El abeto
A veces es fácil pensar demasiado y esto es indudablemente cierto en la cocina. Por ejemplo, al considerar las diversas formas de cocinar salmón, como asar, asar a la parrilla, escalfar, etc., es posible que se pregunte si ciertas técnicas son mejores en ciertas situaciones.
Si su situación es piel crujiente, entonces sí, hay una técnica que es mejor para lograr ese resultado (¡vea a continuación!). ¿Trabajando con filetes? Entonces, puede que tenga que considerar un estilo diferente de cocina. Del mismo modo, si está buscando hacer una cena familiar rápida y fácil, el salmón es perfecto, pero romper los tablones de cedro y encender su parrilla de carbón probablemente no lo sea.
El salmón es simple
No hay una fórmula mágica aquí. La mejor razón para cocinar salmón a la parrilla es cuando quieres salmón a la parrilla y lo mismo se aplica a la caza furtiva, al asado y al asado.
Tenemos que agradecer la anatomía directa del salmón por esto. A diferencia de la carne de res, donde los cortes del hombro, el costado, la costilla o la grupa requieren técnicas de cocción muy diferentes, el salmón solo se presenta de dos maneras: filetes o filetes.
También está el salmón entero y podrías esforzarte por cocinarlo entero, pero a $ 20 por libra y más, cocinar un pescado entero de 10 a 15 libras no es una tarea casual.
Tampoco, en realidad, está matando salmón usted mismo (¡sin mencionar la descalcificación!). A menos que sea un cortador de pescado entrenado armado con un cuchillo de filete muy afilado, probablemente dejará una cantidad desgarradora de carne en los huesos y los filetes que produzca carecerán de uniformidad.
En otras palabras, si está buscando alimentar a un mínimo de 12 personas y está comprando un salmón entero, sería prudente que su pescadero lo cortara en filetes o filetes (o algunos de ambos).
(Y asegúrese de pedir los huesos y la cabeza, ya que estos harán un caldo de salmón absolutamente magnífico).
¿Cuál es la diferencia entre filetes de salmón y filetes?
Los filetes se cortan por todo el cuerpo y se asemejan a herraduras, cada una con un conjunto de costillas y una sección de columna vertebral. Los filetes, por otro lado, se cortan a lo largo del cuerpo y, por lo tanto, no contienen huesos. Tienden a ser aproximadamente rectangulares (o trapezoidales).
Es muy probable que los filetes tengan piel y que los filetes estén disponibles tanto en piel como sin piel, aunque al hacer su selección, tenga en cuenta que la piel de salmón crujiente es uno de los mayores placeres culinarios conocidos en el mundo.
Cocinar salmón en el horno
El salmón es un pescado húmedo y graso, lo que significa que puede cocinarlo a altas temperaturas con relativamente poca preocupación de que se cocine demasiado o se seque. Dicho esto, todavía es pescado, lo que significa que el tiempo de cocción será bastante corto. Aquí hay tres técnicas diferentes para cocinar salmón en el horno.
- Salmón al horno: en este caso, estamos cocinando el salmón descubierto en una bandeja para hornear o en una fuente de horno poco profunda en un horno de 425 F, durante aproximadamente 12 a 15 minutos, suponiendo un grosor de aproximadamente 1 pulgada. Tenga en cuenta que no estamos encerrando el salmón en papel de aluminio (del que hablaremos a continuación). Puede cubrirlo con aceite de oliva, sazonarlo con sal kosher y pimienta recién molida, y agregar las hierbas, aromáticos, rodajas de limón y cualquier otra cosa que su estómago desee. Este método funcionará igualmente bien para filetes y filetes, ya sea con piel o sin piel. Salmón cocinado en papel de aluminio (o pergamino): técnicamente es una forma de cocinar el salmón al vapor, pero no dejes que te engañe: el salmón cocinado en papel de aluminio o pergamino es increíblemente sabroso y lujoso. También es rápido, fácil y ligero en la limpieza. Básicamente, implica sellar el salmón, junto con las hierbas y cítricos habituales y todo, en una bolsa de papel de aluminio y hornearlo en un horno muy caliente durante 7 a 10 minutos. Si sustituye el papel de pergamino por el papel de aluminio, incluso puede hacerlo en el microondas en solo 3 a 4 minutos. Para obtener más detalles, consulte este tutorial de 101 niveles sobre cómo cocinar salmón en papel de aluminio. Salmón asado a fuego lento: aquí hay una variación de baja temperatura que utiliza el horno, y si tiene tiempo para dejarlo cocinar por hasta una hora, esta técnica producirá salmón húmedo, de colores brillantes con una textura firme y elástica. Todo lo que requiere es una bandeja para hornear y una bandeja de agua poco profunda. Mientras su horno se calienta a 225 ° F, cepille un filete de 2 libras con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Coloque la bandeja de agua en la rejilla inferior y el salmón, con la piel hacia abajo en la bandeja para hornear y hornee en la rejilla superior durante aproximadamente una hora.
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Cocinar salmón a la parrilla
Sí, el salmón puede soportar altas temperaturas, pero no nos dejemos llevar. Una parrilla de gas es mejor para asar salmón ya que tiene un control más fino sobre la temperatura. Para cocinar salmón a la parrilla, debe disparar de 350 a 450 F, que en términos de parrilla de carbón corresponde a aproximadamente 1/2 a 3/4 de una chimenea de carbón. Cocine por 10 a 15 minutos, cubierto, sin voltear. Aquí hay tres consejos: aceita tus rejas.
Sin embargo, una forma menos estresante de cocinar salmón a la parrilla es en una tabla de cedro. Simplemente remoje la tabla en agua durante 30 minutos, luego coloque el pescado en la tabla y la tabla en una parrilla mediana-alta y cocine, tapado, durante 20 minutos.
Cocinar salmón en una sartén
Así es como obtienes una piel crujiente. Como desea que la piel entre en contacto con la sartén caliente, use filetes con piel aquí, no filetes, que tienen su piel alrededor de los bordes. Una sartén de hierro fundido, por cierto, es muy buena para esto, pero sea cual sea el utensilio de cocina que use, es imposible enfatizar demasiado la importancia de calentar mucho la sartén.
La clave para obtener un buen fiador en su salmón es asegurarse de que la piel, que es el lado que va a la sartén, esté muy seca. A medida que el aceite en su sartén se calienta, es un buen momento para acariciar la piel con una toalla de papel. Después de sazonar, coloque los filetes con la piel hacia abajo en el aceite caliente y déjelos allí, sin tocar, durante cinco minutos, suponiendo que sus filetes tengan 1 pulgada de grosor. Al final de ese tiempo, gire suavemente y deje que el salmón se cocine durante otros 30 segundos y listo. Luego, retire de la sartén y sirva, con la piel hacia arriba. Un poco de limón no dolerá en absoluto en este momento, pero evite empaparlo con salsa ya que eso puede empapar la piel.
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La caza furtiva de salmón
No hay razón para escalfar un filete de salmón. La textura delicada, casi cremosa obtenida por la caza furtiva se vuelve completamente discutible por la presencia de huesos. Del mismo modo, dado que la caza furtiva no tendrá ningún efecto crujiente en la piel, las mejores piezas de salmón para la caza furtiva serán los filetes sin piel.
Lo más importante aquí es asegurarse de que su líquido de caza furtiva sea sabroso. Como mínimo, salar el agua, pero idealmente, hacer un caldo de corte simple con agua, sal kosher, vino, limón, verduras aromáticas y hierbas.
Tenga en cuenta que la caza furtiva no está hirviendo o incluso a fuego lento. Su líquido de cocción debe estar entre 160 y 180 F, lo que significa que verá muy pocas burbujas. Agregue el salmón, cubra y cocine durante aproximadamente 15 a 30 minutos, dependiendo del tamaño de los filetes. Debe ser completamente opaco y comenzar a formar escamas.
Cocinar salmón debajo de la parrilla
Es fácil olvidarse del asador, pero se cocina muy rápido a fuego alto, lo que lo convierte en una excelente manera de preparar salmón. Precaliente su asador, forre una sartén con papel de aluminio, cepille tanto el papel de aluminio como el salmón (filetes o filetes) con aceite de oliva, sazone y ase, a unas 4 pulgadas del fuego, hasta que chisporrotee o por unos 10 minutos.
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