Una refrescante tapa de esqueixada.
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Bacalao (pronunciado) es el término español para bacalao seco y salado. El bacalao seco y salado, y los platos que lo incluyen, se conocen con varios nombres diferentes, muchos de los cuales provienen del bacal de raíz. La palabra portuguesa para el bacalao es bacalhau mientras que en italiano es baccalà, y en Croacia es bakalar . Este pescado no es solo parte de la cocina mediterránea; en Noruega, se conoce como klippfisk y se llama saltfiskur en Islandia y moure en Francia. También se conoce simplemente como pez salado, particularmente en el Caribe.
Ilustración: Jiaqi Zhou. © The Spruce, 2019
La historia
Bacalao se convirtió en un ingrediente principal en las cocinas que rodean el Atlántico y el Mediterráneo, ya que comenzó como una exportación principal de la región del Atlántico Norte. Hace más de 500 años, el explorador Jaques Cartier descubrió casi mil barcos pesqueros vascos en la desembocadura del río San Lorenzo en lo que ahora es Canadá. Durante cientos de años, los pueblos pesqueros de Noruega produjeron bacalao salado y seco. El bacalao salado se convirtió en un importante alimento de comercio entre el Nuevo Mundo y el Viejo Mundo; se extendió por regiones cercanas y se extendió más allá del Atlántico, convirtiéndose en un ingrediente tradicional en muchas cocinas.
El proceso
La salazón y el secado del pescado surgieron por necesidad: antes de la refrigeración, el pescado tenía que comerse de inmediato. La salazón y el secado preservaron el pescado y extendieron en gran medida su vida útil. Fue un proceso económico, y un pescador podría hacerlo fácilmente. También permitió el transporte simple a los mercados cercanos. El proceso también ayuda al pez a retener sus nutrientes y lo hace más sabroso.
Antes de comenzar el proceso de salazón y secado, la cabeza y las tripas del pescado se retiran a bordo del barco. Luego se cubre el pescado con sal y se deja secar. Tradicionalmente, se secaba en la orilla, se colocaba en rocas cercanas o se colgaba en bastidores de madera para secar al sol. Hoy en día, el bacalao se seca por dentro con calentadores eléctricos.
El pez
Históricamente, y antes de que ocurriera la sobrepesca, el bacalao era únicamente bacalao del Atlántico. Pero más recientemente incluye variedades de pescado blanco como abadejo, eglefino y merlán azul. Se compra seca y luego debe rehidratarse y eliminarse la sal antes de agregarla a un plato. Esto se hace sumergiendo los peces en agua durante uno o tres días, cambiando el agua dos o tres veces al día.
Una vez que se rehidrata, el bacalao se vuelve delicado y tierno. Aunque anteriormente solo los comían los pobres, ahora se considera un manjar. Bacalao se ofrece en varios cortes diferentes, siendo las piezas cuadradas de corte grueso del lomo morro o lomo las más buscadas.
Como parte de la observación de la Cuaresma, los católicos españoles hicieron del bacalao un alimento básico en la cena del viernes por la noche. Hay muchas preparaciones deliciosas para el bacalao salado, pero lo cierto es que se sirve con una salsa, como tomate, pimentón o verduras en el vino.
Cómo preparar Bacalao
Hay muchas recetas caribeñas que requieren bacalao . Para preparar el bacalao para una receta, deberá remojar el pescado en agua dulce para eliminar el exceso de sal utilizada para preservar la carne.
El mejor método para remojar el bacalao es cubrir el pescado con aproximadamente 2 pulgadas de agua fría en un tazón grande. Coloque el tazón en el refrigerador y déjelo en remojo por hasta 3 días, cambiando el agua al menos 3 veces al día.
Las diferentes marcas y variedades de pescado salado difieren en grados de salinidad. Las variedades menos saladas necesitan menos tiempo de remojo, a veces solo un día. Puede probarlo probando un trozo pequeño de sal después de 24 horas de remojo. Desea que el bacalao sea ligeramente salado, no abrumador.
