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Un baño maría (pronunciado "bane mah-REE") es esencialmente una forma elegante de describir un baño de agua caliente en el mundo culinario. Se usa comúnmente para cocinar alimentos delicados como las natillas. El propósito de un baño maría es que crea un calor suave alrededor de los alimentos y da como resultado un proceso de cocción uniforme.
Hay algunas configuraciones culinarias que se pueden denominar más o menos correctamente como un baño maría. En todos los casos, el proceso implica el uso de un recipiente con agua caliente para suministrar calor indirecto, o vapor, o ambos a los alimentos.
Creando un Bain-Marie
La configuración para hacer crème brûlées es probablemente la aplicación más común de un baño maría. En este sistema, las natillas crudas se vierten en moldes individuales (pequeños platos de cerámica), y luego estos moldes se colocan en una fuente para hornear más grande. Se vierte agua caliente en el plato más grande para que llegue aproximadamente a la mitad del exterior de los moldes. Luego, todo el plato se transfiere al horno y se hornea.
Al producir vapor, que calienta la parte superior de las natillas más suavemente que el aire caliente seco, esta técnica ayuda a evitar que las partes superiores de las natillas se quiebren.
Bain-Marie y Cheesecakes
Puede usar la técnica de baño maría para hornear pasteles de queso, que, al ser natillas, también son propensos a agrietarse en la parte superior y se benefician del aire húmedo en el horno.
Los pasteles de queso generalmente se hornean en algo llamado sartén con forma de resorte, que es un artilugio de dos piezas que permite que la base y los lados se separen, lo que hace que sea más fácil sacar el pastel de queso de la sartén. La desventaja de sumergir una bandeja de resorte en agua es que puede gotear y el pastel de queso puede encharcarse. Algunas personas tratarán de sellar el fondo del resorte con papel de aluminio, pero de ninguna manera es una solución infalible.
En cambio, al hornear una tarta de queso, puede colocar una fuente de agua caliente en el estante inferior del horno y el molde de resorte en el estante superior. De esta manera, el vapor del agua caliente aún envolverá la parte superior de la crema sin ninguna posibilidad de que el agua se filtre en el pastel de queso.
Usando una caldera doble
Otra configuración que a veces se conoce con el nombre de bain-marie es realmente una doble caldera. Una caldera doble es una herramienta de cocción que incluye una olla de agua caliente que hierve a fuego lento en la estufa, y luego un tazón o inserto situado sobre la olla de agua hirviendo. Por lo general, se usa una caldera doble para transmitir calor suave, como al derretir chocolate o al hacer salsa holandesa. Puedes hacer tu propia caldera doble colocando una olla más pequeña encima de otra y llenando la inferior con agua. Se puede comprar una caldera doble, que incluye un par de ollas que encajan entre sí, en la mayoría de las tiendas de artículos de cocina.
Con la salsa holandesa, que se prepara revolviendo la mantequilla derretida en las yemas de huevo batidas para formar una emulsión, es necesario calentar las yemas de huevo para ayudarlas a absorber más mantequilla. Si calientas demasiado las yemas, los huevos se cuajarán y te darán huevos revueltos. Batirlos a baño maría (o baño maría) los calienta lo suficiente, pero como el calor es indirecto, es mucho más difícil cuajarlos.
