El abeto
Con cualquier receta que requiera acciones, tiene la opción de usar acciones compradas en la tienda o hacer las suyas propias. Obviamente, hacer el suyo es más lento, pero un stock casero de buena calidad puede competir o incluso superar uno comprado en la tienda. Si está pensando en hacer su propio stock, aquí hay algunos consejos.
Huesos: el cartílago proporciona gelatina
Con la excepción del caldo de verduras, todos los caldos se hacen hirviendo los huesos en agua con verduras, hierbas y especias aromáticas.
El ingrediente clave en los huesos es el cartílago, que es un tejido conectivo que se encuentra en las articulaciones y en los lugares donde se unen los músculos. El cartílago tiene un alto contenido de colágeno que, cuando se hierve a fuego lento, se descompone y forma gelatina. Esta gelatina es lo que le da a las acciones su cuerpo.
Por lo tanto, los mejores huesos para hacer caldo son los llamados nudillos, como las articulaciones del hombro, el codo y las rodillas de carne de res y ternera, a diferencia de los llamados huesos de médula, que son secciones transversales de huesos grandes como el muslo pero sin cartílago adherido. Los huesos de ternera tienen un alto contenido de cartílago ya que provienen de animales más jóvenes, lo que los hace especialmente deseables.
Con el caldo de pollo y pavo, generalmente hierves a fuego lento toda la carcasa, por lo que no tienes que preocuparte por qué huesos usar.
¿Cuál es la diferencia entre las acciones marrones y blancas?
Diferentes salsas requieren diferentes existencias. Demi-glace y su familia de salsas están hechas de caldo marrón. Veloute y sus diversas salsas derivadas, como el allemande, el vino blanco y las salsas supremas, están hechas de caldo blanco.
El caldo marrón está hecho de huesos de ternera o ternera y el color marrón del caldo se produce al asar los huesos. Se obtiene color adicional al agregar algún tipo de producto de tomate, como pasta de tomate, durante el proceso de tostado. Después de asar, los huesos se transfieren a una olla, se cubren con agua fría y se cuecen a fuego lento.
El caldo blanco está hecho de huesos de ternera, que no se tuestan sino que se blanquean (se cocinan brevemente en agua hirviendo), luego se transfieren a una olla, se cubren con agua fría y se cuecen a fuego lento. El caldo de pollo y pavo también son variaciones del caldo blanco.
El objetivo de hervir a fuego lento es extraer el colágeno del tejido conectivo. Esto lleva más tiempo con los huesos de ternera y ternera que con los huesos de pollo o pavo, por lo que el caldo de pollo tarda relativamente poco tiempo en hacerse.
El caldo de pescado, que está hecho de espinas de pescado, requiere la menor cantidad de cocción a fuego lento.
Consejos para hacer stock
Comience con agua fría: algunas de las proteínas en el colágeno son solubles en agua fría y otras en caliente. Para el stock más rico, es importante comenzar los huesos en agua fría y llevarlos a fuego lento.
No se mueva: aunque puede ser tentador darle un giro a la olla con su cuchara mientras hierve a fuego lento, resista esta tentación. Agitar el caldo hará que se vuelva turbio. Sin embargo, elimine cualquier escoria que salga a la superficie.
No cocine a fuego lento: como se mencionó, el tiempo de cocción a fuego lento para un caldo está relacionado con el tiempo que lleva extraer la gelatina de los huesos. Continuar cocinando más allá de este punto no ayudará a su caldo, y puede dañarlo ya que los aromáticos como las zanahorias y el apio pueden comenzar a volverse amargos.
No sazone: en general, es una mala idea sazonar el caldo con sal. ¿Por qué? En casi todos los casos, ese caldo se usará para preparar alguna otra receta, ya sea una salsa, una sopa o un estofado. Y dado que sea lo que sea ese plato, su stock se reducirá en cierta medida, posiblemente en gran medida, la sal en el stock se concentrará. Así que sazona el producto final, no el stock.
¿El caldo de verduras es realmente caldo?
A pesar de que se llama caldo, cualquier producto etiquetado como caldo de verduras en realidad es simplemente caldo de verduras. Esto se debe a que las verduras no tienen huesos y no contienen cartílago, por lo que no hay forma de hacer caldo de ellas.
Aun así, el líquido que produce de vegetales a fuego lento puede ser extremadamente sabroso. También es fácil y rápido de preparar y es mucho mejor que el agua como medio de cocción o como base para sopas, guisos y salsas, incluso si no eres vegetariano.
Una combinación de cebollas, zanahorias y apio, cocinada a fuego lento durante 30 minutos junto con unos dientes de ajo, una o dos hojas de laurel, varias ramitas de tomillo y perejil, y algunos granos de pimienta negros enteros, producirán un líquido de cocina vegetal maravillosamente sabroso. como sea que decidas llamarlo.
