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Los hongos negros, también llamados hongos shiitake, son un ingrediente básico en la cocina china. El nombre "negro" es un nombre poco apropiado ya que los hongos pueden ser de color marrón claro o oscuro e incluso gris cuando se secan. También se manchan con frecuencia. Se venden frescos, pero se compran más comúnmente secos.
Los hongos se han utilizado por sus beneficios para la salud en los sistemas tradicionales de curación asiática durante siglos. Shiitake, cuando se traduce del japonés, se refiere al árbol shii en el que crecieron originalmente estos hongos, mientras que také significa hongo. Estos hongos son más caros que los champiñones blancos y cremini, pero su rico sabor terroso y su textura carnosa hacen que valga la pena el costo adicional. Los hongos negros a menudo son parte de salteados, sopas, rellenos y risottos.
Hechos rápidos
- Variedades: frescas y secas Sabor distintivo: umami Cocina más común: asiática
Champiñones Negros Frescos vs. Secos
Los hongos negros se venden tanto frescos como secos y pueden ser enteros, en rodajas o simplemente las tapas. Los shiitakes frescos son un poco más grandes que los champiñones y tienen una gorra en forma de paraguas que es más oscura que sus tallos delgados y de color claro. Su olor es terroso y delicado. Los hongos negros se pueden usar de la misma manera que las variedades de hongos más comunes.
Los shiitakes secos tienen un aroma y un sabor más fuertes, ya que el proceso de secado concentra el sabor. Por esta razón, se prefieren los hongos negros secos a los frescos en las recetas asiáticas. Los hongos secos están más arrugados que los frescos con una textura más dura, pero una vez reconstituidos, adquieren una textura similar a los shiitakes frescos.
Variedades
Los shiitakes se dividen en categorías según su calidad. Los dos más altos en grado son "hongos de invierno" ( donko) y "hongos de flores" ( huagu), siendo la flor la mejor. Los hongos florales tienen un patrón floral en la tapa. Ambas variedades son más gruesas y carnosas que otras setas negras.
Cómo cocinar con champiñones negros
Los shiitakes frescos y secos deben prepararse de manera diferente antes de agregarlos a una receta. Los champiñones frescos deben limpiarse primero, ya sea limpiando las tapas con una toalla de papel húmeda o enjuagando rápidamente con agua fría. Los tallos de los hongos negros frescos son muy duros y masticables, por lo que deben eliminarse con un cuchillo de maridaje. (Guarde los tallos para hacer caldo de champiñones o vegetales).
Los hongos secos deben reconstituirse antes de su uso, y hay algunas técnicas diferentes para elegir. Lo más común es remojar los hongos secos en agua muy caliente durante unos 20 minutos, pero algunos cocineros recomiendan remojarlos durante una hora más o menos. Sin embargo, algunos cocineros insisten en que la única forma adecuada de remojarlos es en agua fría durante la noche para producir los mejores resultados. No importa qué técnica emplee, considere usar un peso de algún tipo, como un plato pequeño, para mantener los hongos sumergidos. Luego cuele los champiñones a través de un tamiz para eliminar la arena o la suciedad. Reserve el líquido de remojo para el caldo, junto con los tallos de los champiñones.
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¿A qué saben?
Los shiitakes tienen un sabor más complejo en comparación con los champiñones y son apreciados por su sabor rico, sabroso y mantecoso que también se puede describir como umami. La versión seca es aún más intensa, con un ahumado agregado al perfil de sabor.
Recetas de hongos shiitake
Debido a su textura masticable, los hongos negros se benefician de la cocción; con mayor frecuencia esto significa saltear, pero los shiitakes también se saltean y se agregan a las sopas. Abundan las recetas asiáticas, pero estos hongos también son maravillosos en platos italianos como el risotto y la pasta.
Dónde comprar setas negras
Los hongos negros frescos pueden ser más difíciles de encontrar dependiendo de dónde viva. También probablemente serán etiquetados como shiitakes. Búscalos en la sección de productos del supermercado con los otros tipos de hongos. Se pueden vender enteros o en rodajas, con mayor frecuencia en envases envueltos en plástico. Si su supermercado no tiene productos frescos, visite un mercado asiático donde se pueden vender a granel. Para los mejores shiitakes, elija aquellos con gorros gruesos, rizados y abovedados que no sean viscosos.
Los hongos secos a menudo también se encuentran en la sección de productos, en bolsas o pequeños recipientes de plástico transparente. También se pueden archivar con otros productos asiáticos en el pasillo internacional. Los hongos negros secos también se pueden encontrar en los mercados asiáticos. Como lo haría al seleccionar fresco, busque una gorra redonda grande que sea agradable y gruesa.
Almacenamiento
Los hongos frescos deben retirarse de su embalaje, envolverse en una toalla de papel y almacenarse en una bolsa de plástico o papel en el refrigerador. Mantenidos de esta manera, durarán aproximadamente una semana.
Guarde los hongos secos en un recipiente de plástico bien sellado en un lugar fresco y seco como la despensa, donde durarán al menos nueve meses.
Nutrición y Beneficios
Los hongos shiitake tienen poderosos beneficios para la salud. Los hongos negros son ricos en proteínas y dos vitaminas B: B2, que ayuda a mantener la energía del cuerpo, y B12, que mantiene las células y los nervios saludables. Los shiitakes también contienen eritadenina, un compuesto químico que reduce los niveles de colesterol. Estos hongos incluyen los ocho aminoácidos esenciales, que son cruciales para la salud del cuerpo, regulan el sistema inmunológico y desarrollan los músculos. Los hongos negros también promueven la salud de la piel y son una buena fuente de vitamina D.
El sistema de medicina tradicional china de 5.000 años de antigüedad utiliza hongos negros para tratar el colesterol alto y la aterosclerosis, y como un tónico para beneficiar la salud en general. La medicina tradicional japonesa emplea hongos negros para tratar parásitos, trastornos circulatorios, afecciones cardíacas y agotamiento.
Deliciosas recetas de champiñones chinos
