Garra de cangrejo de piedra.
Peggy Trowbridge Filippone, con licencia de About.com, Inc.
El cangrejo es una de las especies más antiguas de la tierra con el cangrejo herradura no comestible que data de 450 millones de años. Dependiendo de dónde viva, encontrará tipos específicos de cangrejo fácilmente disponibles. En la costa oeste, el cangrejo Dungeness es la captura principal. Un poco más al norte en el Pacífico, prevalecen el cangrejo real y el cangrejo de las nieves. Los cangrejos azules se encuentran en el Atlántico y el Golfo, mientras que las aguas de Florida son el hogar del cangrejo de piedra. También puede encontrar el cangrejo Peekytoe, un cangrejo de roca o arena de Maine que recientemente se ha convertido en el favorito de los chefs exigentes.
Selección de cangrejos y carne de cangrejo
No importa la variedad que elija, el cangrejo está disponible en dos formas: carne entera y carne picada. Los cangrejos enteros se venden vivos o cocidos. La carne de cangrejo se encuentra cruda, congelada, cocida y enlatada. Encontrará la carne recogida etiquetada como "bulto", que significa trozos grandes, "escamas", que significa trozos de carne más pequeños y "garra", que obviamente es carne de la garra de cangrejo.
Su mejor opción es comprar cangrejos vivos siempre que sea posible (algunos tipos de cangrejo están disponibles solo en ciertas épocas del año). Los cangrejos deben estar alertas y blandir sus pinzas al pincharlos. Los cangrejos de caparazón blando deben ser translúcidos y completamente blandos.
Los cangrejos vivos deben tener un aroma fresco a agua salada; evite los que huelen agrio o extremadamente a pescado Trate con un proveedor de mariscos de buena reputación y deje que su nariz sea su guía. El cangrejo cocido previamente congelado y descongelado también debe ser inodoro y descongelado solo el día de la venta. No compre ni consuma cangrejos enteros, crudos y muertos.
Cuente con seis cangrejos de caparazón duro al vapor por persona o dos cangrejos de caparazón blando por persona. Si compra cangrejos enteros y planea cocinar y recoger la carne usted mismo, prepárese para una gran labor con bajos resultados: el rendimiento promedio de un cangrejo entero es del 13% al 30% de carne. Aunque es más costoso, comprar carne de cangrejo le ahorrará mucho tiempo (y quizás agravación). Si está comprando cangrejo en lata, tenga en cuenta que una lata de 7.5 onzas produce 1 taza de carne de cangrejo. Si su receta requiere "cangrejo de primavera", debe seleccionar un cangrejo hembra, que es fácil de hacer mirando la parte inferior del cangrejo.
Almacenamiento seguro de cangrejo
Los cangrejos vivos deben refrigerarse y usarse el día de la compra. La carne de cangrejo cruda también debe mantenerse refrigerada y usarse dentro de las 24 horas. El cangrejo cocido previamente descongelado debe usarse dentro del mismo día de la compra. El cangrejo envasado al vacío se puede almacenar en el refrigerador hasta por un mes y usar dentro de los cuatro días posteriores a la apertura. El cangrejo en conserva es bueno por seis meses.
Cuando use carne de cangrejo en conserva en las recetas, se recomienda que elija la carne. Esto significa clasificar cuidadosamente la carne con la punta de los dedos para eliminar cualquier trozo de cáscara que pueda haberse perdido durante el procesamiento. Si la carne de cangrejo en lata sabe un poco metálica o metálica, coloque la carne en un recipiente con agua helada y déjela en remojo durante cinco minutos. Escurrir bien y secar con toallas de papel.
Para congelar carne de cangrejo, cocine los cangrejos y retire la carne. Empaque en recipientes herméticos y cubra con una salmuera ligera (4 cucharaditas de sal por 1 litro de agua), dejando un espacio de cabeza de 1/2 pulgada en el recipiente. El cangrejo congelado se puede almacenar hasta cuatro meses a 0 F.
