Ilustración: © The Spruce, 2018
Llevar los alimentos en una mezcla de agua salada antes de cocinarlos agrega sabor, suavidad y reduce los tiempos de cocción. Si esto suena como algo bueno, entonces es hora de aprender los conceptos básicos sobre la salmuera.
La salmuera de carne es un proceso antiguo de conservación de alimentos. Se tomaron grandes concentraciones de carnes conservadas en sal en largos viajes por el océano y campañas militares antes del advenimiento de la refrigeración. Hoy, la salmuera tiene un nuevo propósito. Al usar pequeñas cantidades de sal mezclada con otras especias y hierbas, la salmuera puede impregnar la carne con sabor.
Cómo funciona la salmuera
La química detrás de la salmuera es bastante simple. La carne ya contiene agua salada. Al sumergir las carnes en un líquido con una mayor concentración de sal, la salmuera se absorbe en la carne. Cualquier saborizante agregado a la salmuera se llevará a la carne con la mezcla de agua salada. Debido a que la carne ahora está cargada de humedad adicional, se mantendrá así mientras se cocina.
El proceso de salmuera es fácil pero requiere algo de planificación. Dependiendo del tamaño de lo que desea salmuera, puede tomar hasta 24 horas o más. Si vas a poner en salmuera un ave entera, también necesitarás entre 6 y 12 horas adicionales entre la salmuera y la cocción. Si desea que sus aves de corral tengan una piel dorada y crujiente, debe permanecer en el refrigerador durante varias horas después de sacarlas de la salmuera para que la carne pueda absorber la humedad de la piel.
El proceso más básico de la salmuera es tomar aproximadamente 1 taza de sal de mesa (sin yodo u otros aditivos) en 1 galón de agua. Otra forma de medir esta concentración es con un huevo crudo. La salmuera ideal tiene suficiente sal para flotar un huevo crudo. Necesitará suficiente salmuera para sumergir completamente la carne sin que ninguna parte quede fuera del líquido. Es posible que deba pesar algunos elementos para mantenerlos debajo. Carne de salmuera durante aproximadamente una hora por libra. Retire de la salmuera (no reutilice la salmuera) y enjuague para eliminar el exceso de sal antes de cocinar.
Que salmuera
Entonces, ¿qué deberías salmuera? Casi cualquier carne que elijas. Las aves de corral en particular se benefician enormemente de la salmuera, independientemente de cómo planee cocinarla. Grandes asados, costillas de costillas y cualquier cosa que planee fumar será mejor por haber sido salado primero. Pero esto no es solo un gran consejo para asar, sino una buena idea para las carnes, ya sea que las fume, cocine a la parrilla, ase o fríe.
Cómo agregar sabor y humedad a sus aves de corralCómo hacer una salmuera básica
La salmuera típica consiste en 1 taza de sal por cada galón de agua (u otros líquidos). Comience por determinar la cantidad de líquido que va a necesitar. Para hacer esto, toma la carne que planeas salmuera y colócala en el recipiente que vas a usar. El recipiente puede ser casi cualquier cosa que se ajuste fácilmente a la carne, pero no es tan grande que tenga que preparar mucha más salmuera que necesita. Los recipientes de plástico, ollas, cuencos de acero inoxidable, bolsas con cierre hermético o cualquier material no corrosivo funcionarán.
Una vez que sepa cuánto líquido se necesita, comience hirviendo 2 tazas de agua por cada taza de sal que necesitará. Una vez que hierva, agregue la sal (y el azúcar si va a usar azúcar) y revuelva hasta que se disuelva. Agregue otras especias y hierbas. Combine con el líquido restante (debe estar frío). La salmuera siempre debe estar fría antes de agregar la carne, por lo que debe refrigerarla antes de agregar la carne. No quieres que la salmuera cocine la carne.
En este punto, puede agregar otros ingredientes de salmuera como jugos o cortar fruta. Sumerge la carne en la salmuera. Puede usar un plato u otro objeto pesado para mantenerlo abajo. Es importante que ninguna parte de la carne esté expuesta al aire. Las salmueras de agua salada matarán bacterias y evitarán que la carne se eche a perder, pero no funciona si parte de la carne sobresale.
Carnes de salmuera durante aproximadamente 1 hora por libra en el refrigerador. Es importante que todo se mantenga frío. La cantidad de tiempo específica variará. Las carnes más ligeras como las aves de corral o los mariscos no necesitan salmuera, siempre que las carnes más densas como los lomos de cerdo. Use la siguiente tabla para tener una idea de cuánto tiempo para salmuera. Recuerde que cuanto más tiempo salmuera, más fuerte será el sabor. Si sobre salmuera podría terminar con un poco de carne muy salada.
Una vez que la carne esté adecuadamente en salmuera, retírela. No necesita enjuagar a menos que esté usando una alta concentración de sal en la salmuera o si hay una capa de sal visible en la superficie. De lo contrario, puede llevar cortes de carne directamente a la parrilla, al ahumador o al horno. Sin embargo, las aves enteras son la excepción. Para obtener una piel crujiente y marrón, las aves enteras deben retirarse de la salmuera, envolverse en papel de aluminio o plástico y colocarse en el refrigerador durante la noche o durante al menos 12 horas.
Tiempos de salmuera básicos
| Carne | Tiempo de salmuera |
| Camarón | 30 minutos |
| Pollo entero (4 a 5 libras) | 4 a 5 horas |
| Turquía (12 a 14 libras) | 12 horas |
| Solomillo de Cerdo (entero) | 12 horas |
| Gallinas de Cornualles | 1 a 2 horas |
Otros consejos de salmuera
Ahora que sabe cómo salmuera, es hora de encender la imaginación. En primer lugar, no necesitas agua. ¿Qué? Así es, el agua es opcional. Cualquier líquido servirá para salmuera. Puedes sustituir parte o la totalidad del agua con lo que tu corazón desee. El vino, la cerveza, los jugos de frutas (especialmente buenos son las manzanas) o los vinagres son una buena base líquida para la salmuera. Por supuesto, es posible que no desee gastar el dinero en un galón o dos de cerveza o vino por una salmuera que simplemente se desechará cuando termine. Esta es la razón por la cual la mayoría de las personas usa agua para la mayoría de la salmuera, pero agrega una pequeña cantidad de otro líquido para darle sabor.
Una cosa para recordar al armar una salmuera es el estado químico del líquido. Al agregar líquidos como jugos cítricos o vinagre, hará que la salmuera sea ácida. Esto ablandará la carne pero, si es demasiado fuerte, puede convertir la carne en papilla. Si planea usar este tipo de salmuera, reduzca el tiempo de salmuera en consecuencia.
En cuanto a las especias, imagina que vas a usar un condimento para especias, pero en lugar de aplicarlo directamente a la carne, simplemente agrégala a la salmuera. El proceso de salmuera funciona mejor para atraer los sabores a la carne que aplicar un frotamiento.
Una vez que haya elegido el líquido y haya agregado la taza de sal kosher por galón, es hora de agregar el sabor. Cualquier hierba, especia, edulcorante, fruta o verdura funcionará. Algunos chefs preparan salmueras de la misma manera que lo haría con una sopa, agregando vegetales cortados junto con granos de pimienta enteros, dientes de ajo, cebolla picada y cualquier otra cosa que funcione bien con la carne utilizada.
El único límite para la salmuera es tu imaginación. La experimentación es la clave, por lo tanto, abra el refrigerador y el gabinete de especias y comience a mezclar.
