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Durante años, todos decían fumar una pechuga con la grasa hacia arriba. La teoría decía que el derretimiento de la tapa de grasa en la pechuga rociaría la carne con humedad y evitaría que se secara. Ahora, hay muchas personas que ganan grandes premios en grandes competiciones de barbacoa con el lado gordo hacia abajo, y aún hay otras que están volteando sus pechos cada dos horas.
Entonces, ¿cuál es el trato? ¿Todos deberíamos voltear nuestros pechos y ponernos gordos?
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Lado gordo hacia arriba
Pro: tiene mucho sentido. Coloque una pechuga de 14 libras en el ahumador y saque 11 libras de carne (o alrededor) de 15 a 20 horas más tarde. También hay una bandeja de goteo llena de grasa de res derretida. Si la pechuga se coloca con la grasa hacia arriba, toda esta grasa derretida se derramará a través de la pechuga, manteniéndola húmeda.
Con: la carne no es una esponja. Sí, absorberá la humedad (piense en salmuera) en pequeñas cantidades, siempre que las circunstancias sean correctas, como una temperatura baja, contenido de sal y el pH correcto. La grasa de la tapa derretida se va a verter alrededor de la carne y goteará del fondo. Esta acción eliminará gran parte de la mezcla de especias.
Lado gordo hacia abajo
Pro: el calor que sube sobre la falda es la principal fuente de secado. Al usar la tapa de grasa de la pechuga como un escudo entre el intenso calor del fuego y la delicada carne, terminarás con una pechuga más tierna con mucho menos secado superficial.
Con: hay dos tipos de calor dentro de su fumador. Existe el aire caliente (con suerte ahumado) que se convence alrededor del interior del fumador y hace la mayor parte de la cocción. Luego está el calor radiante; el calor radiante viaja en línea recta y calienta todo lo que encuentra.
El calor radiante secará la carne rápidamente. La mayoría de los fumadores no permiten que el calor radiante golpee la falda. El flujo de aire (convección) alrededor de la falda extrae mucha humedad, pero los fumadores trabajan haciendo que el aire fluya alrededor de la falda, y si mides la temperatura del aire alrededor de la falda, la encontrarás muy constante, por lo que es muy caliente. en la parte superior como en la parte inferior.
Volteo de pechuga
Pro: al voltear la falda cada pocas horas (generalmente dos) y rociar, obtienes lo mejor de ambos mundos. La ventaja adicional es que el lado alejado del calor tendrá la oportunidad de descansar y reabsorber algo de humedad. Un lado no se secará, y la pechuga se derretirá por la mitad del tiempo total de cocción.
Con: cada vez que voltea su pecho, está dejando caer mucha humedad acumulada. También estás ejerciendo presión sobre la carne, forzando la salida de humedad. Es por eso que necesita rociar en cada vuelta, para compensar la pérdida de humedad. Si no volteaste la falda pero la rociaste, obtendrás una falda mucho más húmeda.
Conclusión
Entonces, ¿cuál es la verdad? Si ha cocinado algunas pechugas, notará que la parte de la pechuga más cercana al calor se seca. Por supuesto, no todos los fumadores trabajan de la misma manera. Si su calor está directamente debajo de la falda, entonces bajar la grasa ayudará a proteger la carne del calor. Sin embargo, el derretimiento de la grasa agrega humedad a la carne, por lo que si tiene un fumador compensador, también puede mantener la grasa, pero debe rotar la pechuga para que un lado no esté más cerca del fuego todo el tiempo.
Voltear la falda iguala la exposición de la carne al calor. El flujo de aire dentro de cualquier fumador es desigual y dejar que la pechuga se asiente allí en una posición todo el tiempo hará que parte de ella se seque simplemente debido a esta irregularidad. Idealmente, voltea y gira tu pecho al menos una vez durante la cocción. Si necesita la grasa para proteger la carne del fuego, déjelo con la grasa hacia abajo la mayor parte del tiempo.
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Reglas para una pechuga húmeda:
- Comience con una pechuga bien marmoleada con una fina capa de grasa (tapa). Mantenga la grasa en la pechuga. Mantenga la grasa entre la carne y el fuego tanto como pueda. Frecuentemente con una buena fregona. peto al menos una vez durante el ahumado para igualar la exposición al calor. Mantenga el calor en el ahumador bajo (menos de 250 F). Cubra el peto con papel de aluminio y déjelo reposar durante al menos 30 minutos antes de cortarlo. Practique, experimente y aprender.
