El abeto
Al igual que los estilos de barbacoa regionales, que difieren ampliamente en términos de tipo de carne, condimentos utilizados, etc., también hay varios tipos de salsas para barbacoa. Y si bien las diferentes salsas se corresponden en gran medida con los estilos de barbacoa regionales, las salsas en sí se pueden agrupar convenientemente según cuál sea su ingrediente principal.
Así que echemos un vistazo a los cuatro tipos principales de salsas para barbacoa, qué carnes suelen acompañar y cómo prepararlas y usarlas. Pero primero una nota sobre la barbacoa.
Ilustración: Julie Bang. © The Spruce, 2019
¡No quemes tu salsa de barbacoa!
Probablemente el mayor problema que enfrentan los principiantes cuando se trata de salsa de barbacoa es confundir la barbacoa con la parrilla. Aplicar salsa de barbacoa durante la parrilla hará que se queme, mientras que durante la barbacoa no lo hará.
La diferencia: asar a la parrilla es una forma de cocción a alta temperatura que ocurre relativamente rápido, y las salsas de barbacoa se fumarán y arderán en esas condiciones.
Con la parrilla, como las pechugas de pollo, por ejemplo, la salsa debe cepillarse al final de la cocción o servirse a un lado.
La verdadera barbacoa, por otro lado, es una técnica de cocción a baja temperatura que se realiza durante varias horas.
Y hay diferentes salsas en diferentes estilos de barbacoa (incluidos algunos estilos que no usan salsa), pero lo que todos tienen en común es que a 225 F, que es la temperatura típica para la barbacoa, los azúcares en una salsa no se quemarán.
Por supuesto, cuando desarrolle la habilidad y la experiencia para mantener una temperatura de parrilla de 225 F durante ocho o más horas, seguramente también sabrá cuál es su salsa favorita y cuándo aplicarla para lograr los resultados que desea. Lo que sigue es más para los entusiastas principiantes de la barbacoa.
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Qué hacen las salsas de barbacoa (y qué no hacen)
Tenga en cuenta también que las salsas de barbacoa no humedecen la carne. Después de todo, cualquier líquido en la salsa se evapora rápidamente durante el proceso de cocción. Lo que queda son los sabores en la salsa. Por lo tanto, la salsa es simplemente un medio para entregar esos sabores.
De hecho, si bien es contradictorio, con las carnes a la brasa, los jugos naturales de la carne también se habrán evaporado. A diferencia de cocinar un filete donde el objetivo es hacerlo rápidamente para que se conserve la mayor cantidad posible de esos jugos, los largos tiempos de cocción de la barbacoa significan que todos los jugos de la carne se habrán evaporado.
La sensación de humedad ("sensación en la boca", lo llaman) proviene de la forma en que los tejidos conectivos en la carne asada se descomponen y licúan, básicamente bañando las fibras proteicas en gelatina (junto con la grasa derretida).
Esta es la razón por la cual las carnes a la parrilla preparadas sin salsa en absoluto, pero solo un condimento de frotación en seco aún estarán húmedas y suculentas.
Salsas de barbacoa a base de tomate
Con mucho, el tipo más común de salsa de barbacoa es la salsa a base de tomate. Y aunque hay excepciones, el tomate en estas salsas casi siempre tiene la forma de salsa de tomate. A esta base de ketchup se agregan otros ingredientes, y son estos, junto con la consistencia general (es decir, el grosor) de la salsa final, lo que los distingue.
Por ejemplo, fácilmente la salsa de barbacoa más popular, y el tipo que la mayoría de la gente reconocería como la salsa de barbacoa por excelencia, es la salsa de barbacoa de Kansas City. Dulce y picante, esta salsa espesa y casi almibarada presenta salsa de tomate, melaza, azúcar morena, vinagre, así como pimienta de cayena y varias otras especias como cebolla en polvo, ajo en polvo y similares.
Al igual que la barbacoa de Kansas City, que utiliza todas las carnes, desde carne de res y cerdo hasta cordero y pollo, la salsa al estilo KC se convertirá en casi cualquier cosa que su barbacoa o fumador pueda producir.
Las salsas de barbacoa de St. Louis, Texas y Memphis tienden a seguir este tema, aunque Texas y St. Louis dejan de lado la melaza, haciendo que sus salsas sean más delgadas y menos dulces.
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Salsas de barbacoa a base de vinagre
Las salsas a base de vinagre como las que predominan en el estilo de barbacoa de Carolina del Norte son más delgadas que las salsas a base de tomate y se inclinan más hacia el extremo picante del espectro. Y debido a que la barbacoa de Carolina se trata del cerdo, estas salsas son maravillosas para acompañar a la carne de cerdo. Lo cual tiene sentido ya que su sabor astringente ayuda a equilibrar el cerdo más gordo.
No es que las salsas a base de vinagre estén completamente desprovistas de salsa de tomate. La salsa barbacoa del este de Carolina no contiene tomate, pero la variante del oeste de Carolina, a veces llamada Piedmont o Lexington, contiene algo de ketchup, aunque no lo suficiente como para espesarlo. Todavía es delgado y vinagre, aunque ligeramente más rosado que su primo oriental.
Ambos tipos se emplean generosamente cuando se hace carne de cerdo desmenuzada al estilo de Carolina, ya sea que se sirva sola o en sándwiches.
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Salsas de barbacoa a base de mostaza
Mientras que la barbacoa de Carolina del Sur también se centra en la carne de cerdo, la salsa de barbacoa tradicional allí es diferente. Carolina del Sur es donde vemos el único caso de una salsa de barbacoa a base de mostaza, otra salsa fina, picante y estricta que acompaña a los sándwiches de cerdo desmenuzados característicos de la región, especialmente la paleta de cerdo, pero también otras partes del cerdo, incluido el cuello y la barriga.
Salsas de barbacoa a base de mayonesa
Aquí llegamos a la única verdadera curiosidad del grupo, y aunque pueda parecer extraño al principio, realmente tiene sentido. Estamos hablando de la famosa salsa de barbacoa blanca de Alabama, que está hecha de una base de mayonesa. Si mayonesa.
Pero cuando considera que la mayonesa es principalmente aceite y vinagre unidos en una emulsión, la idea de usarla como base para la salsa de barbacoa puede parecer menos extraña. Y, por supuesto, no es mayonesa pura. Es mayonesa adelgazada con vinagre y jugo de limón, junto con varios otros condimentos y condimentos agregados y servidos como pollo ahumado acompañante en lugar de cerdo.
