, combine la harina y la sal en un tazón grande.
Agregue la mantequilla cortada (asegúrese de que esté firme y fría) y revuelva suavemente para cubrir la mantequilla con harina.
Usa tus dedos para presionar y aplanar los cubos de mantequilla, pero no intentes incorporarlos a la harina.
Enfríe la mezcla de harina y mantequilla hasta que la masa inicial haya terminado de madurar.
Hacer la masa de croissant
Agregue la masa détrempe a la harina y la mantequilla enfriadas, mezcle con una espátula de goma lo suficiente como para humedecer la harina y hacer una masa desmenuzable. Las piezas de mantequilla aún deben estar firmes.
Ahora está listo para pasar a laminar o doblar la masa. Debe hacerse un mínimo de cuatro veces. El primer plegado es un poco complicado porque la masa se desmorona y la mantequilla es gruesa.
Después del primer plegado, el proceso se vuelve más fácil.
Lamina la masa por primera vez
Convierta la masa desmenuzable en una superficie grande y bien enharinada. Si la parte superior de la masa está húmeda o pegajosa, espolvorea con harina.
Presione la masa con las manos o golpéela con un rodillo para formar un rectángulo alargado grande de unos 30 cm x 45 cm (12 pulgadas x 18 pulgadas). Use un raspador de masa o sus manos para ayudar a dar forma a los bordes.
Espolvorea cualquier mantequilla expuesta con harina y luego dobla la masa en tercios como una letra. Puede que le resulte un poco difícil levantar los bordes de la masa áspera para doblarla; para ello, utilizamos dos raspadores de masa, pero no se preocupe por las apariencias en este momento. La masa se suavizará y la harina se incorporará mejor después del plegado posterior.
Si la mantequilla aún está firme, continúe con el segundo plegado. Si la mantequilla se ha ablandado y está comenzando a correr, cubra la masa con plástico y enfríela en el congelador durante 15 minutos (o en el refrigerador durante una hora) antes de extenderla por segunda vez.
Ruede y doble la masa por segunda, tercera y cuarta vez
Raspe la superficie de trabajo para limpiarla, luego espolvoree con más harina. Coloque la masa doblada de modo que quede un borde corto y abierto hacia usted.
Extienda la masa en otro rectángulo de 12 pulgadas x 18 pulgadas (30 cm x 45 cm). Espolvorea harina sobre cualquier mantequilla expuesta, cepilla el exceso de harina y vuelve a doblar la masa en tercios. Completa el segundo plegado.
Envuelva la masa en plástico y enfríe en el congelador por 15 minutos, o en el refrigerador por una hora.
Repita el balanceo y doblar dos o cuatro veces más, enfriando la masa según sea necesario entre sesiones para mantener la mantequilla firme. Después del plegado final, envuelva la masa en plástico y deje reposar en la nevera durante al menos dos horas, o hasta 24 horas.
Dale forma y hornea los cruasanes
Con un cuchillo largo y afilado, corte la masa de croissant preparada por la mitad. (Si su cocina está tibia, regrese la mitad al refrigerador para que permanezca fría).
En una superficie enharinada, extienda una porción de la masa en un rectángulo grande de aproximadamente 1/4 de pulgada (6 mm) de espesor. Use un cuchillo o un cortador de pizza para recortar los bordes rectos en el rectángulo y luego recorte 8 triángulos alargados.
Enrolle los triángulos desde la base hasta la punta y transfiera los cruasanes, con la punta hacia abajo, a bandejas para hornear con borde sin engrasar. (Use papel pergamino para una limpieza más fácil). Deje un amplio espacio entre los croissants para la expansión.
Cubra los cruasanes sin apretar con plástico y deje crecer durante 1 o 2 horas, hasta que la masa esté bastante hinchada. (O congele inmediatamente los croissants con forma; consulte el Consejo a continuación).
Precaliente su horno a 400 F / 200 C.
Haga que el huevo se lave batiendo un huevo con una cucharada de agua. Cepille el huevo suavemente sobre los croissants, luego hornee una sartén a la vez en el medio del horno precalentado hasta que estén doradas, de 15 a 20 minutos.
Transfiera los cruasanes a una rejilla para que se enfríen durante 10 minutos o más antes de servir.
Los cruasanes completamente enfriados pueden congelarse hasta que se necesiten. Vuelva a calentar directamente del congelador en un horno a 375 F / 190 C durante unos 10 minutos.
Para congelar cruasanes en forma para hornear más tarde
Una vez formados, los croissants se pueden congelar para hornear más tarde. No permita que los cruasanes lo prueben; en su lugar, cubra la masa con forma de plástico y coloque la sartén en el congelador durante unas horas hasta que los croissants estén sólidos.
Transfiera los cruasanes crudos congelados a una bolsa de congelador o recipiente de plástico y guárdelos en el congelador por hasta dos meses.
Cuando esté listo para hornear, coloque los cruasanes sin hornear en una bandeja forrada con papel pergamino, cubra ligeramente con plástico y déjelos a prueba a temperatura ambiente durante la noche o 12 horas.
Cepille con el huevo lavado y hornee como se indicó anteriormente.
¡Disfrutar!
Consejos
- Si bien el laminado a menudo requiere doblar un trozo de mantequilla fría dentro de la masa (puede ver este método en el tutorial de masa de hojaldre), la siguiente receta utiliza pequeños cubos de mantequilla, como se muestra en el tutorial, Cómo hacer croissants. Adaptada hace muchos años a partir de una receta de Bon Appetit, la usamos para hacer cruasanes caseros básicos u otros pasteles que requieren masa de croissant. La masa se puede hacer para hornear el mismo día o al día siguiente, o los croissants se pueden moldear y luego congelar para posterior prueba y horneado.
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