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- Total: 3 horas y 30 minutos
- Preparación: 30 minutos
- Cocinero: 3 horas.
- Rendimiento: 6 porciones
Las piernas de cordero estofadas son un plato maravilloso para hacer si te encanta la carne de cocción lenta que es tierna y se cae del hueso. El cordero ya está tierno, pero los vástagos tienen mucho tejido conectivo y la cocción lenta lo descompone para darle carne suculenta con un líquido rico y sabroso que luego puede usar para hacer una salsa deliciosa.
Para hacer estas piernas de cordero estofadas, necesitará un gran horno holandés o brasero, uno que sea lo suficientemente grande como para acomodar la carne y el caldo, y seguro tanto para la estufa como para el horno. Asegúrese de que también tenga una tapa bien ajustada.
Ingredientes
- 6 piernas de cordero (1 libra cada una, se elimina el exceso de grasa)
- 1/4 taza de aceite de canola (u otro aceite vegetal)
- 1 cebolla grande (pelada y picada)
- 2 costillas medianas apio (picado)
- 1 zanahoria grande (pelada y picada)
- 5 dientes de ajo (pelados y ligeramente triturados)
- 1 taza de tomates (tomates en cubos enlatados, incluido el líquido)
- 1 1/2 tazas de vino tinto
- 5 tazas de caldo marrón (o caldo de cordero)
- 4 ramitas de tomillo
- 1 a 2 ramitas de romero
- 3 a 4 tallos de perejil
- 6 granos de pimienta negra enteros
- 1/2 taza de harina para todo uso
- sal al gusto (kosher)
Pasos para hacerlo
Precaliente el horno a 325 F (165 C).
Elimine el exceso de humedad de las piernas de cordero con toallas de papel limpias. Esto mejorará el dorado en el siguiente paso.
En un horno o brasero holandés pesado de hierro fundido, caliente el aceite a fuego alto, luego agregue las piernas de cordero y escúrralas bien por todos lados, usando un par de pinzas para girarlas. Cuando tengas una bonita corteza marrón en todos los lados de la carne, retírala de la sartén y déjala a un lado.
Agregue media taza de vino y raspe todos los trozos asados en el fondo de la sartén. Agregue las zanahorias, el apio, las cebollas y el ajo a la olla, y cocine durante 5 minutos más o menos, o hasta que la cebolla esté ligeramente translúcida.
Ahora regrese el cordero a la olla y agregue el tomate cortado en cubitos, el caldo, el resto del vino y la hoja de laurel, el tomillo, el romero y los granos de pimienta. (Puede atar los granos de pimienta en un paquete de gasa si lo desea para poder recuperarlos más fácilmente más tarde). Calentar en la estufa hasta que el líquido hierva, luego cubrir con una tapa hermética y transferir todo a el horno.
Cocine 3 horas y gire los vástagos una vez a la mitad. Cuando el cordero está tierno y la carne se separa del hueso, está listo.
Retire la olla del horno, retire las piernas de cordero y déjelos a un lado, tapados, mientras prepara la salsa.
Verás una capa de grasa encima del líquido para estofar. Vamos a usar esta grasa para hacer un roux para la salsa. Elimine la mayor cantidad de grasa posible y ahorre aproximadamente 1/4 de taza. Deseche el resto, ya que la salsa quedaría muy grasosa.
Caliente la grasa en una cacerola separada, luego agregue gradualmente la harina hasta que se forme una pasta. Calienta durante unos minutos, revolviendo, hasta que el roux tenga un color marrón intenso.
Ahora devuelva el líquido de estofado restante a ebullición, reduzca a fuego lento y mezcle el roux. Reduzca durante unos 15 minutos, luego cuele a través de un tamiz de malla fina y sazone al gusto con sal kosher.
Acomode las piernas de cordero en un plato tibio (encima de un poco de puré de papas o polenta cremosa si lo desea), bata generosamente y sirva de inmediato.
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