Dorling Kindersley y Charlotte Tolhurst / Getty Images
La elevada calidad de merengue, similar a una almohada, es el resultado de batir las claras de huevo en una espuma que mantiene la forma, agregar azúcar (generalmente azúcar de confitería o en polvo) y hornearla. Algunos merengues se hornean ligeramente, por lo que su interior aún es suave, otros se hornean hasta que estén crujientes por completo. La mayoría de los merengues se hornean a una temperatura muy baja para evitar que las claras de huevo se doren, pero cuando el merengue se usa como cobertura para otros postres (piense en Tarta de merengue de limón o Alaska al horno), se coloca en un horno caliente o incluso debajo de un asar para dorar rápidamente sin calentar el resto del postre.
Mire ahora: la receta de relleno de pastel de merengue clásico perfecto
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Fundamentos del merengue
El abeto / Molly Watson
Este método básico para hacer merengue le muestra la técnica para hacer merengue de manera general, ya sea grandes balsas de material para pavlovas, botones pequeños como estas galletas olvidadas, los "huevos escalfados" para el clásico Oeufs a la Neige, la base para dulces como malvaviscos caseros o merengue como glaseado para pasteles y tartas.
Buscando cantidades exactas? Para merengue simple, ya sea una sola balsa grande, dos círculos de 8 pulgadas, 1 valor de tarta o dos docenas de galletas más pequeñas, use 6 claras de huevo, 1/8 cucharadita de sal, 1/8 cucharadita de crema de tártaro (opcional, pero ayuda los huevos batidos) y 1 taza de azúcar en polvo.
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Comience con claras de huevo a temperatura ambiente
El abeto / Molly Watson
Las claras de huevo frescas se batirán más rápido y serán más estables que las claras de los huevos más viejos. Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, pero son más fáciles de batir de manera efectiva cuando están a temperatura ambiente. Por lo tanto, separe los huevos cuando estén fríos y deje reposar las claras durante aproximadamente media hora para quitarles el frío.
Tenga mucho cuidado cuando separe los huevos. Cualquier yema que llegue a las claras evitará que las claras se vean tan grandes y esponjosas como sea posible. Cuando separe más de unos pocos huevos, use el método de tres tazones: un tazón para romper el huevo, uno para poner las claras y otro para poner las yemas. De esa manera, las claras acumuladas no se contaminan con la yema si accidentalmente rompes uno.
¿Qué hacer con las yemas? Haga un budín (este pudín de chocolate es divino) o haga salsas tipo mayonesa (Aioli y Rouille son dos excelentes opciones).
Pon las claras de huevo en un tazón grande. Si tiene un tazón de cobre, como se muestra en la imagen, este es el momento de usarlo; la reacción química los ayudará a mantener su volumen y puede omitir la crema de sarro. Si no lo hace, no se preocupe, cualquier tazón grande y la crema de tártaro harán el truco.
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Batir hasta que esté espumoso y agregar sal
El abeto / Molly Watson
Use una batidora grande y limpia (si tiene una batidora de globo, mucho mejor) o limpie los batidores o el accesorio para batir en una batidora de pie para batir los huevos hasta que estén un poco espumosos. Luego espolvorea la sal y la crema de tártaro, si lo estás usando (si estás batiendo los huevos en un tazón de cobre, omite la crema de tártaro). Tanto la sal como la crema de tártaro actúan como estabilizadores y ayudarán a las claras de huevo a mantener su forma cuando estén batidas.
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Batir las claras de huevo
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Ahora es el momento de batir o batir las claras de huevo. Básicamente, estás forzando el aire hacia las claras de huevo, haciendo que la proteína en las claras de huevo se estire y cree burbujas alrededor del agua dentro de las claras. Primero, las claras de huevo alcanzarán picos suaves (puede quitar el batidor o los batidores y se formará un pico y luego caerá), luego picos firmes (cuando retire el batidor o los batidores, el pico que se forma mantendrá su forma), y luego rígido picos (no solo se mantiene el pico en la superficie de la clara de huevo, sino que también lo hará el pico en el batidor o los batidores cuando se gira hacia arriba como se muestra arriba). Para merengue independiente - galletas de merengue y pavlovas - desea picos rígidos como los que se muestran aquí. Para el merengue de estilo glaseado, los picos suaves o firmes suelen estar bien.
Observe estas etapas con cuidado, porque si supera las claras de huevo, la proteína estirada se romperá y dejará salir el agua de las claras, creando una mezcla realmente apetitosa de agua y espuma eggy.
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Agrega el azúcar
El abeto / Molly Watson
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Batir en el azúcar
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Batir o batir el azúcar: sepa que las claras de huevo se desinflarán un poco, pero batir para incorporar completamente el azúcar para que se disuelva en el merengue y las claras de huevo se vean suaves, esponjosas y un poco brillantes como se indicó anteriormente.
Sabes que tiene merengue, ¡solo necesita ser cocinado de alguna manera!
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Hornear o usar
El abeto / Molly Watson
Para hornear merengue, prepare bandejas para hornear engrasándolas ligeramente, usando almohadillas de silicona o forrándolas con papel pergamino. También se me conoce por revestir las láminas con papel de aluminio y darle un ligero rocío. Use una espátula para extender balsas o cree grandes círculos de merengue; use una cuchara para colocar en pequeños montículos de merengue; o, vuélvase súper elegante y use una bolsa de pastelería para colocar los diseños o formas que desee.
Para el merengue clásico, hornee a 225 ° F hasta que el merengue esté crujiente al menos por fuera, o por completo, si lo desea. Este tiempo variará de 30 minutos a más de una hora, dependiendo de qué tan grandes sean los merengues y qué tan horneados los desee. Para secar aún más los merengues, puede dejarlos en el horno apagado durante varias horas o hasta toda la noche.
No intente hornear merengues si está lloviendo o si hay humedad en el exterior, simplemente seguirán absorbiendo humedad cuando los saque del horno y se pongan tristes y llorosos.
