Peggy Trowbridge Filippone
El tocino puede ser el producto de carne de cerdo favorito actual de Estados Unidos, inspirando innumerables memes y lemas de camisetas del siglo XXI, desde "Me tienes en el tocino" hasta "Mantén la calma y pon tocino". Pero la pasión por el cerdo curado se remonta a la historia, y a muchas otras partes del mundo.
Tocino en tiempos antiguos y medievales
La panceta de cerdo salada apareció por primera vez en las mesas de comedor hace miles de años en China. Los métodos de curado del cerdo se extendieron por todo el Imperio Romano, y los campesinos anglosajones cocinaron con grasa de tocino. Hasta bien entrado el siglo XVI, el término inglés medio tocino o tocino se refería a toda la carne de cerdo en general. La palabra tocino deriva de varios dialectos germánicos y franceses, incluido el bacun francés antiguo, el bacho alemán antiguo (que significa glúteo) y el dorso teutónico antiguo, que se refiere a la espalda. Pero el corte que generalmente se usa para hacer tocino proviene del costado, o barriga, del cerdo. En la Inglaterra moderna, un lado del tocino se llama "gammon" y una rebanada delgada de tocino se conoce como "rasher".
En el siglo XII, una iglesia en el pueblo inglés de Great Dunmow prometió un lado de tocino a cualquier hombre casado que pudiera jurar ante la congregación y Dios que no había discutido con su esposa durante un año y un día. Un marido que podía "traer el tocino a casa" era muy apreciado por la comunidad por su tolerancia.
Tocino en el nuevo mundo
La reina Isabel envió ocho cerdos a Cuba con Cristóbal Colón, pero la Junta Nacional del Cerdo reconoce que el explorador español Hernando de Soto es el "padre de la industria porcina estadounidense". Trajo 13 cerdos a las costas del Nuevo Mundo en 1539; En tres años su rebaño había crecido a 700. Según los informes, los nativos americanos se enamoraron del sabor y aceptaron fácilmente los cerdos y los productos de cerdo como ofrendas de paz. Para 1653, una población porcina que se expandía rápidamente, deambulaba libremente y era rebelde casi frustraba la construcción holandesa de un muro en la isla de Manhattan destinada a mantener a los británicos y a los nativos americanos fuera de Nueva Amsterdam. El sitio más tarde se hizo conocido como Wall Street. Los cerdos continuaron corriendo salvajemente en la ciudad de Nueva York hasta el siglo XIX.
Tocino en la mesa moderna
En una era consciente de la salud, puede esperar encontrar tocino graso bajo en la lista de alimentos preferidos. Pero los estadounidenses están comiendo más carne de cerdo ahora de lo que lo han hecho en décadas, y como puede decir cualquiera que se entregue a los productos de la panceta de cerdo, el tocino puede impulsar el mercado de carne de cerdo por sí solo. Los estadounidenses comen el 70 por ciento de su tocino con el desayuno, pero la carne crujiente y salada también se presenta como un ingrediente de sándwich y uno de los favoritos de los chefs en los restaurantes elegantes, lo que a veces provoca escasez de tocino y alzas de precios. Aún así, el tocino sigue siendo una ganga cuando se trata de agregar sabor. Los aficionados al tocino disfrutan de la carne curada en todo, desde platos clásicos como sopas hasta mezclas más aventureras como el helado de tocino, el tocino cubierto de chocolate y la mermelada de tocino. Con variedades bajas en sodio y magras disponibles, incluso una persona que hace dieta puede participar con moderación.
