Claire Cohen
En la barbacoa, un masaje es una mezcla de ingredientes de condimentos y saborizantes que se combinan y se aplican al exterior de la carne o las aves antes de cocinarlas.
Los roces pueden ser húmedos o secos. Al igual que las salmueras, las salsas para barbacoa consisten en dos sabores primarios: salado y dulce. Puedes construir sobre ellos, pero la base es salada y dulce.
Los masajes son para cuando haces barbacoa, no para asar
Cualquier discusión sobre los roces debería comenzar, aclarando la diferencia entre asar a la parrilla y asar a la parrilla.
Asar a la parrilla es un método rápido de alta temperatura adecuado para cocinar, por ejemplo, hamburguesas o filetes.
La barbacoa es un método lento, a baja temperatura (típicamente 225 F) que usaría para cocinar, por ejemplo, una paleta de cerdo entera o una pechuga de res.
Esta es una gran diferencia, y su malentendido conduce a la idea errónea de que los roces deben usarse para asar a la parrilla. ¡No! Los frotamientos, ya sean húmedos o secos, son para asar, no para asar.
Esto se debe principalmente a que los roces arderán en el calor abrasador de una parrilla, dejándote con un desorden ennegrecido y humeante. El azúcar es uno de los componentes principales de un masaje y comienza a arder a 265 F. Considere que los filetes se asan a una temperatura de 450 a 550 F, e incluso el pollo se cocina a una temperatura de 350 a 450 F, y verá por qué los frotes y el asado no No mezclar.
Por lo tanto, use frotaciones para asar y fumar a fuego lento, no para asar a la parrilla. Para asar a fuego alto, adhiérase a un condimento simple de sal kosher y pimienta negra recién molida.
Ingredientes aromatizantes en frotaciones
Más allá de la sal y el azúcar, otros ingredientes para frotar típicamente incluyen ajo y cebolla en polvo, comino, orégano, pimentón y chile en polvo. Estos dos últimos aportan color y sabor. El color es importante porque, a 225 F, la carne no se volverá marrón a través de la reacción de Maillard, que ocurre a temperaturas de 310 F o más.
Dado que no existe una fórmula establecida para la relación entre el peso de un pedazo de carne y su área de superficie, no existe una fórmula para la cantidad de fricción que necesitará por libra. Simplemente desea lo suficiente para cubrir toda la superficie. Cualquier exceso simplemente no se pegará y se caerá. Afortunadamente, la frotación en seco se mantiene durante unos meses en un lugar fresco y seco, así que haga más.
Sin embargo, podemos hablar en términos de proporciones. En general, una buena receta para frotar combinará partes iguales (en peso) de sal, pimienta negra, azúcar, chile en polvo (incluyendo pimentón y polvo de chipotle) y aromáticos (como ajo en polvo, cebolla en polvo, comino, orégano, mostaza en polvo, y así).
Frotaciones húmedas versus secas
En cierto sentido, la elección de húmedo frente a seco es principalmente una elección relacionada con el sabor. Es decir, no hay forma de agregar el sabor de la salsa Worcestershire sin usar la salsa Worcestershire. Y como la salsa Worcestershire está húmeda, estás usando un masaje húmedo. Lo mismo ocurre con el jugo de cítricos o vinagre.
Más allá de eso, el líquido aplicado a la superficie de un trozo de carne se evaporará muy rápidamente cuando se exponga al calor. Pero aunque el líquido puede evaporarse, los compuestos de sabor que contenía aún permanecen. Por lo tanto, el líquido es simplemente el medio para aplicar el sabor.
El aceite (otro líquido) no se evapora, pero otros ingredientes tampoco se disuelven en él. Por lo tanto, un roce a base de aceite (ingredientes secos humedecidos con aceite y formando una pasta) está usando aceite como pegamento para adherir los ingredientes secos a la superficie de la carne.
Y recuerde, los sabores del roce no son más profundos que el milímetro exterior o dos de carne. Es por eso que los condimentos deben ser audaces. Estás tratando de aplicar suficiente sabor a la superficie de la carne para sazonar toda la carne.
Tenga en cuenta también que cuando se discute la diferencia entre roces húmedos y secos, eso no es lo mismo que la diferencia entre barbacoa húmeda y seca. El primero se relaciona con la forma de frotación que se usa, mientras que el segundo tiene que ver con el uso de salsa, ya sea durante la cocción, en la mesa o en ambos.
La dulzura es la clave para los frotamientos de barbacoa
Hablando de húmedo frente a seco, la melaza es un gran ingrediente para hacer masajes húmedos. Como subproducto de la refinación del azúcar en bruto en azúcar blanca granulada, la melaza funciona como un pegamento y como un medio para la dulzura. Y recuerde, debido a que la barbacoa es un asunto lento y de baja temperatura, no tiene que preocuparse por la quema de azúcar.
El azúcar moreno (que es lo que obtienes si mezclas azúcar blanco con melaza) es una base estándar para los frotamientos en seco. Debido a que está ligeramente húmedo, forma un buen pegamento entre la carne y otros ingredientes en los roces. El azúcar de arce y el azúcar turbinado también son buenas opciones.
