Hojaldres crujientes y cremosos. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Las hojaldres de crema, esos pequeños pasteles tiernos y deliciosos, siempre se hacen con el mismo método. El agua y la mantequilla se llevan a ebullición en una cacerola y luego se revuelve la harina de una vez. La masa que se forma se revuelve y se cocina durante unos minutos hasta que sale de los lados de la sartén. Luego, fuera del fuego, se baten los huevos, uno a la vez, hasta que la masa esté brillante, brillante y pegajosa. La masa se deja caer en bandejas para hornear y se hornea en un horno caliente.
El vapor se forma a medida que se hornean las bocanadas, y la fuerte estructura de gluten formada al batir la masa se estira para retener el vapor, luego se coloca en su lugar a medida que el calor coagula (establece) la proteína. Las hojaldres serán de color marrón dorado oscuro, con un centro hueco entrecruzado con filamentos suaves de masa.
Harina
La harina proporciona la estructura para el producto. El gluten, o proteína, en la harina se combina para formar una red elástica que atrapa las burbujas de aire y los conjuntos. El almidón en los conjuntos de harina a medida que se calienta para agregar y apoyar la estructura.
En las hojaldres de crema, queremos muchas proteínas, así que no use harina para pasteles, harina para pasteles u otras harinas bajas en proteínas, como las que se levantan por sí mismas. La harina debe agregarse de una vez a la mezcla de agua hirviendo y mantequilla, para que el almidón se hinche y absorba el líquido y la masa tenga estructura.
Agua y mantequilla
Cuanto más grasa, más tierna es la crema de hojaldre. Demasiada grasa e interferirá con la producción de gluten, y sus bocanadas de crema colapsarán. ¡Sigue la receta con cuidado!
La mezcla de agua y mantequilla tiene que hervir antes de agregar más ingredientes porque el calor es necesario para hinchar los gránulos de almidón en la harina. Asegúrese de llevar el agua y la mantequilla a ebullición, una que no se pueda remover.
Huevos
Los huevos son un agente leudante y las yemas agregan grasa para obtener una textura tierna y ligera. Las yemas también actúan como un emulsionante para una textura suave y uniforme en el producto terminado. Las proteínas del huevo se suman a la estructura de la crema de hojaldre.
Puede usar una batidora de mano para batir los huevos, ya que la masa cocida no acepta fácilmente el huevo. Asegúrese de que cada huevo esté bien batido en la masa y desaparezca antes de agregar el siguiente huevo. Puede parecer que el huevo nunca será absorbido, pero sucederá, ¡solo sigue latiendo!
La mayoría de las recetas de hojaldre de crema requieren huevos enteros. Puede sustituir dos claras de huevo por una de las yemas por una hojaldre más crujiente ya que las claras de huevo no agregan grasa a la estructura.
Horneando
¿Has visto recetas para bocanadas de crema que requieren calentar el horno a una temperatura más baja y luego aumentar el calor después de que las bocanadas estén adentro? Las bocanadas se deben calentar rápidamente, desde el fondo del horno, para formar el vapor que proporciona la bocanada antes de que se establezca la estructura.
Después de que las bocanadas se vean hechas, puede cortar una pequeña hendidura en el costado de cada bocanada para dejar escapar parte del vapor. Esto permite que el interior del hojaldre se seque, endureciendo la estructura.
