Gene Krebs / Getty Images
Radicchio es una achicoria magenta brillante que se parece notablemente a un repollo rojo claro que se puso elegante. Tiene costillas blancas entre sus hojas moradas y es más pequeña y liviana que una cabeza de repollo rojo.
Cómo elegir Radicchio
Una cabeza de achicoria es más pesada que una cabeza de lechuga de tamaño similar pero mucho más ligera que la col. Las hojas exteriores deben verse frescas y sin daños. El extremo cortado puede ser ligeramente dorado, pero no oscuro y ciertamente no debería ser asqueroso de ninguna manera.
Cómo usar Radicchio
Cocinar suaviza el borde amargo del achicoria y resalta la dulzura que se mantiene en lo profundo de esas hojas.
La achicoria cocida es particularmente deliciosa en tortillas u otros platos de huevo. Mantenga la achicoria ligeramente envuelta en plástico en el cajón de verduras de la nevera hasta por una semana.
Cómo domar el Radicchio
Modere el borde amargo del radicchio cocinándolo (ver arriba) o sirviéndolo con cosas ácidas (vinagre, jugo de cítricos, crema agria, salami), cosas saladas (sal, aceitunas, alcaparras) o cosas grasas (aceites, mantequilla, quesos, tocino) ya que todos reducen químicamente los compuestos amargos.
Cómo resaltar Radicchio
Destaque el sabor brillante y amargo de achicoria combinándolo con alimentos dulces (azúcar, frutas, mermeladas) o picantes (mostaza, anchoas, queso azul, pimienta negra). Pueden resistir el borde amargo del achicoria, iluminando ese sabor directo sin enmascararlo.
Treviso, el Radicchio más suave
Treviso es más suave que la chioggia. También busque castelfranco, que tiene hojas cremosas amarillentas moteadas con trozos de rojo. Toda la cabeza se despliega como una flor de flor gigante y es deliciosa en las ensaladas de invierno. También mantenga los ojos abiertos para la tardiva, que tiene hojas largas en forma de dedos que están en su mejor momento cuando están ligeramente salteadas.
