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La Piadina Romagnola
El abeto / Kyle Phillips
Italia ha sido bendecida con una sorprendente variedad de panes: en Toscana, el pan no tiene sal, alrededor de Torino hacen palitos de pan de un metro de largo, y en Romagna, a lo largo de la costa del Adriático, hacen la piadina. Es un pan plano cocinado en un testo o plancha, y sin levadura, y considerando que este tipo de pan se remonta al Neolítico, es de esperar que sea bastante viejo.
En cambio, data de la introducción del maíz a fines de 1700: más al norte, en el Véneto, Lombardía y Piemonte, especialmente los pobres usaban su harina de maíz para hacer polenta, papilla de harina de maíz. Sin embargo, Romagnoli prefería el pan y dado que la masa de harina de maíz no se eleva bien, especialmente cuando se corta con otros cultivos de semillas secundarias (o incluso castañas), hicieron panes planos llamados piade y los cocinaron en los testículos.
Era la comida del granjero inquilino y muchas familias sobrevivieron con poco más.
Sin embargo, mantuvieron a mano la harina de trigo para cuando el propietario u otros notables vinieron a llamar, y luego hicieron panes planos con harina de trigo y manteca de cerdo añadida para obtener riqueza adicional para producir piadina. A medida que la población en general mejoró durante el siglo XX, hasta el punto de que la gente podía pagar los ingredientes, la piadina dejó de ser un placer para los ricos y se convirtió en el pan de todos los días.
Pequeña maravilla; es sabroso para morder, maravilloso cuando se unta con queso, una excelente lámina para embutidos y (cuando está doblado) perfecto para contener todo tipo de cosas (por ejemplo, salchichas y cebollas a la parrilla). -
Lo que necesitarás
El abeto / Kyle Phillips
Querrá preparar un lote de piadina: espere que las personas coman una pareja en una sesión, o incluso más si el entorno es correcto. Entonces, para cuatro personas, querrás hacer al menos 10. Necesitarás:
- Una sartén o plancha antiadherente grande (12 pulgadas o 30 cm) de diámetro Un rodillo 2 1/4 libras (1 k.) De harina sin blanquear Una cucharada colmada (20 g) de sal Un poco menos de 1/2 libra (200 g.) manteca procesada Agua caliente
Algunas observaciones:
- Puede reducir a la mitad la receta si solo hay dos, pero también puede hacer la receta completa y mantener la mitad de la piadina en el refrigerador (se guardarán durante una semana) para cocinar cuando sea necesario. Los romgnoli son conocidos por su amor por manteca de cerdo, y una de las personas que ejecuta el curso de piadina que tomé en Riccione's Bagno 97 Adolfo, La Spiaggia delle Donne (más sobre este anon) me dijo que a veces compra curado l ardo di colonnata y lo corta con un cuchillo caliente, lo que hace que el grasa mientras libera trozos de carne magra. Es una piadina mucho más rica. Si prefiere no usar manteca de cerdo, puede usar aceite de oliva, aproximadamente 200 ml o 4/5 tazas. El resultado será una piadina considerablemente más ligera.
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¡Empecemos!
El abeto / Kyle Phillips
Haga un montículo de harina en su superficie de trabajo, saque un pocillo y gotee la manteca y la sal en el pozo.
Nota: En el curso, hicimos cinco, en lugar de diez piedine, por lo que las cantidades mostradas se reducen a la mitad. -
Hacer una bola de masa
El abeto / Kyle Phillips
Mezcle bien y agregue suficiente agua caliente para que la masa se mantenga unida, pero no demasiado. A lo sumo una taza, aunque hágalo gradualmente, porque si la masa está demasiado húmeda tendrá que agregar más harina, y eso endurecerá la masa. Convierta todo en una bola y amase enérgicamente durante cinco a ocho minutos o hasta que la masa esté suave y elástica. Debido a la manteca de cerdo en la masa, no debería haber problemas con la masa que se pega a la superficie de trabajo.
Cubra la bola de masa con un paño y déjela descansar durante media hora. -
Hacer bolitas de masa
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Cuando la masa haya descansado, extiéndela como una serpiente, divídela en 10 porciones iguales y dale forma de bolas.
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Estirar el Piadine
El abeto / Kyle Phillips
Tome una pelota, aplánela en un disco con los dedos y luego extiéndala, voltándola y rodando en diferentes direcciones para hacer que la piadina se redondea. Si su primera forma tiene otra forma, no se preocupe: la redondez viene con la práctica, y un par de mujeres que participaron (veteranas que aprovecharon la oportunidad para preparar un refrigerio para sus hijos) hicieron una ronda de piadina como platos para la cena y Todos del mismo tamaño.
¿Qué tan grueso, te preguntas? Más delgado es mejor, nos dijeron, y debe apuntar a dos o tres mm o cerca de 1/16 de pulgada. Nuevamente, debido a la manteca de cerdo en la masa, la masa no se adherirá a la superficie de trabajo. -
Sigue rodando
El abeto / Kyle Phillips
Sigue rodando hasta que hayas usado todas tus bolas, colocando la piadina enrollada en una bandeja. Como puede ver, los míos no eran perfectamente redondos.
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¡Hora de empezar a cocinar!
El abeto / Kyle Phillips
Cuando haya terminado de rodar, caliente su sartén o testo sobre una llama bastante vigorosa hasta que esté caliente (una gota de agua debe bailar alegremente en la superficie) y deje caer su primera piadina sobre ella.
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Cuidado con las burbujas
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La masa está húmeda y con el calor puede hincharse. Si es así, apriete las burbujas con una espátula y continúe cocinando; después de un par de minutos, revise la parte inferior y cuando esté lista (hueso blanco con manchas oscuras), déle la vuelta para cocinar el otro lado.
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¡Hecho!
El abeto / Kyle Phillips
El tiempo total de cocción para una piadina es de tres a cuatro minutos, y se realiza cuando ambos lados se ven así. Deslícelo fuera de la sartén sobre una fuente de servir cubierta de tela y cocine el siguiente.
Si está cocinando la mitad del lote ahora y guardando el resto para más tarde
Busque la piadina que planea conservar durante unos segundos a cada lado, póngala en un recipiente sellado y póngala en el refrigerador. Termine de cocinarlos cuando los necesite y espere que la piadina parcialmente cocida se mantenga durante aproximadamente una semana.
Cómo servir una Piadina
Puede apilarlos y cortarlos en rodajas para hacer cuñas, que son agradables, untadas con queso o cubiertas con un fiambre. También puede doblar una piadina entera por la mitad para hacer un bolsillo y llenarlo con lo que más le convenga (por ejemplo, salchichas y cebollas a la parrilla, que son comunes en los puestos de carretera). El potencial de la piadina para agregar alegría a una comida al aire libre es obvio.
Última cosa
Quiero agradecer a la gente de Riccione's Bagno 97 Adolfo, La Spiaggia delle Donne por organizar el curso piadina. Lo pasé muy bien, mi piadina era buena y aprendí algo. El curso piadina es solo una de las muchas cosas que hacen, y si estás descansando en la playa en la mitad norte de Riccione, deberías considerar quedarte con ellos.
