Rechoncho / Jill Chen
Para los amantes de los mariscos, las vieiras son un manjar muy preciado. Son tiernos y delicados, dulces y sabrosos, y como beneficio adicional, fáciles de preparar. Sin embargo, no son fáciles de comprar. Al igual que los camarones, las vieiras frescas se pueden vender bajo una desconcertante variedad de nombres, como vieiras "bayas", vieiras "mar" y vieiras "jumbo", que no necesariamente indican un tamaño o peso específico. Y luego está la misteriosa vieira "buzo". Pero una vez que comprenda lo que significa cada una de estas descripciones, podrá comprar vieiras frescas sin preocupaciones.
Ilustración: Madelyn Buenas noches. © The Spruce, 2019
Tamaños de vieira
Al igual que los camarones, los minoristas describen los tamaños de vieiras por un rango de números que indican cuántos de ellos hay en una libra. Designar vieiras como "20/30" significa que se necesitarían entre 20 y 30 de ellas para compensar una libra. Cuanto más pequeño es este rango de números, más grandes (en peso) son las vieiras.
También puede ver designaciones de tamaño que dicen "U / 10" o "U / 15". En estos casos, la "U" significa "debajo", lo que indica que se necesitarían menos de 10 (o 15) vieiras para formar una libra. Las vieiras U / 10 serían las más grandes disponibles.
Estos pesos, y por lo tanto el tamaño, también son un indicador de qué tipo de vieira está comprando, ya que las vieiras de laurel y del mar difieren mucho en tamaño.
Cómo debe seleccionar y almacenar vieirasVieiras de Bahia
Las vieiras de laurel se encuentran entre las vieiras más pequeñas, correspondientes a 70/120, lo que significa que habría entre 70 y 120 carnes por libra de vieiras. (Eso puede parecer un gran rango, pero las vieiras pueden ser tan pequeñas como 1/2 pulgada o tan grandes como 3/4 pulgada). Las vieiras de laurel son particularmente dulces y delicadas, pero no son muy adecuadas para el sartén, ya que rápidamente volverse duro es mejor si los saltea o fríe, los convierte en gratinados o los hace parte de un ceviche.
Las vieiras se llaman así porque se cosechan de aguas poco profundas de los estuarios y bahías de la costa este. Son menos costosas que las vieiras de mar y buzo y no se consideran una comida lujosa. Creando cierta confusión, las vieiras de la bahía también se etiquetan con nombres alternativos. Puede verlos como vieiras de cabo, vieiras de Nantucket, vieiras de China, vieiras de calicó y vieiras de reina.
Derretir en las vieiras de la boca con la increíble salsa balsámicaVieiras de mar
En el extremo opuesto del espectro de tamaños se encuentran las vieiras marinas, los niños grandes. Varían de 10 a 40 por libra o incluso más grandes (U / 15 o U / 10, por ejemplo). Alcanzando 1 1/2 a 2 pulgadas de diámetro, se pueden dorar a la cacerola como un filet mignon, con el calor alto produciendo una corteza externa crujiente mientras deja el centro tierno y medio a medio raro.
Al igual que con las vieiras de laurel, las vieiras de mar también se enumeran con diferentes nombres. Puede encontrarlos etiquetados como vieiras, grandes vieiras, vieiras de buzo, vieiras de Alaska y vieiras gigantes.
Vieiras simples en salsa de albahaca y mantequilla de perejilVieiras de buzo
La mayoría de las vieiras son cosechadas por botes que arrastran redes de cadena a través del fondo del océano. Las vieiras de buzo, sin embargo, son cosechadas por buzos que las recogen a mano. Aunque el término "buzo" no implica un tamaño, los buzos generalmente eligen las vieiras más grandes que pueden encontrar, por lo que las vieiras tienden a estar en el rango de 10/30.
Se cree que las vieiras de buzo son más ecológicas porque los buzos solo eligen las vieiras más grandes y maduras; esto deja a los más jóvenes, permitiendo que la población se reponga. Arrastrar con cadenas es indiscriminado y barre no solo vieiras inmaduras sino también otros mariscos.
Fresco vs. Vieiras congeladas
El hecho de que una vieira nunca se haya congelado no garantiza que se haya manejado adecuadamente en su viaje desde el barco de pesca hasta el supermercado. Pero elegir entre congelado y fresco probablemente dependerá de lo que esté disponible. Si vives cerca de la costa y tienes un proveedor de mariscos de buena reputación, y planeas usar las vieiras el mismo día que las compras, lo mejor podría ser fresco. Pero una buena vieira IQF (individualmente congelada rápidamente) podría ser superior a una vieira de supermercado "fresca" que tiene cinco días.
Tener vieira, cocinaráMojado vs. Vieiras empaquetadas en seco
Las vieiras a menudo se sumergen en una solución de fosfato que las blanquea y hace que absorban más líquido, aumentando su peso hasta en un 30 por ciento. Entonces, si compra vieiras empaquetadas en húmedo, está pagando de $ 15 a $ 20 (o más) por libra de agua .
Además, esa solución de fosfato es un ingrediente común en jabones y detergentes, y, como es lógico, tiene un sabor claramente jabonoso. Cuando cocinas estas vieiras, todo ese líquido extra se escurre y entra en la sartén, por lo que en lugar de romperlas, terminas cociéndolas al vapor en algo muy parecido al agua jabonosa. Si desea evitar todo eso, busque vieiras etiquetadas como "libres de químicos" o "empacadas en seco". Envasado en seco significa que las vieiras simplemente se envasan tal cual, sin ningún líquido ni conservantes.
Conceptos básicos de vieiras: variedades, compras y almacenamiento
