Hideki Ueha / The Spruce Eats
- Total: 70 minutos
- Preparación: 10 minutos
- Cocinar: 60 minutos
- Rendimiento: 2 a 4 piezas (4 porciones)
En la cocina japonesa, el pescado estofado o cocinado a fuego lento se considera una comida rústica con sabores únicos para cada familia, pero a menudo también se sirve en restaurantes. En japonés, el pescado estofado o hervido a veces se conoce como nizakana , nitsuke o sakana no nimono . Los términos a menudo se usan indistintamente.
Dos de las formas más populares de estofar pescado es con miso (pasta de soja fermentada) o salsa de soja (shoyu), pero esta última es probablemente más común. Dependiendo del cocinero o cocinero casero, el pescado estofado con salsa de soja variará en dulzura y sabor dependiendo de la combinación de ingredientes.
A menudo, el estilo nitsuke de pescado hirviendo a fuego lento se usa como una técnica para someter el sabor y aroma natural de los peces más fuertes o más gordos. Por ejemplo, los sabores audaces de la salsa de soja y la dulzura del azúcar y el mirin actúan para enmascarar cualquier posible "sabor a pescado".
Una técnica importante para cocinar el pescado a fuego lento o estofado, especialmente cuando se cocina con pescado con sabor más fuerte, es bañar suavemente el pescado crudo con agua caliente antes de cocinarlo. Se vierte agua hervida caliente sobre pescado crudo, la carne cambia a un color gris blanquecino y luego se retira el pescado de inmediato. El objetivo de este paso no es cocinar el pescado, sino casi enjuagarlo. Este simple baño de agua caliente ayuda a minimizar los fuertes sabores y aromas de pescado.
También es importante al estofar o cocinar a fuego lento los alimentos, es usar una tapa abatible de estilo japonés, conocida como otoshibuta. Por lo general, está hecho de madera, aunque hay algunas tapas de acero inoxidable o silicona. Su diámetro es más pequeño que el de la olla a fuego lento, de modo que la tapa encaja dentro de la olla y descansa directamente sobre la comida que se está cocinando a fuego lento, en lugar de cubrir toda la olla como lo haría una tapa típica.
Otoshibuta ayuda a aumentar el calor en la olla y cocinar los alimentos de manera más uniforme. También circula el líquido a fuego lento de manera más uniforme, evita que la parte superior de los alimentos se seque y ayuda a reducir el líquido. Se puede hacer un otoshibuta improvisado cortando un trozo de papel de aluminio con pequeños agujeros, o simplemente use una tapa para una olla más pequeña que la que se usó para cocinar este plato.
Sugerencia de receta: Dos ingredientes clave para esta receta de atún estofado con soja y jengibre (maguro no nitsuke) son abundante jengibre fresco y gaseosa de ginger ale. Estos dos ingredientes agregan sabores frescos y picantes de jengibre y una dulzura que combina bien con los sabores fuertes y salados de la salsa de soja. Intente experimentar con diferentes sabores de refrescos, como lima-limón o cola.
Equipo especial: tapa abatible u Otoshibuta
Ingredientes
- 1 bloque de atún (maguro de grado sashimi, aproximadamente 1/2 a 3/4 de libra)
- 1 taza de agua (caliente hervida, para bañar pescado)
- 1/3 taza de salsa de soja (shoyu)
- 1/2 taza de sake
- 2 cucharadas de mirin
- 2 cucharadas de azúcar (blanco granulado)
- 8-10 onzas de ginger ale (aproximadamente 3/4 de una lata de refresco de 12 oz.)
- 2 piezas de jengibre (fresco, aproximadamente 2 pulgadas por pieza)
Pasos para hacerlo
Coloque el pescado crudo en un plato hondo y vierta agua hervida caliente sobre el pescado. La carne exterior se vuelve ligeramente gris blanquecina. Retire inmediatamente el pescado del agua caliente o drene.
Luego, corte el pescado en cubos en porciones generosas del tamaño de un bocado.
Retirar la piel exterior del jengibre. Ralla la mitad del jengibre y corta el resto en trozos de palitos.
En una olla mediana, agregue salsa de soja, sake, mirin, azúcar, ginger ale y jengibre. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, luego reduzca a fuego lento.
Agregue el pescado en cubos, coloque la tapadera (otoshibuta) sobre el pescado y cocine a fuego lento durante 1 hora.
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