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Hay una gran cantidad de recetas maravillosas que usan alguna forma de alcohol como ingrediente en salsas, adobos o como ingrediente principal de sabor. ¿Qué haces cuando no tienes ese licor en particular o si vas a servir a los niños en la cena o no tomas bebidas alcohólicas? En muchos casos, puede hacer algunas sustituciones no alcohólicas. Para tener éxito, deberá contar con información y antecedentes sobre por qué se usa el alcohol y el objetivo de sabor de la receta.
¿Por qué usar alcohol en la cocina?
En general, la razón principal por la que se usa cualquier bebida alcohólica en una receta es para impartir sabor. Después de todo, los extractos más finos con los sabores más intensos son a base de alcohol, particularmente vainilla. La fermentación intensifica y concentra la esencia de la fruta en licores, cordiales, aguardientes y vinos. Otros alimentos se destilan en licores potentes específicamente para aturdir los sentidos, pero aún así atraen al paladar.
Muchos se oponen al contenido de alcohol, pero es un subproducto completamente natural que ocurre diariamente en la naturaleza, incluso dentro del cuerpo humano. En muchas recetas, el alcohol es un componente esencial para lograr una reacción química deseada en un plato. El alcohol hace que muchos alimentos liberen sabores que no se pueden experimentar sin la interacción del alcohol. contiene levadura que leuda panes y rebozados. Algunas bebidas alcohólicas pueden ayudar a descomponer las fibras resistentes a través de adobos. Otros platos utilizan contenido alcohólico para proporcionar entretenimiento, como flambes y platos en llamas.
Originalmente, el vino y el Kirsch se agregaron a la fondue porque el alcohol reduce el punto de ebullición del queso, lo que ayuda a prevenir el cuajado. En el caso de productos fermentados, no existe un sustituto listo para la cerveza. En su lugar, elija una receta diferente que use otro fermentador como levadura, levadura en polvo o bicarbonato de sodio. Para los adobos, las frutas ácidas generalmente harán el truco. Para flambes y platos flameados, no tienes suerte si no usas el alcohol. Para dar sabor solo, a menudo tendrá una serie de opciones de sustitución.
¿Se quema el alcohol?
El alcohol no solo se evapora sin calor, sino que la mayoría también se quema durante el proceso de cocción. La cantidad restante en el plato depende del método de cocción y la cantidad de tiempo de cocción. Esos pasteles de fruta empapados en bourbon tendrían que convertirse en ladrillos antes de que el alcohol se evapore. Una botella de Guinness en un estofado a fuego lento no dejará un residuo de alcohol significativamente medible, pero agregará un sabor rico y robusto. Una llama rápida puede no quemar todo el alcohol, mientras que una salsa de reducción de vino dejará poco o ningún contenido de alcohol. Calor y tiempo son las claves. Obviamente, los alimentos crudos con alcohol retendrán la mayor cantidad de alcohol.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha compilado un cuadro de consumo de alcohol con información sobre la cantidad de alcohol que queda en los alimentos con métodos de cocción específicos. Tenga en cuenta que este es el porcentaje de alcohol restante de la adición original.
Si no eres un genio de las matemáticas, los cálculos pueden confundirte. Por ejemplo, tome un licor que sea 100 a prueba. Esto significa que es 50 por ciento de alcohol por volumen. Por lo tanto, un plato horneado y / o hervido a fuego lento con 2 onzas (1/4 taza) de licor a prueba de 100 cocido durante 1 hora tendrá un contenido de alcohol del 12.5 por ciento restante, aproximadamente 1/4 onza. Divida eso por la cantidad de porciones, y la cantidad disminuye proporcionalmente (.0625 onzas por cada una de las 4 porciones). Con licores y licores (incluso a prueba más baja), rara vez se usa más de 1/4 de taza en una receta para no dominar el plato. (Como referencia, un trago estándar o una jarra de licor en la mayoría de las barras contiene aproximadamente 1-1 / 2 onzas, pero puede variar de 1 a 2 onzas).
El mismo plato con vino a prueba de 10, o 5 por ciento de alcohol por contenido, terminaría con menos del 2 por ciento de contenido de alcohol restante después de hornear o hervir a fuego lento durante 1 hora. Las bebidas no alcohólicas según la ley de los EE. UU. Contienen menos del 1 por ciento de alcohol. Una cocción más prolongada y / o un calor más alto eliminan aún más alcohol. Si te preocupa la legalidad, cocinar mucho debería ser suficiente. Siempre informe a sus invitados cuando esté cocinando con alcohol en caso de que tengan alergias o problemas de salud.
Tendrá que usar su propio criterio para sustituir el alcohol en las recetas. Las recetas dulces requerirán sustituciones diferentes que las saladas. Las cantidades también harán la diferencia. No querrás usar un cuarto de taza de extracto para reemplazar la misma cantidad de licor Amarett. Y recuerde, el producto final no será como pretendía el cocinero original, pero aún así debería ser sabroso.
- Mira los ingredientes principales de tu receta. Por lo general, el ingrediente líquido principal se puede extender para cubrir una pequeña cantidad de ingrediente alcohólico requerido. Si la cantidad es inferior a una cucharada, probablemente se puede omitir, aunque se perderá el sabor. Cualquier variedad de jugos y / o jugo de tomate a menudo puede se puede sustituir por adobos. El vino no alcohólico o el vinagre de vino se pueden sustituir por vino. Agregue un poco de miel o azúcar para emular vinos más dulces. Los licores y licores a base de sabor pueden sustituir a los extractos, aromatizantes, jarabes y jugos. Por lo general, deberán diluirse. Use vinos sin alcohol para cocinar vino o jerez. Debe ser bebible. Los vinos de cocina y las cerezas están cargados de sodio, lo que resta sabor y agrega un sabor salado a la comida. Para ayudar a quemar más alcohol y reducir posibles lesiones al usarlo para platos flameados, asegúrese de calentar el licor antes de agregarlo al calor (¡la comida también debe estar caliente!), y use una cerilla larga o un encendedor para encenderla. Siempre incline la sartén lejos de usted cuando encienda. El licor debe agregarse el último momento posible y encenderse lo más rápido posible para evitar que el licor penetre en los alimentos. Deje que el alcohol se queme lo suficiente para que el sabor no domine el plato. La salsa de tomate o el jugo combinado con salsa Worcestershire o salsa de soja puede funcionar como un sustituto de muchos licores fuertes. Y el licor de alto contenido de alcohol no se mezcla bien ya que el alcohol se congela a una temperatura mucho más baja. Puede terminar con helado o sorbete líquido. Cuando use leche o crema en una salsa que contenga alcohol, asegúrese de quemar el alcohol antes de agregar la crema o la salsa puede cuajarse. Si el ingrediente alcohólico en la receta está destinado a ser el sabor principal y debes evitar el alcohol, busca otra receta. Simplemente no tendrá el mismo sabor.
