El abeto
- Total: 25 minutos
- Preparación: 10 minutos
- Cocinero: 15 minutos
- Rendimiento: 18-20 panqueques (18-20 porciones)
La revista New York Magazine votó dos veces los panqueques de arándanos de Neil Kleinberg en la ciudad dos veces, ¡así que sabes que son realmente buenos! El secreto de Neil es separar los huevos y doblar suavemente las claras batidas. Si no te gustan los arándanos, entonces puedes sustituir los plátanos y las nueces. ¡Son incluso increíbles simplemente con jarabe de arce o mantequilla de arce!
Ingredientes
- 4 tazas de harina (para todo uso)
- 1 cucharada de levadura en polvo (más 1 cucharadita)
- 3/4 taza de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 6 huevos grandes (separados)
- 3 tazas de leche (entera)
- 3/4 taza de mantequilla (sin sal, derretida, más 2 cucharaditas sin fundir para la plancha)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 2 1/2 tazas de arándanos (o plátanos en rodajas y 1 taza de nueces picadas)
- 1/2 taza de azúcar (confitería o azúcar de canela para espolvorear)
- Opcional: mantequilla de arce
Pasos para hacerlo
Aquí está el secreto de estos panqueques: para hacerlos bien, debes doblar las claras de huevo en la masa. Neil descubrió al principio de la existencia de la panadería que si aplicaba sus técnicas francesas, es decir, se hacía un pastel más ligero doblando los blancos (casi como un soufflé), la masa se vuelve más ligera pero conserva la elasticidad elástica que hace que sea un panqueque adecuado. La otra clave para los panqueques magníficos es evitar la mezcla excesiva, lo que crea demasiado desarrollo de gluten en la harina y los hace difíciles.
Mida y tamice todos los ingredientes secos en un tazón grande (preferiblemente de acero inoxidable): harina, levadura, azúcar y sal.
En otro tazón, mezcle las yemas, la leche, la mantequilla derretida y la vainilla hasta que se combinen. Batir la mezcla húmeda en la mezcla seca. El resultado debe ser ligeramente irregular, pero combinado para formar una masa.
Batir las claras de huevo en un tazón mediano hasta que alcancen picos medianos (suaves en el medio). Puede batirlos a mano con un batidor o ponerlos en el recipiente de una batidora eléctrica para batirlos. Tenga cuidado, no desea sobrecargar las claras de huevo.
Mezcle suavemente la mitad de las claras batidas en la masa con una espátula de goma grande. Luego, doble suavemente la mitad restante en la masa. Recuerde: esta masa debe estar ligeramente grumosa y tener grandes partes de claras de huevo no completamente incorporadas; Debería verse como casquetes blancos en el océano con espuma en la parte superior. Nota: La masa durará unas horas en el refrigerador sin desinflar demasiado.
Caliente una plancha, ya sea una plancha eléctrica, una plancha de cocina o una sartén grande y plana, de 350 a 375 F. Engrase la plancha caliente con la mantequilla restante. Coloque una taza (aproximadamente 4 cucharadas) de masa para panqueques en la plancha y cocine para preparar. Agregue 1 cucharada de arándanos o plátanos en rodajas y 1 cucharadita de nueces antes de voltear los panqueques. Nunca agregue la fruta a la mezcla; siempre agregue la fruta a los panqueques una vez que estén en la plancha. Cuando vea que comienzan a formarse burbujas en la parte superior, levante el panqueque hasta la mitad para ver si está dorado y crujiente en los bordes. Si está listo, voltea el panqueque.
Cuando el panqueque esté dorado por ambos lados, retíralo con una espátula. Repita con la masa restante y el relleno, cocinando varios panqueques a la vez. Adorne con azúcar de repostería para los panqueques de arándanos, azúcar de canela para el plátano y la nuez. Servir caliente con mantequilla de arce.
Reimpreso con permiso del Libro de cocina de la empresa Clinton St. Baking por Dede Lahman y Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010).
Error común
Muchos cocineros no calientan la plancha lo suficiente, por lo que el primer panqueque suele ser un fracaso. Asegúrate de que esté muy caliente, luego pon la mantequilla. Una cucharadita o una cucharada está bien. Use lo suficiente para que el panqueque no se pegue.
Nota: Para asegurarse de que las claras se muevan hasta la altura máxima, limpie y seque todos sus utensilios. Además, al separar, tenga cuidado de no poner ninguna yema en las claras. Los picos son "suaves" cuando pones el dedo en los blancos y se caen. Los picos son "medianos" cuando colocas el dedo y gotean un poco pero permanecen algo elevados. Los picos "rígidos" se desarrollan cuando azotan a los blancos por más tiempo y permanecen erguidos.
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