El abeto
Un plato indio de renombre mundial, biryani toma tiempo y práctica para hacer, pero vale la pena cada esfuerzo. El arroz de grano largo (como el basmati) aromatizado con especias exóticas, como el azafrán, se combina con cordero, pollo, pescado o verduras, y una salsa espesa. Luego se cubre el plato, se asegura su tapa con masa y luego se cocina el biryani a fuego lento. Este es definitivamente un plato para una ocasión especial.
Existe un gran debate sobre cómo surgió este plato, pero la mayoría está de acuerdo en que sus orígenes comenzaron en Persia como un plato rústico de arroz y carne y luego viajaron a la India. Entonces nacieron las diversas recetas de biryani , principalmente donde había influencia culinaria de los alimentos musulmanes, particularmente en la ciudad de Hyderabad en el sur de la India, pero también a lo largo de la costa sur. Las muchas variaciones de Biryani dependen de dónde se base el plato. Algunas diferencias son sutiles, mientras que otras se distinguen por ingredientes añadidos o sustituidos.
Ilustración: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
Los componentes de Biryani
Los componentes principales de este plato son el arroz, la carne, la marinada y las especias. El arroz basmati es definitivamente prevalente, pero también encontrará otros granos como seeraga samba y jeerakasala. Dependiendo de dónde es el biryani determinará el tipo de proteína; Las regiones costeras, por ejemplo, incluirán pescado y camarones, mientras que las áreas del interior pueden incorporar pollo, cabra, cordero y carne de res (principalmente búfalo, pero si fuera vaca, estaría fuera de la India).
La carne generalmente se marina antes de ser cocinada, y la marinada más común es a base de yogur especiado, ya que el ácido en el yogur ayuda a ablandar la carne. Son las capas de especias las que le dan al biryani su sabor complejo, y estas especias pueden ser enteras o molidas, o individuales o una mezcla de especias (como el garam masala). Las hierbas y semillas también pueden ser parte del plato, que a menudo se cubre con cebolla caramelizada, fruta seca o fresca, nueces y hierbas frescas.
Tipos de biryani
Existen varios tipos principales de biryani que son específicos de ciertas comunidades. Cada variedad lleva el nombre del lugar donde fue creada.
- Sindhi biryani: este tipo exótico y aromático de biryani es popular en Pakistán y es conocido por su sabor picante, arroz fragante y carne delicada. Está hecho con carne y arroz basmati, verduras y varios tipos de especias. Hyderabadi biryani: este biryani es uno de los tipos de biryani más populares de la India. Incorpora carne de cabra que se marina y cocina junto con el arroz y se sazona con coco y azafrán. Malabar Biriyani: esta es la única versión de biryani en Kerala, un estado indio. Es un plato popular comido por la comunidad musulmana Malabar e incorpora arroz Khyma mezclado con ghee. Calcuta / Kolkata biryani: este biryani usa principalmente papas y huevos y solo a veces contiene carne. Es mucho más ligero en cuanto a especias; la marinada está hecha de canela, nuez moscada, clavo, cardamomo y otras especias, y el arroz está aromatizado con ketaki o agua de rosas y es de color amarillo.Ambur biryani: esta ciudad curtida en cuero en Tamil Nadu es una de las más famosas tipos de biryani , y la ciudad tiene más tiendas de biryani que cualquier otra ciudad del mundo. La carne y el arroz se cocinan por separado y luego se juntan, junto con las hojas de menta y la cuajada. Lucknowi biryani: este tipo de biryani se basa en un estilo de cocina persa, por lo que utiliza el método dum pukht donde la carne y la salsa solo se cocinan parcialmente y luego se colocan en capas y se sirven en una mano sellada. El perfil de especias no es tan intenso. Mughlai biryani: este biryani se cocina con cuajada, pollo, pasta de almendras, manteca, frutas secas y chiles verdes, y tiene un sabor rico. Kalyani biryani: pequeños trozos de carne de búfalo entran en esta forma de biryani , que se conoce como el "pobre Hyderabadi biryani". Es rico y sabroso, pero no incluye ingredientes más caros.
