Fair Winds Press, una impresión de Quarto Publishing
Hay dos tipos principales de vasijas de cerámica disponibles en Occidente. Cada uno tiene ventajas y desventajas a considerar antes de la compra.
Vasijas selladas con agua
Las vasijas selladas con agua, a las que a veces se hace referencia con la marca Harsch, hacen que el fermento sea muy fácil. Por lo general, son más caros que sus homólogos abiertos, pero vienen con una tapa y, a menudo, con pesas que crean la barrera de fermentación perfecta. No entra aire en la vasija una vez que se vierte el "sello" de agua, pero el CO2 creado durante la fermentación fácilmente burbujea. Los lotes hechos en vasijas selladas con agua rara vez acumulan una capa de levadura Kahm durante la fermentación. Pueden ser un poco difíciles de limpiar después de la fermentación, dependiendo de su tamaño.
- Ideal para: Esta vasija es ideal para fermentadores con un miedo profundo y constante a los hongos o levaduras superficiales; fermentadores que quieren configurarlo y olvidarlo; fermentadores que desean crear lotes más grandes de fermentos jarred favoritos. Es perfecto para chucrut o cukes clásicos. Consejo especial: Revise el foso alrededor de su vasija aproximadamente una vez a la semana para asegurarse de que todavía haya agua allí. Si parece un poco bajo, cúbralo con agua fresca. Si el foso se seca por completo, el sello se romperá y se permitirá que el aire fluya hacia su vasija. Abrir la vasija también deja entrar aire, por lo que es mejor mantener la tapa cerrada hasta el final de la fermentación cuando se usa una vasija sellada con agua.
Open Crocks
Las ollas abiertas generalmente son menos costosas que las ollas selladas con agua y sus formas anchas y cilíndricas hacen que sea fácil colocar y colocar una variedad de piezas más grandes y verduras enteras. Los pesos y las tapas a menudo deben comprarse por separado y pueden aumentar drásticamente el costo de una vasija abierta. Las vasijas abiertas que no están cubiertas con una tapa ajustada y no se las perturba son propensas a desarrollar una capa de levadura Kahm, la levadura inofensiva que aparece cuando un fermento se expone al aire. Dependiendo de su tamaño, las ollas abiertas son bastante fáciles de limpiar, ya que sus bases y aberturas tienen los mismos diámetros.
- Ideal para: Esta olla es ideal para agricultores y aquellos con un gran jardín. Es perfecto para fermentar recetas de vegetales enteros. Consejo especial: es mejor comenzar lotes de vasijas abiertas, especialmente con verduras enteras o trozos más grandes, durante los períodos más fríos para evitar las levaduras superficiales. Incluso durante los períodos de temperatura normales o fríos, es una buena apuesta revisar la superficie de la olla cada pocos días y eliminar cualquier levadura Kahm que pueda haber aparecido en la superficie. Kahm no es dañino, pero si el moho se forma en una capa gruesa, imparte sabores desagradables y puede causar problemas de acidez, lo que sería problemático. Si desarrolla moho verdadero (que no es colorido), no es necesariamente una razón para tirar el contenido de su vasija. Desnata el molde, vierte un poco de salmuera o verduras lo más profundo posible en la olla y usa una tira de pH para probar la acidez. Si el pH es 4.0 o inferior (medido con una tira), puede comer las verduras en la olla de forma segura si saben bien.
Pesar su sal
Al fermentar en vasijas, las mediciones precisas de sal se vuelven más importantes.
Al salar verduras para el frasco, medir en lugar de pesar es una opción totalmente razonable.
Si bien la medición puede dar como resultado un gramo o tres de diferencia para una jarra, la escala más grande de fermentación de la olla hace que estas variaciones "pequeñas" que se producen entre la medición frente al pesaje y el uso de un tipo de sal frente a otro sean mucho más pronunciadas. Además, los niveles de sal inconsistentes para lotes más pequeños tienen apuestas bajas. Si usa demasiado o muy poco y su pinta de encurtidos es demasiado salada o demasiado suave, no es una gran pérdida. Si has llenado una olla con 45 libras (20 kg) de repollo, por otro lado, podrías estar un poco más molesto si ese lote en particular no resulta.
Si ha invertido en una vasija de barro, puede valer la pena invertir una pequeña cantidad en una escala de gramos digital por la precisión que proporciona. Si usted es un fermentador experimentado, acostumbrado a la salazón al gusto, puede continuar esa práctica en la fermentación de olla.
Usar pesas
Para la mayoría de las cosas que pondrás en tu vasija, un peso pesado es muy útil. Si está seleccionando artículos para el hogar o elaborando los suyos, recuerde que los materiales que no se corroen, se enmohecen o se expanden cuando están mojados son sus mejores opciones. Evite la madera y el metal y asegúrese de que su peso se adapte cómodamente a la parte más estrecha de su vasija. Las cosas se mueven durante la fermentación y un peso demasiado grande podría dañar su vasija.
Taninos
Los taninos añadidos a un lote de encurtidos pueden marcar la diferencia entre crujientes y flexibles. Hay varias fuentes seguras de taninos que puedes agregar a tus encurtidos para que estén crujientes y crujientes.
- Hojas de uva: las hojas de uva son una fuente de referencia para los taninos. Se encuentran fácilmente en la mayoría de las tiendas de comestibles, y no imparten sabor ni amargor. Hacen el trabajo de mantener los pepinillos crujientes bastante bien. Si compra hojas pre-saladas, sumérjalas primero en agua a temperatura ambiente para eliminar la sal. Té: el té negro es la mejor opción desde un punto de vista crujiente, pero también imparte el mayor sabor. A veces eso es una ventaja, pero considere si es una buena opción para la receta en particular. Hojas de bayas (frambuesa, mora o fresa): las hojas de frambuesa son la mejor opción de tanino de bayas. Funcionan maravillosamente pero son difíciles de encontrar si no cultivas tus propias frambuesas. Vino tinto: el vino funciona bien en pequeñas dosis, pero no debe usarse en cantidad porque el alcohol puede tener un impacto negativo en las bacterias del ácido láctico. Los mejores resultados provienen del uso de un máximo de 1 cucharada (15 ml) por pinta (500 ml) de encurtidos. Lúpulo: el lúpulo imparte sabor y un poco de su amargor característico, pero ayudan a evitar que las verduras se ablanden. Escaramujo: el fruto de la planta de rosa es conocido por su alto contenido de vitamina C, pero también es muy rico en taninos. Imparte un poco de amargura, por lo que es mejor usarlo como fuente de tanino como último recurso o en un encurtido donde la amargura agregada podría ser una ventaja.
De Crock a Jar
Una vez que un fermento de cocción termine de fermentarse, comienza la parte divertida: ¡comérselo! Tal vez solo tengas dos o cuatro personas en tu familia. E incluso si todas esas personas adoran el chucrut / las cebollas en escabeche / el kimchi, es poco probable que puedas analizar el contenido de una olla en pocos días. Si ese es el caso, tiene opciones, incluida cualquier combinación de lo siguiente:
- Guárdelo en la bodega: Lamentablemente, la mayoría de nosotros no tenemos bodegas de raíz y muchos de nosotros no tenemos sótanos. Incluso para aquellos que lo hacen, los recipientes pueden ser difíciles de manejar, y los recipientes completos pueden ser francamente desgarradores (o imposibles) de transportar. Esta opción funciona mejor para ollas pequeñas. Los fermentos en vasijas abiertas pueden recoger algunos aromas a humedad en el sótano, por lo que las vasijas selladas con agua son una mejor opción para el almacenamiento en el sótano. Una vez que haya puesto su vasija en los climas más fríos, puede retirar pequeñas cantidades para almacenarlas en el refrigerador (en un frasco) y consumirlas. Si su sótano se mantiene por debajo de 60 F (15.6 C), considere un período de fermentación muy largo y lento en una vasija grande que comienza y termina en el sótano. Transferencia a un frasco: la transferencia a un frasco para el almacenamiento en el refrigerador es una excelente opción, siempre que tenga espacio en el refrigerador. Con fermentos en salmuera, use un tenedor o una cuchara ranurada para transferir las verduras a uno o más frascos grandes, y luego use un cucharón para agregar una cantidad suficiente de salmuera a cada frasco para que las verduras estén cubiertas. Cierra el frasco y colócalo en la nevera. Es muy probable que quede una buena cantidad de salmuera en la olla. Cómelo de la olla: Comer fermentos directamente de la olla puede ser la forma más fácil de disfrutar de los alimentos fermentados. Dicho esto, tiene sus trampas. Cada vez que abre la vasija de barro o quita los pesos, está exponiendo su fermento al aire y aumentando la posibilidad de que termine con algún tipo de actividad superficial (moho o levadura) como resultado. Además, cuando se dejan a temperatura ambiente, sus vegetales continuarán fermentando, volviéndose más ácidos a medida que pasen los días, semanas o meses. ¡Si decides seguir esta ruta, mantén la vasija en un lugar fresco y asegúrate de usar solo utensilios limpios para sacar los comestibles de tu vasija (y no sumergirlos dos veces)!
Es realmente una cuestión de encontrar un equilibrio y descubrir qué funciona para usted. No hay una respuesta incorrecta, y una combinación de métodos puede funcionar maravillosamente. Intenta sacudir tanto como puedas almacenar razonablemente en el refrigerador y dárselo a tus amigos mientras continúas comiendo pequeñas cantidades de la olla.
