Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
¿Qué es exactamente la comida judía? Algunos dirían que es cualquier comida que coman los judíos, y / o cualquier comida que sea kosher. Pero podría decirse que es una simplificación excesiva importante, y que ignora la noción de que la comida judía, en su conjunto, es una cocina increíblemente diversa, internacional, impulsada por la diáspora. Para muchos, son los alimentos de la propia cultura (es decir, Ashkenazi, Sefardí, Mizrachi, etc.), especialmente el Shabat tradicional y la comida festiva, lo que se registra como específicamente "judío". Pero se necesitaría una enciclopedia (¡al menos!) Para cubrir la verdadera amplitud de la cocina judía y las tradiciones alimentarias. De hecho, The Encyclopedia of Jewish Food , del estimado rabino Gil Marks, historiador de la comida tardía, es un gran recurso para explorar el tema. Los libros de cocina también pueden ofrecer mucha información, por no mencionar la oportunidad de probar, lo mejor de la cocina judía. Para comenzar, aquí hay una descripción general de algunos platos icónicos, junto con información sobre los hilos comunes entre ellos.
-
Shabat y Panes Navideños
Yemenita Jachnun con huevos y zchug rojo. Extraído de Breaking Breads de Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografías de Con Poulos.
El pan ( lechem en hebreo) fue la piedra angular de la dieta en el antiguo Israel, y también tuvo un significado ritual tanto en los servicios del Templo como en las celebraciones festivas. Que los judíos de la diáspora desarrollaran fuertes tradiciones relacionadas con el pan, por lo tanto, no es sorprendente. Si bien las comunidades judías de todo el mundo generalmente adoptaron los panes de sus países de acogida, surgieron distintos panes de Shabat (aunque algunos, como la jalá, a menudo fueron influenciados estilísticamente por panes populares en la cultura circundante). Otros panes especiales de Shabat incluyen:
- Jachnun, un pan yemenita mantecoso que se cocina durante la noche y se sirve para el almuerzo de Shabat con tomates y el condimento de fuego z'chug. Kubaneh, otro pan yemenita cocido a fuego lento, tiene un estilo aparte, y algunas veces se bea con huevos enteros. Dabo, un pan especiado endulzado con miel que disfrutan los judíos Beta Israel de Etiopía en Shabat y días festivos. Mientras que la injera que se come durante la semana está hecha de harina de teff, el dabo está hecho de trigo. Matzo, un simple pan sin levadura de dos ingredientes, es el pan icónico de la Pascua. (Si lo considera una galleta gigante, tenga en cuenta que el matzo original probablemente era un pan flexible, parecido a la laffa, y que algunos aún mantienen la costumbre de comer el llamado "matzo suave".
En cuanto a los panes cotidianos, pita, bagels, bialy y malawach (un pan yemenita que es popular en Israel) se encuentran entre los estrechamente asociados con los alimentos judíos.
-
Aperitivos
Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images
En los países anfitriones de judíos sefardíes y mizrajíes, las comidas a menudo comienzan con una selección de aperitivos, servidos al estilo mezze; Esta estructura de comida también fue adoptada por las comunidades judías. Los judíos asquenazíes también han apreciado durante mucho tiempo los platos que abren el paladar, y finalmente acuñaron el peculiar término "tienda apetitosa" para proveedores que ofrecían los productos para untar y el pescado ahumado destinados a comenzar (o a veces preparar) una comida. Los aperitivos tradicionales incluyen:
- El hígado picado se hizo popular gracias a los judíos de la Francia medieval, que criaron gansos para schmaltz (grasa para cocinar), y posteriormente utilizaron los hígados engordados. (El foie gras de manjar francés se originó de este esfuerzo). Hoy en día, el hígado picado se hace típicamente de hígado de pollo o de res. Carciofi alla Giudia, o alcachofas fritas al estilo judío, son un plato judío romano que todavía es popular en los restaurantes italianos. Las alcachofas, que se discuten en el Talmud, se consideraron un vegetal "judío", y fue gracias a preparaciones como esta que los italianos no judíos las adoptaron. Irónicamente, las alcachofas frescas han caído en desgracia en muchas comunidades judías ortodoxas, gracias a las preocupaciones sobre la infestación de insectos (la mayoría de los insectos no son kosher). Los pepinillos de todo tipo son populares en todo el mundo judío. Los encurtidos de pepino y eneldo con ajo son una especialidad Ashkenazi, mientras que el amba, o mango al curry en escabeche, se extendió de los judíos de Bagdhad a Iraq. La coliflor en escabeche picante es popular en Israel, mientras que las aceitunas, que se curan esencialmente mediante encurtido, tienen un significado especial como una de las Siete Especies de Israel. Gundi, una especialidad judía persa, son albóndigas condimentadas hechas de harina de garbanzos y pollo molido o pavo. Se sirven como aperitivos o se agregan a la sopa. Otros aperitivos populares incluyen salsas como hummus, matboucha y baba ghanoush, pasteles salados rellenos como bourekas y knishes y pescado gefilte o pescado ahumado.
-
Guisos de Shabat de cocción lenta
Cholent Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Debido a que la cocina está prohibida en Shabat, los cocineros judíos desarrollaron recetas creativas para platos que aguantarían (o mejor aún, mejorarían el sabor) cuando se cocinan por adelantado y se mantienen calientes. Aquí hay algunas variaciones:
- Cholent, aunque estrechamente asociado con los judíos de Europa del Este, probablemente se originó en Francia. Este sabroso plato tipo guiso generalmente incluye carne de res, cebada, papas y frijoles. Hay muchas variaciones en la dafina, el guiso marroquí de Shabat. Carne de res y pollo, papas, garbanzos, huevos con cáscara, dátiles, arroz y cebada o bayas de trigo se encuentran entre las inclusiones tradicionales. Tabeet es un plato judío iraquí de pollo relleno de arroz que se cocina lentamente en una cama de más arroz, especias y huevos con cáscara.Doro wot, el plato nacional de Etiopía, también es el guiso de Shabat preferido de los judíos Beta Israel. La receta incluye pollo, cebolla, huevos enteros con cáscara y especias, incluida la mezcla distintiva conocida como berbere.
-
Sopas
Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
La sopa es elemental, nutritiva y una constante en las cocinas de todo el mundo, incluida la cocina judía de la diáspora. Las sopas generalmente reflejan las que disfrutan las culturas anfitrionas, con adaptaciones kosher. Algunos favoritos incluyen:
- La sopa de bolas de matzá, un clásico Ashkenazi, hecha con caldo de pollo y albóndigas a base de harina de matzá. Chav, una sopa de acedera, y el borscht, una sopa a base de remolacha, son dos favoritos de temporada de Europa del Este. Harira, una sopa a base de lentejas con pasta y, a veces, carne, es disfrutada por los judíos marroquíes, y a menudo se usa para romper (o a veces comenzar) un ayuno, como Yom Kippur o Tisha B'Av.Gundi, una sopa persa, presenta un caldo de pollo picante con garbanzos y albóndigas de pollo.
-
Platos principales
Una fuente de pechuga en rodajas. Crédito: David Bishop Inc. / Getty Images
Para las vacaciones y las comidas de Shabat en particular, las carnes a menudo son características como la pieza central de la comida. Los platos icónicos en el mundo Ashkenazi incluyen carnes asadas o estofadas, como la pechuga. El repollo relleno se puede servir como aperitivo o plato principal. Los platos de pollo también son casi universales para los judíos de todo el mundo. Y en las comunidades costeras y mediterráneas, el pescado también es muy apreciado. Los tajines marroquíes y los khoreshts persas, platos tipo guiso que a menudo combinan verduras y carnes, también son clásicos.
-
Guarniciones
Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz
Las verduras y los granos de todo tipo se convierten en guarniciones preciadas. Para Ashkenazim, los kugels de todas las rayas son lados icónicos. Kasha Varnishkes, o pajaritas con sémola de trigo sarraceno tostado, es otro clásico alimento reconfortante. El tabouli, las ensaladas de verduras picadas, el cuscús, los tajines y muchos platos que pueden cumplir una doble función como aperitivos o platos principales también son accesorios en las cocinas sefardíes y mizrajíes.
-
Especialidades de vacaciones
Charoset iraquí, hecho con nueces y jarabe de dátiles. © 2014 Miri Rotkovitz
Los platos tradicionales de las fiestas tienden a variar entre los judíos Ashkenazi, Sefardí y Mizrahi. Pero en ciertos casos clave, hay una coincidencia casi sorprendente. Por ejemplo, durante las vacaciones de Pascua, el matzo es universalmente icónico, al igual que el charoset, una pasta de frutas y nueces que es vital para la comida del Seder. Existen, por supuesto, muchas variaciones en el conjunto de caracteres, que reflejan tanto la disponibilidad de ingredientes como la cocina dominante. Pero el conjunto de caracteres en sí mismo es una constante, que no es el caso con otros alimentos festivos. Por ejemplo, en Purim, los judíos asquenazíes favorecen la hamantaschen, mientras que los sefardíes optan por una masa frita para representar las orejas de Hamán. En Rosh Hashana, los judíos asquenazíes pueden comer miel o preparar tzimmes para asegurar un dulce año nuevo, mientras que los judíos sefardíes y mizrajíes pueden disfrutar de una sucesión de alimentos simbólicos similares al Seder. Los latkes son imprescindibles para Ashkenazim en Hanukkah, mientras que los judíos griegos pueden optar por Loukoumades.
-
Comida israelí
Falafel de Ellen con verduras en escabeche y yogurt de limón. © Renee Comet
Se puede decir que el Israel moderno es la mejor olla de sopa cuando se trata de la cocina de la diáspora: como hogar de comunidades judías que provienen de todo el mundo, concentradas en un país pequeño, hay mucho intercambio culinario, tanto entre judíos como entre israelíes y sus vecinos árabes. Los alimentos icónicos incluyen falafel, shakshouka y bourekas, condimentos como tahini y zchug, productos lácteos como labneh y gvina levana, especias como za'atar y zumaque. Y el famoso desayuno israelí es un ícono en sí mismo.
-
Postres
Los remolinos de calabaza y arándanos secos hacen que esta babka sea perfecta para el otoño. Miri Rotkovitz
Se disfrutan dulces de todo tipo en Shabat y en las fiestas, lo que ha ayudado a transformarlos en obsequios icónicos. Algunos son específicos de vacaciones, como hamantaschen y sufganiot. Otros dulces famosos incluyen rugelach, babka, maamoul, las galletas de garbanzos persas conocidas como Nan-e Nokhodchi, la llamada tarta judía de manzana, halvah y el malabi de pudín del Medio Oriente.
