El abeto
El País Vasco, o el País Vasco en español, es una de las 17 Comunidades Autónomas de España , o "comunidades autónomas". Se encuentra en el norte de España, limita con Francia y el mar Cantábrico. Al sur se encuentra la región de La Rioja, al oeste de Cantabria y Castilla y León, y al este de Navarra. Esta región principalmente montañosa incluye las montañas vascas, las montañas cantábricas y las montañas de los Pirineos.
El pueblo vasco es una cultura antigua, anterior al Imperio Romano y, sin embargo, los historiadores aún tienen muchas preguntas sobre sus orígenes, así como su idioma euskera . La Guía de Geografía de About ofrece una buena visión general de la región y el grupo étnico sobreviviente más antiguo de Europa en el artículo, País Vasco, Un enigma geográfico y antropológico.
Ilustración: Bailey Mariner. © The Spruce, 2019
Historia de la cocina
Contrariamente a la reputación internacional actual que disfruta actualmente la cocina vasca, los visitantes del País Vasco en la Edad Media pintaron una imagen diferente. La gente era pobre. La carne y el trigo eran escasos, por lo que comieron mijo, lentejas, frijoles y fruta. Aunque los vascos siempre habían pescado a lo largo de la costa, no fue sino hasta la llegada de los nórdicos en el siglo XI, y las reglas dietéticas del cristianismo, que comenzó a consumirse más pescado y la industria pesquera creció.
Con el descubrimiento de América, muchos vascos viajaron al nuevo mundo, escapando de una vida de escasez y llevándose su cocina. Con el intercambio de alimentos transcontinental que tuvo lugar, el maíz, los pimientos, los frijoles, los tomates y las papas se integraron en la cocina vasca. En el siglo XIX, la Revolución Industrial ayudó a elevar el nivel de vida en el País Vasco. La nueva burguesía vasca próspera contrató chefs franceses, y al hacerlo aportó más toques franceses a su cocina.
Durante el régimen de Franco, la cocina vasca se convirtió en lo que algunos han llamado "rancio". Sin embargo, después de la muerte de Francisco Franco en 1975, nació un nuevo movimiento culinario: la Nueva Cocina Vasca . Utilizando ingredientes tradicionales, los chefs crearon platos nuevos e innovadores. Durante los siguientes 25 años, los pioneros chefs españoles comenzaron a crear una nueva cocina española, experimentando con nuevas técnicas, y nació el término "gastronomía molecular". Hoy, el País Vasco y sus chefs continúan disfrutando de la aclamación internacional por su cocina.
Txokos, Sociedades Gastronómicas
Los txokos son una especie de sociedad gastronómica masculina en el País Vasco. Según Harald Kocker en el libro Culinaria España, el primer txoko fue fundado en 1843 en San Sebastián. Los miembros de estos clubes se reúnen regularmente para preparar comidas juntos, comer, beber, relajarse y socializar. Por lo general, tienen su propio lugar con cocina, bar y comedor. Aunque estas sociedades eran exclusivamente para hombres, y las mujeres solo fueron invitadas durante ciertas celebraciones, las mujeres han sido aceptadas gradualmente en muchas sociedades, pero no en todas.
Cocinas de las Tres Provincias Vascas
Las tres provincias del País Vasco: Álava, Guipúzcoa y Vizcaya tienen diferentes cocinas. Esto se debe en parte a la geografía del País Vasco, donde existen diferencias claras entre las cocinas costeras y de montaña.
Álava es la provincia más meridional del País Vasco y tiene un clima frío. Cordilleras, grandes valles y ríos atraviesan Álava, pero no tiene costa. Debido a que está "sin litoral", la gente come más carne de res, ternera y caza, como perdiz y codorniz. También disfrutan de perretxikos (un tipo de hongo), caracoles y varios quesos. Las papas, frijoles y champiñones de la zona también son conocidos por su calidad.
Algunas especialidades de Álava son las alcachofas rellenas, las papas viudas bañadas en harina y fritas, luego servidas en salsa; Morcilla de Llodio, morcillas ligeramente sazonadas hechas con verduras y una pequeña cantidad de arroz, Goxua , un pastel empapado en licor con crema pastelera y salsa de caramelo.
Álava es también una región productora de vino. Rioja Alavesa es una subárea de la famosa región vinícola de Rioja y representa aproximadamente el 21% del área de la DO Calificada de Rioja.
Vizcaya ("Bizcaia" en vasco) tiene un clima más templado y más de 80 km de costa en el mar Cantábrico. Se llama la "Capital del Bacalao" o bacalao, que es un alimento básico tradicional y los vizcaínos tienen cientos de recetas para el bacalao . Se disfruta mucho pescado y marisco fresco del mar Cantábrico, como chipirones, sardinas, anchoas, merluza, besugo y almejas, así como carnes como ternera y cerdo. Algunos de los platos destacados de Vizcaya son:
- Bacalao a la Vizcaína - Merluza Bacalao a la Vizcaína en Salsa Verde - Merluza en Salsa Verde Cerdo con Salsa de Queso Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Tubos Rellenos de Crema de Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa es la provincia más al norte del País Vasco, con casi 90 km de costa en el Océano Atlántico, limitando con Francia. Es muy pequeño y es una provincia de contrastes: montañas y costas, grandes ciudades y pueblos, industria y agricultura. El clima es templado, con veranos cálidos e inviernos lluviosos. La cocina de Guipúzcoa ha sido reconocida internacionalmente, al igual que sus chefs, como los innovadores Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana, todos de San Sebastián.
San Sebastián (Donostia en euskera) es la capital y es conocida por su gran cantidad de bares de tapas de alta calidad. Además de tener más de 100 bares de tapas en el centro de la ciudad, San Sebastián tiene más establecimientos de comida con estrellas Michelin por kilómetro cuadrado que cualquier otra ciudad, excepto París.
Algunas de las especialidades de Guipúzcoa son las anguilas baby, habas con guisantes y cebolletas, Txangurro a la Donostiarra, cangrejo araña relleno y Atun eguna, salmón del río Bidasoa.
