El abeto
Nadie espera hacer galletas perfectas como panadero principiante. Pero si tiene lo básico, no tenga malos hábitos de horneado y esté listo para llevar su juego de galletas de bueno a excelente, use estos ocho consejos que lo ayudarán a llegar allí. Pero primero, asegúrese de seguir algunas piezas de sabiduría universal:
- Siga la receta. Precaliente el horno. No abra el horno mientras se hornean las galletas. Si no puede ver a través de la pequeña ventana, ¡es posible que deba limpiarla!
Ahora, sigue estos consejos más detallados para sabrosos manjares cada vez.
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No engrase la sartén
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Es simple recordar este consejo. No engrases tus sartenes. Engrasarlas puede hacer que sus cookies se extiendan demasiado, posiblemente fusionándose en una cookie gigante. Si realmente está teniendo problemas con sus cookies pegadas a su bandeja, puede haber algo mal. Compruebe si su sartén está limpia y brillante o incrustada con el residuo ennegrecido de años de horneado y asado. Si es lo último, es por eso que sus cookies se quedan pegadas. Puede usar una estera para hornear o una hoja de papel pergamino, pero es mejor que reemplace la bandeja ennegrecida por una nueva. Además, para referencia futura, engrasar sus sartenes es la causa principal de esta mugre horneada. Si abandonas este hábito, tu nueva sartén durará mucho más.
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Use sartenes de colores claros
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Hablando de bandejas, tus bandejas para hornear deben ser de color claro en lugar de oscuras. Las galletas horneadas en sartenes oscuras tenderán a quemarse en el fondo. Las hojas oscuras absorben más calor que las claras, lo suficiente como para que realmente haga una diferencia material en el resultado de las cookies. Tenga esto en cuenta cuando llegue el momento de la primavera para un nuevo molde para hornear.
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Mida la harina correctamente
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El problema con la medición de la harina por volumen es que el uso de unidades como tazas es extremadamente impreciso. El problema se agrava aún más por el hecho de que sacar la taza de medir en la bolsa de harina puede agregar hasta un 30 por ciento más de harina de lo que se requiere. La solución es medir tu harina en gramos en lugar de tazas. Cuando una receta requiera una taza de harina, mida 130 gramos de harina en su lugar. Una pequeña báscula de cocina es muy útil aquí.
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Deje que su mantequilla se siente a temperatura ambiente durante 15 minutos
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¡Quince minutos! Ni más ni menos. Si la mantequilla está demasiado fría, no se formará correctamente y las galletas resultantes serán demasiado densas. Por otro lado, si la mantequilla es demasiado blanda, no retendrá suficiente aire durante el proceso de crema y, por lo tanto, producirá una masa pesada y grasosa en lugar de esponjosa. Quince minutos en el mostrador es el tiempo exacto.
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Use mantequilla de alta calidad
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La mantequilla barata puede contener hasta un 19 por ciento de agua, lo que no solo dificulta la emulsión de los huevos y la mantequilla, sino que también contribuye a un exceso de extensión. La mantequilla europea tiende a tener un menor contenido de agua y un mayor contenido de grasa (que es lo que quieres), al igual que la mantequilla de algunas pequeñas lecherías domésticas. No es sorprendente que la mantequilla con un mayor contenido de grasa también sepa mejor. Hagas lo que hagas, no uses la mantequilla batida para untar que viene en una bañera. Este producto tiene un alto contenido de agua y, como su nombre lo indica, también tiene aire azotado, lo que arrojará todo, desde la crema hasta la cocción.
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Maneje la masa suavemente
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Esto es principalmente un problema con las cookies enrolladas, lo cual es difícil ya que necesita usar un rodillo y eso no es exactamente suave. Cuanto más ruedes, más duras serán tus cookies (debido al funcionamiento de los gluten). Hay un par de cosas que puede hacer para minimizar esto.
- Espolvorea tu superficie con azúcar en polvo en lugar de harina. El exceso de harina contribuirá a las galletas que son demasiado duras. (Con galletas de chocolate, espolvorea con cacao en polvo en su lugar). Enrolla tu masa inicial en formas tan uniformes como puedas. Cuando use sus cortadores, acérquese lo más posible al borde de esa masa y lo más cerca posible el uno del otro. Esto minimiza la cantidad de desechos que tendrá que volver a enrollar, ya que esas cookies que se vuelven a enrollar suelen ser deformadas y resistentes.
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No gire sus sartenes
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Algunos panaderos creen que hay puntos calientes en un horno y rotar las bandejas durante la cocción ayudará a mitigarlos. El beneficio relativamente menor de girar sus sartenes queda completamente anulado por el hecho de que acaba de dejar salir todo el calor del horno al abrir la puerta. En lugar de eliminar los puntos calientes, ha eliminado todo el calor, punto. Teniendo en cuenta que las galletas solo se hornean durante 10 a 12 minutos, abrir el horno a la mitad del proceso de cocción no deja tiempo para que el calor se acumule nuevamente. Los resultados son cookies que no se doran lo suficiente en la parte superior y podrían no elevarse correctamente.
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Use un estante de enfriamiento
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Dejar que las galletas se enfríen directamente en las sartenes calientes continuará cocinándolas, lo que puede provocar un dorado excesivo en el fondo. Además, debido a que el vapor no puede escapar tan bien cuando las galletas están en la sartén, pueden empaparse un poco. Tan pronto como estén lo suficientemente fríos para moverse (no más de 2 a 3 minutos), transfiéralos con una espátula a una rejilla de enfriamiento con al menos 1/2-pulgada de espacio libre debajo para garantizar un flujo de aire adecuado. Las mejores parrillas para galletas se forman a partir de una rejilla de alambre apretada (en lugar de las barras anchas de una parrilla para asar).
