La sabiduría convencional sobre los hongos dicta que los mantengas secos - cepíllelos en lugar de remojarlos o enjuagarlos - y luego cocínelos rápidamente en una sartén caliente sin amontonarse. El razonamiento es que los hongos actúan como pequeñas esponjas y absorben agua si los mojas. Como los champiñones contienen tanta agua, si los apiña en la sartén para saltear, o no los cocina rápidamente, se cocinarán al vapor en lugar de dorarse. Sin embargo, como sucede a menudo con la llamada sabiduría de la cocina, este mito de los hongos está mal.
Muchos científicos y escritores de alimentos se dieron cuenta hace algún tiempo de que el primer elemento de esa creencia es incorrecto. El hecho es que, como la mayoría de las verduras, los hongos tienen un alto contenido de agua para empezar. Remojarlos en agua puede agregar una pequeña cantidad de agua a su peso, pero en comparación con su contenido inicial de agua, cualquier cantidad adicional es intrascendente. La segunda creencia ha sido más tenaz. A pesar de que los genios residentes en el Centro Culinario Internacional de Nueva York y el blog Cooking Issues desacreditaron el mito hace un par de años, todavía se encuentran autores y chefs respetados (pero equivocados) que perpetúan el error.
La verdad sobre los hongos
Como explican Dave Arnold y Nils Noren de ICC, un montón de hongos mojados y llenos en una sartén comenzará como (en sus palabras) "un desastre espeluznante". Sin embargo, si los cocina el tiempo suficiente, el agua se evapora, en cuyo punto se dorarán maravillosamente sin absorber el aceite que está usando. Los hongos secos, por otro lado, son muy porosos. Cuando calienta una sartén con aceite o mantequilla y agrega hongos secos, absorben la grasa y nunca la sueltan. Terminas con champiñones dorados pero grasientos.
Como una ventaja adicional, el método "húmedo y abarrotado" también produce hongos con un sabor mucho más concentrado, especialmente notable con los hongos comúnmente cultivados.
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Comience limpiando los champiñones.
El abeto / Dave Scantland
Como está claro que no hay nada de malo en remojar los hongos, esa es la forma en que muchos los limpian, siendo un proceso rápido y minucioso. Si tienes un colador que cabe en un tazón, puedes colocar los hongos en el colador, ponerlo en un tazón en el fregadero y llenarlo con agua. Déjelos remojar durante unos minutos, agitándolos con las manos si es necesario para limpiarlos. Luego simplemente levante el colador y drene.
También puede remojarlos directamente en el tazón, luego verterlos en un colador, aunque si el agua está muy sucia, verterá el agua sucia sobre sus hongos limpios, y probablemente querrá enjuagarlos nuevamente.
Cuando estén limpios, recorte y corte los champiñones. Tenga en cuenta que con este método de cocción, los champiñones perderán volumen y terminarán un poco más pequeños de lo que comienzan.
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Agregue agua, grasa y sal.
El abeto / Dave Scantland
Otra gran cosa acerca de este método de cocción es que, dado que desea una sartén llena, en realidad es mejor cocinar una gran cantidad de una vez. Tan pronto como estén cocidos, verás lo fácil que es usarlos.
Elija una sartén para saltear que se ajuste a todos los hongos de dos o tres de profundidad. Recuerde, los quiere abarrotados para este método. Agregue suficiente agua para cubrir apenas los hongos. Para ocho onzas de champiñones, agregue aproximadamente una cucharada de mantequilla o aceite y una cucharadita de sal kosher. Ponga la sartén en un quemador a temperatura alta y hierva el agua.
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Mantenga los champiñones en ebullición.
El abeto / Dave Scantland
Cuando los champiñones hierven completamente, puede bajar el fuego, pero mantener el quemador ajustado para que el agua siga hirviendo, no solo a fuego lento. Notarás que la cantidad de agua en la sartén ahora es mayor que la que agregaste para comenzar. Eso es porque a medida que los hongos se cocinan, pierden gran parte del agua de sus células.
En este punto, puede ignorar la sartén y continuar con la preparación de la cena; Estás esperando que todo el líquido se evapore. Mientras estés en la cocina, tus oídos te dirán cuándo debes volver a prestarles atención.
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Escucha el chisporroteo.
Dave Scantland
Cuando toda el agua se haya ido, los hongos comenzarán a chisporrotear. En este punto, es fácil dorarlos en el aceite o la mantequilla que queda. Como los champiñones ya están completamente cocidos, esta etapa no lleva mucho tiempo.
La belleza de este método es que el proceso de cocción ha causado que las células de los hongos colapsen y pierdan aire y gran parte de su agua, por lo que no absorben nada de la grasa de la sartén a medida que se doran. También concentra el sabor y mejora la textura también.
Este es el punto donde puedes sazonar los champiñones si lo deseas. Puedes desglasar la sartén con un poco de vino o jerez seco.
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Listo para usar.
El abeto / Dave Scantland
Una vez cocidos, los champiñones están listos para usar en recetas. Si no los está usando de inmediato, déjelos enfriar y refrigere hasta por cinco días. Pruébalos:
- En tortillas o huevos revueltos. Con espinacas en un quiche. Mezclado con judías verdes salteadas o guisantes. En pizza o en salsa para pasta. En risotto o arroz pilaf (donde se combinan bien con guisantes).
