La pícea come / Teena Agnel
- Total: 75 minutos
- Preparación: 30 minutos
- Cocinero: 45 minutos
- Tiempo de enfriamiento: 60 minutos
- Rendimiento: 16 porciones
La pasta choux (pronunciada "shoo") se usa para hacer beignets, hojaldres de crema, éclairs y gougères, entre otras cosas, y se fermenta por completo con vapor, no con levadura, bicarbonato de sodio o levadura.
La forma de lograr esto es horneando los choux primero a alta temperatura para generar el vapor, y luego terminando a una temperatura más baja para establecer la masa y dorar el exterior.
Es tradicional usar una bolsa de pastelería con la punta plana de ½ pulgada para colocar la masa de choux en su bandeja para hornear. Podrías dividirlo en pequeños montículos, o para éclairs, moldear la masa en pequeños cilindros con las manos. Pero una bolsa de pastelería definitivamente te dará un mejor resultado.
Nota: Lo único un poco complicado de esta receta es que la he escrito de una manera en la que no estás acostumbrado a ver, es decir, estoy usando pesas en lugar de medidas de volumen para los ingredientes. Esto no es muy común en los Estados Unidos, pero le facilitará el uso de la cantidad adecuada de todo, y su choux resultará mucho mejor.
He indicado medidas de volumen aproximadas para cada uno, solo para darle una idea, pero definitivamente debe ir por peso. Esto significa que necesitará una balanza digital que se puede configurar en gramos.
Finalmente, es importante usar harina de pan, no harina para todo uso o harina para pasteles, para que los choux tengan una buena estructura y no se desinflen.
Ingredientes
- 125 gramos de leche (aproximadamente 1/2 taza)
- 125 gramos de agua (aproximadamente 1/2 taza)
- 5 gramos de azúcar (aproximadamente 1 cucharadita)
- 2 1/2 gramos de sal (aproximadamente 1/2 cucharadita)
- 100 gramos de mantequilla sin sal (un poco menos que un palo)
- 150 gramos de harina de pan (un poco más de una taza)
- 150 gramos de huevos (batidos, alrededor de 3 huevos grandes; ver nota a continuación)
- Para Gougères
- 170 gramos de queso Gruyère (o queso Emmental, rallado; aproximadamente 1 1/2 tazas)
Pasos para hacerlo
Reúne los ingredientes.
La pícea come / Teena Agnel
Precaliente su horno a 425 F (pero no para beignets).
En una cacerola pesada, combine la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla. Calienta hasta que hierva.
La pícea come / Teena Agnel
Cuando la mezcla hierva, quítela del fuego y agregue toda la harina a la vez, revolviendo con fuerza con una cuchara de madera para incorporar.
La pícea come / Teena Agnel
Vuelva a colocar la sartén, a fuego medio, y siga revolviendo rápidamente. En un minuto o dos, la masa formará una bola suave y se separará de los lados de la sartén y verá una película delgada en el fondo de la sartén.
La pícea come / Teena Agnel
Ahora saque la masa en el tazón de una batidora de pie y mezcle a baja temperatura con el accesorio de paleta durante aproximadamente un minuto. Este paso es importante porque libera algo del calor de la masa para que no cocine los huevos cuando los agrega en el siguiente paso.
La pícea come / Teena Agnel
Aumente la velocidad a media y agregue los huevos poco a poco, asegurándose de que el huevo esté completamente incorporado antes de agregar más. Es mejor agregar aproximadamente una cuarta parte de los huevos cada vez y batir hasta que la masa vuelva a unirse. Una vez que se incorporan todos los huevos, está listo para continuar. (Si estás haciendo gougères, ahora le pondrías queso).
Nota: Si está haciendo beignets, su procedimiento consiste en freír la masa, no hornearla, por lo que querrá dirigirse aquí: Receta Beignet. De lo contrario, continúe con los pasos para hornear la masa.
La pícea come / Teena Agnel
Coloca la cuchara en una bandeja para hornear engrasada o forrada con pergamino. Si está haciendo tubería, use la punta plana de 1/2 pulgada. Para hojaldres de crema o gougères, busque un montículo de aproximadamente 1 1/2 pulgadas de diámetro. Para éclairs, extraiga cintas de aproximadamente 4 pulgadas de largo. Es una buena idea dejar dos pulgadas entre cada uno.
La pícea come / Teena Agnel
Hornee por 10 minutos en su horno de 425 F, luego baje el fuego a 375 F. Continúe horneando por otros 25 a 30 minutos, hasta que la masa esté dorada y tenga una cáscara crujiente.
La pícea come / Teena Agnel
Ahora apague el horno, abra la puerta del horno y deje que los pasteles se enfríen durante 30 minutos en el horno con la puerta a medio abrir.
La pícea come / Teena Agnel
Después de eso, retire la sartén del horno y deje que los pasteles se enfríen por completo antes de cortarlos o llenarlos.
La pícea come / Teena Agnel
¡Llenar, servir y disfrutar!
La pícea come / Teena Agnel
Consejos
- Esta receta requiere específicamente tres huevos grandes, que pesan 50 gramos cada uno (sin incluir la cáscara). Si todo lo que tiene son huevos medianos o jumbo o lo que sea, simplemente rompa los huevos en un tazón y bátelos. Coloque un recipiente vacío en su báscula y ajústelo a cero. Luego, vierta el huevo batido en el recipiente hasta que la escala lea 150 gramos. Para conocer el procedimiento para hacer hojaldres de crema, consulte esta Receta de hojaldre de crema. O para éclairs, vea esta receta de chocolate Éclair.
Etiquetas de recetas:
- Pastelería
- postre
- francés
- Pascua de Resurrección
