La Picea / Diana Rattray
Cuando esté haciendo su propia crema batida para usar como cobertura de postre, o tal vez como glaseado o para decoraciones de tuberías, obtendrá los mejores resultados batiéndola y aplicándola justo antes de servir el postre.
Esto se debe a que la crema se expande cuando el aire se bate y forma burbujas que se suspenden en la crema. Y después de estar sentado un rato, este aire comienza a filtrarse y la crema batida se desinfla. ¿Cuánto tiempo lleva esto? La crema batida se mantendrá durante 2 a 3 horas en la mayoría de los casos, aunque este tiempo se acorta en climas más cálidos.
El punto es que a menos que esté haciendo su cobertura más de un par de horas por delante, no necesita preocuparse por la desinflación de la crema batida. Tampoco es una preocupación si está haciendo crema batida para usar como salsa o como relleno.
Por otro lado, si su situación requiere que tenga que preparar su crema batida con anticipación y sostenerla, o decorar sus postres con la crema batida por adelantado, es posible estabilizar su crema batida para que no se desinfle.
Use crema batida alta en grasa
Por cierto, si le preocupa que su crema batida mantenga su forma, lo primero que debe asegurarse es que está usando crema espesa con un contenido de grasa de al menos 40 por ciento. Además, la crema extremadamente fresca es más difícil de batir. Pero solo notará una diferencia si su crema tiene menos de un día. En la mayoría de los casos, esto no será un factor.
Mantenga su crema fría
La razón por la que la temperatura y el contenido de grasa de la crema son tan importantes es que son los glóbulos de grasa en la crema los que forman la red que a su vez mantienen las pequeñas burbujas de aire en su lugar cuando se aplica aire a la crema. Y como la grasa de mantequilla (es decir, la grasa en la crema) es sólida a temperaturas frías y líquida a temperaturas cálidas, cuanto más fría es la crema, más sólida será la red de burbujas. Cuando se calienta, las burbujas colapsan y el aire se escapa, desinflando así la crema batida.
Por lo tanto, obtendrá los mejores resultados de la crema espesa alta en grasa que se ha enfriado a 40 F o menos. Y no es una mala idea enfriar su tazón y el accesorio de látigo de alambre que está utilizando para batir la crema. Cualquier cosa que pueda hacer para mantener fresca la crema ayudará a estabilizar la crema batida.
Estabilice su crema batida con gelatina
Pero a veces estos consejos no son suficientes, ya sea porque es un día cálido o si está preparando su crema batida con un par de horas o más de anticipación. En este caso, puede agregar un agente estabilizador a su crema batida para ayudarla a mantener sus picos. Y el agente estabilizador que funciona mejor es la gelatina simple y sin sabor.
Calcula 10 gramos de gelatina por cada litro de crema espesa que estés usando. Comience ablandando la gelatina en 1/4 taza de agua fría, luego caliéntela lentamente hasta que la gelatina se disuelva. Comience a batir la crema, como de costumbre, asegurándose de que esté bien fría antes de comenzar. Cuando comience a espesar, vierta la gelatina licuada en la crema mientras se mezcla a alta velocidad. Continúa batiendo hasta que la crema alcance la consistencia que deseas.
La crema batida estabilizada con gelatina mantendrá su forma por hasta 24 horas. El hecho es que si está decorando tuberías con crema batida, no es una mala idea usar el método de gelatina de todos modos, independientemente de la temperatura u otros problemas.
Opciones vegetarianas
Una cosa a tener en cuenta es que la gelatina es un producto de origen animal, por lo que si está sirviendo su crema batida a cualquier persona que sea estrictamente vegetariana, es posible que desee considerar algunas opciones vegetarianas en lugar de gelatina. No funcionan tan bien, pero son posiblemente mejores que nada.
En muchos casos, su crema batida se endulzará, lo que significa que le agregará azúcar. Hemos discutido en otra parte lo importante que es seguir la receta que está utilizando, especialmente cuando se trata de hornear y postres. Pero si su receta de crema batida requiere agregar azúcar granulada, debe sustituirla por un peso igual de azúcar de confitería (también conocida como en polvo).
La razón de esto es doble. Uno, el azúcar granulada está hecha de cristales pesados que pueden pesar los picos de la crema batida, haciendo que se colapse. El azúcar en polvo se disolverá más fácilmente. Pero también, el azúcar en polvo contiene hasta 3 por ciento de maicena para evitar que se aglomere. Y la maicena también resulta ser un excelente agente estabilizador. Así que use azúcar en polvo para endulzar su crema batida.
Y, por supuesto, ciertamente puede agregar almidón de maíz (o almidón de tapioca, o arrurruz, o agar, goma de xantano, goma de guar u otros espesantes o estabilizadores innumerables) a su crema batida. Como regla general, comience con 1/4 cucharadita mezclada directamente en la crema mientras la bate. El exceso de almidón puede hacer que la crema batida sea demasiado densa.
