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El carbonato de amonio se usa para la levadura en galletas, galletas planas o galletas saladas. En el horneado alemán, se conoce como hirschhornsalz o hartshorn , y también se llama amoníaco de panadero. No se usa para pasteles, ya que el amoníaco gaseoso que se desprende durante la cocción no puede escapar de las masas más gruesas y altas y haría que los productos horneados huelan mal. No deja residuos de sabor salado o jabonoso como el polvo de hornear a veces, ya que se descompone completamente en amoníaco y dióxido de carbono.
Ventajas del carbonato de amonio en la cocción
El carbonato de amonio brinda una nitidez y ligereza distintivas al producto horneado, por lo que todavía se incluye en ciertas recetas, a pesar del uso abrumador de levadura en polvo y bicarbonato de sodio en productos horneados modernos. Puede sustituir el polvo de hornear por carbonato de amonio en una pizca, pero el producto horneado final puede no tener la misma textura. También se dice que los diseños de las galletas moldeadas mantienen su forma mucho mejor cuando se usa carbonato de amonio.
Usando carbonato de amonio
Por lo general, el carbonato de amonio se mezcla con el líquido antes de agregarlo a los ingredientes secos, para que se disuelva bien y se mezcle bien. Debe almacenarse seco, en un recipiente bien sellado, ya que absorbe la humedad fácilmente y se agrupa. Para saber si todavía está activo, coloque una pequeña cantidad en agua caliente. Si burbujea vigorosamente, puede usarlo en sus recetas.
Sustituciones
Si el carbonato de amonio no está disponible, el polvo de hornear se puede sustituir en una proporción de 1 a 1, 1 a 2 o 1 a 3. También puede agregar un poco de bicarbonato de sodio junto con el polvo de hornear.
Historia del carbonato de amonio
Hirschhornsalz se fabricó en la Edad Media quemando o destilando en seco materiales que contienen queratina (la queratina es una proteína estructural que se encuentra en el reino animal). Lo hicieron calentando cuernos triturados, pezuñas, astas, piel e incluso orina de primates descompuesta en hornos de cal ( Kalköfen ), que eran hornos construidos para calentar piedra caliza (carbonato de calcio). Este es un proceso de fabricación que se remonta a la época griega y romana para hacer cal viva, un material de construcción.
El residuo se recogió después de que los hornos se enfriaran. Dado que las cenizas de madera a menudo se hervían en agua y se usaban como leudantes, es posible que estas cenizas se usaran de la misma manera. Hartshorn se usó para tratar diarrea, disentería, fiebres y muchos tipos diferentes de picaduras. El nombre fue de particular importancia en la Edad Media cuando la gente creía que la sal recolectada al quemar partes particulares del animal tenía un valor medicinal especial. Era una sal de olor común en la época victoriana.
Producción y química
Hoy, el polvo blanco se produce químicamente calentando cloruro de amonio o sulfato de amonio con tiza. Hirschhornsalz es una mezcla de tres moléculas:
- Carbonato de amonio (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O Bicarbonato de amonio NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O Carbonato de amonio (segunda forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Estas moléculas se descomponen en gases amoniaco, dióxido de carbono y vapor (de agua) cuando se calientan a 140 F (60 C) o más. Los gases levantan la masa o la masa (que tiene burbujas de aire dentro de la crema) antes de que la masa se fije a medida que se elevan hacia la superficie de la galleta. A medida que la masa se acumula, las burbujas permanecen, pero el amoníaco, el dióxido de carbono y el vapor se dispersan del producto horneado al aire en la cocina.
El amoníaco de Baker puede reaccionar con ciertos azúcares y aminoácidos en la masa para producir pequeñas cantidades de acrilamida, un carcinógeno.
Recetas con carbonato de amonio
- Galletas de amoníaco polacas: estas galletas de azúcar enrolladas tienen una textura crujiente debido al carbonato de amonio. Basler Leckerli : esta galleta de pan de jengibre de Navidad suizo-alemana se mantendrá durante semanas. Está seco y lleno de nueces y cáscara de naranja confitada. Galletas Spekulatius : son una galleta tradicional de Navidad en Alemania y también se llaman spekulaas en los Países Bajos. Tradicionalmente se forman en un molde de madera, pero puede usar cortadores de galletas en su lugar.
Ortografía Alternativa
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonate) E503ii (aditivo alimentario de la UE) Baker's ammoniaHart's HornHornshornHornsaltBicarbonate of ammoniaAmonium hidrogenocarbonatoAmBicPolvo para hornear amoniaco, bicarbonato sal de amoniacoSalt of hart's hornHjortetaks
