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Si tienes la suerte de tener olivos, es posible que hayas considerado comer una de las frutas directamente de la rama solo para descubrir que hay una gran diferencia entre la aceituna en un árbol y la aceituna en tu plato. Eso es porque las aceitunas que disfrutamos son esencialmente encurtidos. Ya sea remojados en aceite o en salmuera, las aceitunas solo se vuelven verdaderamente comestibles después del curado. La fruta cruda estalla con oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comer.
De los diversos métodos de curado, incluidos el curado con aceite, el curado con agua, el curado con salmuera, el curado en seco (sal) y el curado con lejía, los más simples para los novatos son el curado con agua y el curado con salmuera (que es esencialmente el mismo proceso que el decapado). Después de curar las aceitunas, se colocan en una salmuera decapada.
Ilustración: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Elegir la solución de curado
Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes e inmaduras, se pueden curar en agua, lo que elimina el sabor amargo de la fruta cruda. Tendrán un sabor fresco a nuez y una textura firme. Después de aproximadamente una semana de curado con agua, se almacenan en una salmuera decapada, que agrega un sabor salado. El curado con salmuera es un proceso similar, pero en lugar de agua simple, las aceitunas se sientan durante una semana en una solución de sal y agua. Este método se puede usar con aceitunas verdes y maduras (moradas o negras). No importa qué tipo de cura seleccione, el proceso de salmuera es similar.
Cuanto más tiempo se permita fermentar la aceituna en su propia salmuera, menos amargo y más intrincado será su sabor.
Seleccionar y preparar las aceitunas
Diferentes tipos de aceitunas se benefician de diferentes curas. Las aceitunas manzanillo, mission y kalamata son las mejores variedades para salmuera o curado con sal. Es posible que las frutas más grandes, como las aceitunas de Sevilla, necesiten remojarse en lejía para curar por completo.
Cómo curar aceitunas verdes con lejíaPrimero, seleccione aceitunas que no hayan sido magulladas o sucumbidas a las plagas, en particular, la mosca del olivo, cuyas larvas se introducen en las frutas. Lave bien las aceitunas. Luego corte o rompa las aceitunas, dependiendo de cómo le gustaría que se vean, para permitir que la salmuera penetre en la fruta. Tenga cuidado de no cortar el hoyo.
Curando las aceitunas
Una vez que haya decidido entre una cura con agua o con salmuera, ya está listo para tratar las aceitunas. Si utiliza un proceso de curado con agua, coloque las aceitunas preparadas en una sartén y cubra con agua fría; déjalo reposar durante aproximadamente una semana, cambiando el agua dos veces al día. Una vez que la amargura haya desaparecido, estará listo para colocar las aceitunas en una salmuera.
Para una cura de salmuera, coloque las aceitunas preparadas en una mezcla de 1 parte de sal por 10 partes de agua, asegurándose de que estén sumergidas, y deje reposar de 3 a 6 semanas, cambiando la salmuera cada semana y agitando la sartén una vez al día.
Tratando las aceitunas
Una vez que las aceitunas se han curado, están listas para ponerlas en la salmuera. Combine 1 parte de sal con 10 partes de agua y vierta sobre las aceitunas en un tazón o olla. Péselos con un plato y déjelos reposar durante 1 semana. Escurra las aceitunas y repita el proceso de salmuera durante otra semana. Haga esto dos veces más para que salmuera durante aproximadamente un mes más o menos.
Las aceitunas verdes generalmente se deshuesan, y a menudo se rellenan con varios rellenos, incluidos pimientos, almendras, anchoas, jalapeños, cebollas o alcaparras. Si desea tener aceitunas deshuesadas y / o rellenas, retire los hoyos y agregue los rellenos en este punto. Luego, mezcle una salmuera similar, agregando vinagre y hierbas si lo desea. Guarde las aceitunas en la salmuera en un frasco y refrigere. Las aceitunas durarán hasta un año de esta manera.
