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En términos culinarios, la definición de la palabra sudor significa cocinar algo a fuego lento en una pequeña cantidad de grasa, generalmente en una sartén o olla cubierta. La palabra sudoración a menudo se usa para describir la forma en que se cocinan las verduras aromáticas como las cebollas, las zanahorias y el apio antes de agregar otros ingredientes.
El objetivo de sudar vegetales es suavizarlos y liberar la humedad en ellos, no dorarlos. Esta liberación de humedad es cómo el término sudor recibe su nombre.
La sudoración suele ser un paso preliminar en la preparación de verduras para agregar a un plato, asegurando que aún no estén crudas y que tengan la textura deseada cuando no se desea una verdura crujiente en el plato terminado.
También puede ser conocido como vapor de mantequilla, especialmente porque la mantequilla es una grasa comúnmente utilizada para el paso de sudoración de una receta.
¿Qué sucede durante la sudoración en la cocina?
La sudoración concentra sabores y libera azúcares. Las verduras se vuelven tiernas a medida que las paredes celulares se rompen y, en el caso de las cebollas, pueden volverse translúcidas. Este cambio de textura a menudo es deseable en sopas, guisos y salsas.
La sudoración es similar a la salteada, con la diferencia de que en la última técnica, se usa un calor más alto y la comida a menudo se dorará. La sudoración se trata más de suavizar, no de dorar. Se usa cuando no quieres el color marrón y los sabores que suceden en la reacción de Maillard del dorado.
A menudo, el cocinero seguirá revolviendo las verduras durante la sudoración para asegurarse de que se estén cocinando de manera uniforme y que no hayan comenzado a dorarse. Cortar las verduras en trozos uniformes también ayuda a garantizar que todos se cocinen al mismo ritmo. La sal también se agrega a menudo, ya que ayuda a extraer la humedad.
Cómo sudar verduras
Un paso común cuando se hace un plato donde se usan vegetales aromáticos es cortarlos en dados y sudarlos. Por lo general, estos son platos, como guisos, donde las verduras no son el elemento destacado, pero agregan sus sabores y aromas de fondo para completar el plato. Lo verás también en recetas de sopas y platos de carne estofada.
Primero, las verduras se cortan de manera uniforme. Cortados en trozos de un cuarto de pulgada, sudarán en menos tiempo, y hay más área de superficie para el proceso que con un corte más grande. Si se requiere ajo, también se debe picar, pero a menudo esperará para agregarlo a las otras verduras, ya que puede cocinarse demasiado rápido si se agrega al principio.
La sartén se calienta a fuego medio-bajo y se agrega una pequeña cantidad de mantequilla o aceite para cubrir el fondo de la sartén. Una vez que está caliente, se pueden agregar las verduras y la sal. Ahora, el cocinero debe asegurarse de que la sartén no se caliente demasiado y que solo haya un suave chisporroteo en lugar de cualquier estallido vigoroso. Ajuste el calor en consecuencia.
Revuelva las verduras con frecuencia y observe cualquier signo de dorado no deseado. Las verduras tardarán entre 5 y 10 minutos en ablandarse. Si las cebollas son parte de la mezcla, sabrá que está lista cuando estén translúcidas.
