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Dicen que continúas evolucionando mientras vivas.
No puedo hablar por todos, pero ciertamente siento que he evolucionado desde la primera vez que escribí sobre el afilado de cuchillos, en 2008, poco después del amanecer de los tiempos.
En aquellos días yo era joven e idealista, lleno de vinagre y esa otra cosa. Soñé con una sociedad utópica donde todos poseían una piedra de afilar y un afilado de acero, donde los cuchillos nunca se desafilaban, donde incluso la piel de tomate más resistente cedería al toque ligero de acero al carbono finamente pulido, y donde nadie, ni siquiera el más torpe entre nosotros, volvería a cortarse.
Un pequeño pájaro incluso aterrizó en mi máquina de escribir cuando lo escribí, así que sabía que tenía que ser cierto. (Así es, usamos máquinas de escribir en 2008. Cuando terminé un artículo, lo sellaba en una lata y lo inyectaba en un tubo neumático que estaba conectado a las redes).
Así fue en esos días felices. Y no lo tendría de otra manera. Después de todo, ¿para qué sirve la juventud si no es para soñar grandes sueños?
Pero no todos los sueños funcionan. A medida que avanzas a través de los años, aprendes a aceptar este hecho. No todas las cocinas tienen una tira magnética para sostener cuchillos, por ejemplo. Y tampoco vas a instalar uno, sin importar cuántas remodelaciones de cocina muestres que mires.
No, guardarás tus cuchillos sueltos en un cajón de la cocina, donde serán golpeados brutalmente por tus otros utensilios, destruyendo sus bordes impecables y afilados de fábrica. Y sin embargo, ¡mira! La tierra no se abrirá y te tragará entera, a pesar de las advertencias de los escritores de Internet de Ye Olde.
A continuación, aún recuperándose de esta lección, tal vez tenga hijos, y ahora ya ni siquiera UTILIZARÁ cuchillos. Toda su ingesta dietética ahora consistirá en sobras de hot dogs y nuggets de pollo que su hijo exigió y luego se negó a comer porque "son demasiado redondos".
Peor aún, incluso si logras prepararte una cena adecuada (una vez al año más o menos), te percibirás a ti mismo, como desde una gran distancia, arrojando tu cuchillo de chef Shun Hana de $ 600 en el lavavajillas y a través de la niebla y telarañas de lo que queda de tu mente, te darás cuenta de que estás demasiado cansado para preocuparte.
Finalmente, hay divorcio, y mientras desempacas tus cosas en tu nuevo lugar, descubrirás, con un toque de nostalgia, que ya ni siquiera tienes ese cuchillo. Entonces, irás al supermercado donde, junto con tu nuevo escurridor de platos, trapeador y artículos de limpieza, recogerás un cuchillo de cocina de $ 12.
Y ese es el momento en que realmente comienza tu nueva vida.
Agudice su mente, no solo sus cuchillos
Para ser claros, su nueva vida no implica dejarse llevar. No se trata de rendirse, de usted O de sus cuchillos.
Más bien, se trata de ganar claridad.
Por lo tanto, si bien siempre será consciente de la importancia de mantener sus cuchillos afilados (no menos por su cuchillo de supermercado de $ 12 que por su Shun, que ya se fue), ya no podrá cumplir fantasías caprichosas de convertirse en un afilador de cuchillos itinerante, ejerciendo su comercia en ferias callejeras del vecindario junto con vendedores de encurtidos artesanales y comida para perros pequeños.
No, a partir de ahora comprará herramientas que sean apropiadas para sus necesidades y sus medios, y si eso significa comprar un cuchillo barato, que así sea. Barato o no, una cosa que no es opcional es mantenerlo afilado.
Por un lado, es más fácil trabajar con un cuchillo afilado, porque un cuchillo afilado hace su trabajo con menos presión de su parte. Y debido a que no tiene que presionar tanto, es menos probable que se resbale y se corte. Del mismo modo, menos presión significa que si te cortas, es más probable que sea una mella menor que algo mucho peor.
Hablando de cuchillos, cuando estés listo para salir del cuchillo de $ 12, este cuchillo de chef de 10 pulgadas de Victorinox te costará menos de $ 40 y es un excelente cuchillo por el dinero. Sin embargo, no tengas prisa.
Antes de continuar, hablemos sobre qué es el afilado y qué no.
Afilar un cuchillo muele acero
El filo de un cuchillo de cocina típico tiene la forma de una V. Si miraras un cuchillo nuevo con un filo de fábrica bajo aumento, eso es lo que verías. Diferentes cuchillos tienen diferentes ángulos, y algunos de ellos incluso tienen lo que se llama bordes de doble biselado, donde tiene una cara de borde primario que está rectificada, por ejemplo, a 20 grados, y un bisel, en el mismo borde del borde, si lo harás, es decir, 15 grados o más agudo. Recuerde, todo esto es visible solo bajo aumento.
Cuanto más pequeño es el ángulo, más afilada es la cuchilla y más difícil es mantener ese filo.
Después de usarlo por un tiempo, o dejarlo golpear en su cajón, esa V se convierte en una U. Y no necesitará aumento para saberlo; será obvio por lo mal que corta el cuchillo. Habrás llegado a un momento de ajuste de cuentas. O en realidad, afilado.
Afilar un cuchillo requiere esmerilar una cierta cantidad de acero mientras se mantiene ese ángulo de 20 grados. No hay forma de convertir una U en una V sin moler parte de tu cuchillo.
Para hacer eso, tienes tres opciones:
- Hágalo usted mismo con una piedra de afilar Hágalo usted mismo con un afilador de cuchillos manual o eléctrico Llévelo a un afilador de cuchillos profesional
Es posible que haya notado que no mencioné nada sobre el uso de un cuchillo de acero, que a veces se llama engañosamente acero afilado. Y la razón de esto es que un cuchillo de acero no se afila (es decir, muele el acero), simplemente afila el borde una vez que se ha afilado.
¿Afilado? Honing? ¿Cuál es la diferencia en el mundo? No te preocupes por eso todavía. Lo veremos en breve.
Cómo afilar un cuchillo usted mismo
En mis días más militantes, juraría que los afiladores manuales (es decir, "extraíbles") o eléctricos deberían evitarse a toda costa. "Son malos para tus cuchillos", me quejé. "Ellos muelen demasiado acero".
Si, eso puede ser cierto. Y si usa uno para afilar un cuchillo de $ 600, perderá sus privilegios de cubiertos por un período de no menos de un año y se verá obligado a realizar trabajos de corte en mi cocina. Si estás hablando de un cuchillo de $ 12, por otro lado, "¿a quién le importa?" es, de hecho, una actitud razonable.
Por lo general, puede encontrar sacapuntas usados en tiendas de segunda mano y ventas de garaje, y especialmente en los armarios de sus padres. Si desea elegir uno nuevo, el Chef's Choice 450 es un afilador manual decente, al igual que el Chef's Choice 110 en la categoría eléctrica.
Si está utilizando uno de estos tipos de afiladores, siga las instrucciones del fabricante y, lo más importante, no me culpe .
Pasemos a las piedras de afilar. Lo bueno de las piedras de afilar es que, a diferencia de muchos otros aparatos de cocina, una piedra de afilar nunca dejará de funcionar. De hecho, una piedra de afilar no es más que una pieza plana de piedra, y seguirá siendo una pieza plana de piedra durante mucho tiempo. Al igual que con los otros tipos de afiladores, si va a experimentar con una piedra de afilar, es sensato comenzar con un cuchillo que no le interese especialmente.
Obtenga una piedra de afilar de dos lados, con un grano grueso en un lado y un grano fino en el otro. Comience con el lado grueso, dando al cuchillo diez golpes en cada lado de la hoja, manteniéndolo en un ángulo de aproximadamente 20 grados. Luego voltea la piedra y dale al cuchillo el mismo tratamiento en el lado de grano fino.
Por cierto, las personas a veces escuchan la palabra piedra de afilar y tienen la idea de que se refiere a una piedra mojada . Es un error fácil de cometer, y el hecho de que haya un tipo de piedra de afilar llamada piedra de agua solo aumenta la confusión.
Pero las piedras de agua son una bestia diferente. Deben empaparse antes de usar y requieren un chorro constante de agua sobre ellos durante el afilado. Las piedras de afilar ordinarias funcionan mejor en seco. De hecho, las diminutas partículas de acero que muele la piedra pueden quedar suspendidas en el líquido y dañar la cuchilla. Esto es cierto para el agua y especialmente el aceite, que es otra sustancia que las personas a menudo aplican erróneamente a sus piedras de afilar, presumiblemente con el objetivo de lubricarlo.
Aquí hay más sobre afilar un cuchillo con una piedra de afilar.
Afilar un cuchillo con un acero de afilar
Finalmente, una vez que haya actualizado el filo de su cuchillo, debe pulirlo para que sea cierto. Lo que sucede cuando mueles un nuevo filo en tu cuchillo es que el filo extremo de la cuchilla se vuelve microscópicamente delgado. Por eso es agudo. Pero ser tan delgado significa que se dobla fácilmente hacia un lado u otro, haciendo que el cuchillo parezca desafilado. No es aburrido, es lo que se llama fuera de verdad .
El remedio para esto es afilar el borde de la cuchilla en un acero. A diferencia del afilado, el afilado no elimina el acero. Más bien, endereza ese borde rizado.
Tenga en cuenta que, además de afilar el cuchillo después de afilarlo, es una buena idea darle algunos golpes al cuchillo en un acero de afilado cada vez que comience a trabajar con él. Si está cortando o cortando durante un período prolongado de tiempo, su cuchillo puede beneficiarse de unos pocos golpes en el acero cada diez minutos más o menos.
Un acero liso es lo mejor, en lugar del tipo ranurado. Un acero cerámico como este es una excelente opción. Los aceros diamantados también son buenos, pero algunos de ellos pueden ser demasiado abrasivos.
Para usar un acero, sosténgalo en posición vertical con la punta contra su tabla de cortar. Una toalla en la tabla de cortar ayudará a evitar que la punta del acero se deslice. Desliza tu cuchillo hacia abajo a lo largo del acero, usando el mismo ángulo de 20 grados que al afilar, dándole diez golpes en el lado izquierdo y diez en el derecho.
Por cierto, olvídate de la maniobra entrecruzada que los chefs hacen en la televisión. Simplemente están presumiendo, y no solo ese método no es más efectivo, sino que es mucho más probable que resulte en una lesión grave.
Aquí hay más sobre cómo usar un acero pulido.
Si toda esta conversación sobre ángulos y biseles dobles es abrumadora, llevar un cuchillo a una cuchillería para afilar un par de veces al año es perfectamente aceptable y, en última instancia, podría ser la mejor compensación en términos de tiempo y dinero. Solo recuerda que incluso si tienes a alguien más afilando tu cuchillo, de todos modos tendrás que afilarlo de vez en cuando.
El secreto para guardar tus cuchillos
Y finalmente, aquí hay un consejo sobre cómo guardar tus cuchillos. Claro, esas tiras magnéticas están bien, pero me preocuparía que un cuchillo se golpee y apuñale a alguien en el pie, así que no lo sé. Los bloques de cuchillos también están bien, si tienes espacio en el mostrador. Pero recuerde que sus cuchillos deben ir al revés , por lo que sus bordes no descansan directamente sobre la madera, lo que los dejará fuera de verdad.
La mejor manera de almacenar un cuchillo de cocina, en realidad, es en un cajón, pero SOLO después de protegerlo primero con un protector de cuchillo económico, que puede comprar individualmente o en conjunto. Con estos accesorios ingeniosos, tus cuchillos pueden sacudirse dentro de los cajones sin dañarse, y también te protegen de que te corten cuando buscas algo.
