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Érase una vez, podría ir a su carnicero de esquina y comprar un corte de carne de primera calidad del USDA. Si ha comido un buen bistec añejo, sabe que es más tierno y sabroso que lo que normalmente compra en la tienda. La razón de esto es que el envejecimiento permite que las enzimas naturales descompongan el tejido conectivo duro en las carnes y que el agua se evapore, concentrando el sabor.
The Spruce Eats / Melissa Ling.
Envejecimiento Seco
El antiguo método de envejecimiento de la carne se conoce como envejecimiento en seco. El envejecimiento en seco se realiza colgando la carne en un ambiente refrigerado, controlado y vigilado. La temperatura debe mantenerse entre 36 F y congelación. Demasiado caliente y la carne se echará a perder, demasiado fría y se congelará, deteniendo el proceso de envejecimiento. También necesita una humedad de aproximadamente el 85 por ciento para reducir la pérdida de agua. Para controlar las bacterias, necesita un flujo constante de aire alrededor de la carne, lo que significa que debe colgarse en un espacio bien ventilado. El último y más importante ingrediente en este proceso es un carnicero experimentado para vigilar de cerca el envejecimiento de la carne.
Hay muchas razones por las que los carniceros no suelen envejecer la carne en estos días. Abetos, el costo de la carne de res envejecida puede ser muy alto. Debido a la pérdida de peso de la carne de res envejecida, el precio por libra puede ser bastante indignante. Si agrega tiempo, espacio de almacenamiento, refrigeración, mano de obra, ese precio sigue subiendo. Para que el envejecimiento de la carne mejore adecuadamente la calidad de un corte, debe contener un veteado sustancial. Esto significa que hay grasa distribuida uniformemente en toda la carne. Solo los grados más altos tienen este tipo de veteado y hacen que el envejecimiento valga la pena.
Debido al alto precio y al espacio necesario para envejecer la carne, el envejecimiento en seco se ha vuelto muy raro. En realidad, solo algunos de los mejores restaurantes compran carne de res envejecida. Muchos, de hecho, han empezado a envejecer su propia carne. Este puede ser un trabajo arriesgado si no sabe lo que está haciendo y necesita un buen sentido del olfato. Si su carne envejecida no huele bien, deséchela.
El envejecimiento tarda unos 11 días antes de que vea una gran mejora en el sabor de la carne. Después de eso, el sabor continúa intensificándose, pero también lo hace la pérdida de peso y el riesgo de descomposición. Con el tiempo, la carne no tendrá valor, por lo que muchos buenos restaurantes que envejecen la limitarán a 20 a 30 días.
Envejecimiento húmedo
La alternativa menos costosa al envejecimiento en seco se llama envejecimiento en húmedo. La carne se envía desde las plantas de envasado a los carniceros en envases al vacío. Los carniceros pueden dejar esta carne empacada a un lado en sus refrigeradores y dejar que envejezcan. Dado que la carne está empacada en sus propios jugos, las enzimas descomponen los tejidos conectivos y la hacen más tierna. Sin embargo, debido a que no habrá pérdida de líquidos, no se producirá la concentración de sabor que se obtiene del envejecimiento en seco.
Es posible que tengas la tentación de envejecer carne de res en casa. Puede tomar un corte primario envasado al vacío (del cual se toman los recortes del mercado) del carnicero y ponerlo en el refrigerador durante dos semanas con la esperanza de producir un trozo de carne muy tierno. Sin embargo, el envejecimiento debe hacerse a temperaturas y humedad precisas bajo circunstancias controladas. El refrigerador familiar promedio simplemente no tiene lo que se necesita para envejecer adecuadamente la carne. Es muy fácil conseguir que una buena colonia de bacterias entre en esa carne durante las dos semanas que lleva envejecer un trozo de carne.
Hay una técnica que circula en línea que realmente es una receta para un viaje al hospital. Tome sus filetes de primera calidad u opcionales, desenvuélvalos, enjuáguelos con agua fría, envuélvalos en una toalla de cocina limpia y colóquelos en el estante más frío de su refrigerador. Todos los días durante dos semanas, saque los filetes y cambie la toalla. En este punto, se le promete un bistec fantástico, siempre que viva el proceso digestivo después de comerlo. Lo que necesita es la experiencia y el conocimiento para saber cuándo comienza el deterioro. Hay un cambio definitivo en el olor y el color de la carne, por lo que se requiere una inspección minuciosa durante el proceso de envejecimiento para garantizar que no se deteriore.
Los mayores riesgos para cualquier pedazo de carne que compre en la tienda e intente envejecer son todas las cosas que le sucedieron a esa carne antes de recogerla. Cualquier exposición a bacterias durante la carnicería, el envasado o el envío puede hacer que la carne sea insegura para el envejecimiento.
Es popular entre muchos cocineros de la competencia para envejecer sus pechos. Esto se hace por un corto período de tiempo y con carnes selladas. Las pechugas cryovac se pueden guardar en su refrigerador durante una o dos semanas de forma segura. Es discutible cuánta mejora obtiene de este proceso limitado.
