Una guía para la lixiviación en frío y la conservación de la harina de bellota.

¿Qué bellotas son mejores para comer?

Ellen Zachos

A menudo me preguntan con qué tipo de bellotas prefiero cocinar, las de robles rojos o las de robles blancos. Las bellotas de roble blanco generalmente se consideran menos amargas que las bellotas de roble rojo, pero, sinceramente, no me importa. Recojo las bellotas más grandes que puedo encontrar porque la parte más laboriosa del procesamiento de bellotas es el descascarado. Cuando puede reunir 50 bellotas grandes para obtener la misma cantidad de carne de nuez que obtendría de 100 bellotas pequeñas, está por delante del juego.

Es cierto que es posible que deba lixiviar bellotas de roble rojo más tiempo que las bellotas de roble blanco, pero la lixiviación es tan fácil que no vale la pena preocuparse. Lo importante es recoger bellotas grandes lo antes posible después de que se hayan caído de los árboles. Deseche las nueces con un pequeño agujero en ellas. Este es el orificio de salida masticado por la larva del gorgojo del roble, que se ha estado alimentando de la nuez todo el verano. Cuando las nueces caen al suelo en otoño, la larva se abre camino fuera de la nuez y se pupa en el suelo, emergiendo la primavera siguiente como un gorgojo adulto. Tomaré mis bellotas sin el orden secundario de proteína de insecto, por favor.

Ahora, algunos de ustedes pueden estar pensando: "¿Por qué debería meterme en todos estos problemas, solo por bellotas?" Solía ​​preguntarme lo mismo. Parecía mucho trabajo y tenía miedo de hacerlo mal. Es cierto, hay muchos pasos. Pero cada uno de esos pasos es bastante simple. Al dividir el proceso en partes manejables, espero que veas que es algo que puedes lograr.

Cómo procesar su cosecha de bellotas

Ellen Zachos

A menudo congelo mis bellotas inmediatamente después de recogerlas y antes de desgranar. ¿Por qué? Debido a que la temporada de bellota es también la temporada de hongos y la temporada de manzano silvestre y la temporada de pera salvaje y la temporada de bayas de especias, y todos estos alimentos silvestres requieren atención. Como las bellotas son las menos perecederas del grupo, las congelo hasta que tengo tiempo de procesarlas.

La congelación mantiene las bellotas frescas y también mata cualquier larva de gorgojo que pueda haber aparecido durante el viaje. Sin embargo, la congelación también mantiene las nueces húmedas, y las bellotas son más fáciles de descascarar cuando están secas. Si congela sus bellotas, prepárese para usar un poco más de grasa en el codo para sacarlas de sus caparazones. O deshidrátelos durante varias horas antes de desgranar.

Shell sus bellotas

Descascarando bellotas. Ellen Zachos

La primera vez que descascaré las bellotas puse algunas nueces a la vez entre dos paños de cocina y las partí con el fondo de un vaso. También podrías usar un mazo de goma. Las cáscaras de bellota no son muy gruesas y romperlas es fácil. Es una actividad de "sentarse frente a la televisión", aunque es lo suficientemente ruidosa como para molestar a sus compañeros de visualización.

Una vez que comencé a procesar bellotas en mayor número, adquirí un cascanueces Davebilt. Está sólidamente hecho y hace un trabajo rápido de descascarado de bellotas, aunque requiere un poco de fuerza en el brazo. El Davebilt no es barato, pero vale la pena el precio si vas a trabajar con bellotas de forma regular.

Elija un método de lixiviación

Ellen Zachos

Las bellotas sin cáscara deben lixiviarse de sus taninos antes de poder comerlas. Si bien hay rumores de que existe una bellota dulce, una que no requiere lixiviación, todavía tengo que encontrarla. Las bellotas sin blanquear no solo tienen un sabor terrible, sino que el consumo de grandes cantidades de taninos reduce la eficiencia con la que los intestinos absorben la nutrición. Así que lixiviemos nuestras bellotas.

La forma en que lixivie sus bellotas depende de cómo quiera usar sus nueces. La lixiviación caliente (ebullición) cocina el almidón en las nueces, lo que significa que no se unirán bien como harina. Sin embargo, la lixiviación en caliente es rápida, y si planea usar sus bellotas como bocadillos o como base de sopa, esta es una buena manera de hacerlo.

Las bellotas de lixiviación en frío dan como resultado un producto final versátil, uno que puede usarse como harina fina o polenta gruesa, así como en todas las formas en que puede usar bellotas lixiviadas en caliente. Y cuando se trata de lixiviación en frío, tiene opciones.

Método de lixiviación en frío # 1: el tanque del inodoro

Bellotas en el tanque del inodoro. Ellen Zachos

Paso uno

Los nativos de varios continentes solían dejar que una corriente continua hiciera el trabajo de lixiviación, atando cestas de bellotas en una corriente y permitiendo que el agua fría corriera a través de las nueces durante varios días. No tengo corriente, pero tengo un tanque de inodoro. Así es, un tanque de inodoro. No la taza del inodoro. Vacíe el tanque del inodoro, frótelo y luego vuelva a llenar el tanque. Coloque sus bellotas sin cáscara en una gasa o una bolsa de colador de gelatina, y coloque la bolsa en el tanque limpio. Cada vez que tira el inodoro, el agua fría pasa por las bellotas y gradualmente las libera de su amargura. El tiempo que pase antes de que sus bellotas sean sabrosas dependerá de qué tipo de bellotas tenga y con qué frecuencia descargue su inodoro. Pruebe una nuez cada 24 horas, y cuando no haya un regusto amargo, ¡sus bellotas estarán listas!

Deshidratar nueces enteras

Ellen Zachos

Segundo paso

Después de la lixiviación, seque las bellotas en un deshidratador de alimentos, a la temperatura más baja posible. Debe mantener la temperatura por debajo de 150F para no cocinar el almidón. Si no tiene un deshidratador con un ajuste de temperatura, ajústelo a bajo. Si no tiene un deshidratador, puede secar su harina de bellota en un horno o cajón calentador, siempre que la temperatura sea inferior a 150F. La deshidratación puede demorar hasta 24 horas, según su método. Las temperaturas más altas acortarán su tiempo de secado y producirán una harina más oscura.

Las bellotas de roble rojo requieren un paso adicional en este punto. Tienen una piel delgada llamada testa, ubicada entre la carne de nuez y la cáscara. Las bellotas blancas no. La lixiviación en caliente elimina las testas, que tienen un sabor amargo. Si lixivia en frío, necesitarás frotar las testas antes de cocinar con tus bellotas. Afortunadamente, después del secado, las testas se caen con un suave roce.

Las bellotas deshidratadas y lixiviadas se pueden moler en harina de inmediato o almacenarse enteras. En cualquier caso, deben sellarse y almacenarse en el congelador. Las bellotas son ricas en grasas, que pueden volverse rancias si se almacenan a temperatura ambiente.

Método de lixiviación en frío # 2: El método del frasco

Moliendo las bellotas. Ellen Zachos

Paso uno

También puede usar un segundo método de lixiviación en frío, uno que pueda atraer a las personas que no pueden dejarse llevar por la idea del tanque del inodoro. Además, si tiene un inodoro sin tanque (como en mi antiguo departamento de Nueva York), el método de jarra es el camino a seguir. Para este método, deberá moler las bellotas sin cáscara en una comida gruesa antes de la lixiviación.

Puede hacer esto en una licuadora de alta calidad, como una Vitamix, pero prefiero un molino manual, que se vende para moler granos de maíz enteros. El molino manual me permite ajustar la aspereza de la molienda y también produce un producto uniforme. El uso de una licuadora puede dar como resultado una textura desigual, ya que las nueces más cercanas al centro del recipiente se muelen más finamente que las nueces en los bordes.

Remojar la comida de bellota en varios cambios de agua

Comida de bellota remojada en agua fría. Ellen Zachos

Segundo paso

Encuentre un frasco de vidrio o plástico grande y transparente con una tapa bien ajustada. Llene el frasco hasta la mitad con harina de bellota molida gruesa, luego complete con agua del grifo. Use un palillo o el mango de una cuchara de madera para eliminar las bolsas de aire en la comida de bellota, cierre la tapa y agite bien el frasco. Mueve la jarra al refrigerador. Notarás que la comida de bellota se asienta con el tiempo, y el agua adquiere un color marrón oscuro a medida que los taninos comienzan a filtrarse de las nueces.

Deje la jarra reposar durante 24 horas en el refrigerador, luego vierta cuidadosamente el agua de la comida. No te preocupes por recibir hasta la última gota. Vuelva a llenar el frasco con agua y vuelva a colocar el frasco en el refrigerador. Para empezar, necesitarás hacer esto varias veces, dependiendo de cuán amargas sean las nueces. Después de verter el agua por tercera vez, pruebe la comida de bellota. Si es amargo, continúe cambiando el agua cada 24 horas hasta que no quede rastro de amargura.

Exprima el exceso de agua

Use un paño de cocina para exprimir la comida en seco. Ellen Zachos

Paso tres

Una vez que la amargura se haya lixiviado de la comida de bellota, vierta la comida en el centro de un paño de cocina. Reúna las cuatro esquinas de la toalla y gire la toalla para cerrarla, luego continúe girando hasta que el agua comience a gotear desde el fondo de la toalla. Cuando no se pueda eliminar más agua girándola, apriete el paño de cocina lo más fuerte posible para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Esto puede tomar varios minutos.

En este punto, puede congelar la harina de bellota húmeda tal como está, pero deberá usar un poco menos de líquido en cualquier receta que haga con la harina. Prefiero secar completamente la harina antes de sellarla para un almacenamiento a largo plazo.

Deshidratar la comida de bellota

Ellen Zachos

Paso cuatro

Una vez más, un horno o un cajón calentador son sustitutos aceptables para un deshidratador, siempre que la temperatura sea inferior a 150F.

Puede detenerse aquí, en la etapa de harina de bellota seca, o molerla para hacer una harina fina para hornear. Un recipiente de granos secos Vitamix hace un gran trabajo en menos de un minuto, pero un molinillo de especias o café también hace un buen trabajo, aunque en lotes más pequeños.

Selle y almacene su comida de bellota

Comida de bellota lista para el congelador. Ellen Zachos

Una vez que las bellotas (enteras o molidas) se hayan secado, estarán listas para ser medidas, selladas y almacenadas. Un sellador al vacío es una herramienta útil para almacenar nueces enteras, harina o harina en porciones individuales de una o dos tazas. Si no tiene un sellador al vacío, puede almacenar sus bellotas en frascos para conservas o en bolsas con cierre hermético. Cierre las bolsas ziplock la mayor parte del tiempo, luego aspire todo el aire que pueda con una pajita antes de sellarlas por completo.

Las nueces enteras se mantendrán durante varios años en el congelador; La menor cantidad de superficie expuesta significa una oxidación más lenta. La harina y la comida deben usarse dentro de un año.

¿Qué se puede hacer con harina de bellota?

Hamburguesa de bellota con tzadziki. Ellen Zachos

La harina de bellota no tiene gluten, pero es una harina versátil, no obstante. El almidón que ha conservado mediante lixiviación en frío ayuda a unir la harina, pero nunca se comportará exactamente como lo hace la harina de trigo.

Puede sustituir la harina de bellota por hasta la mitad de la harina para todo uso que se requiere en la mayoría de las recetas para hornear. Agrega profundidad y riqueza a esta receta de pan integral y también hace sabrosos muffins, panqueques y un budín pegajoso absolutamente asesino. Use harina de bellota molida gruesa como base de sopa, para espesar guisos o para hacer hamburguesas y falafel.

¿Qué es un año de mástil?

La madre naturaleza es generosa en un año de mástil. Ellen Zachos

Un año de mástil se refiere a un año en que un árbol produce cantidades más grandes de lo normal de nueces o frutas. Estos años abundantes generalmente se alternan con temporadas de cosechas más pequeñas, y es útil poder preservar lo que se recolecta en los años mástiles para usar cuando los alimentos silvestres son menos abundantes.

En los años mástiles, las bellotas se encuentran en grandes cantidades, lo que facilita y agiliza su recolección. También proporcionan grasas y proteínas que pueden ser difíciles de encontrar en los comestibles silvestres. Ya sea que se tome en serio la inclusión de más alimentos silvestres en su dieta, o simplemente tenga curiosidad sobre el sabor de esta abundante nuez, aprender a cocinar con bellotas es una excelente habilidad para dominar.

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