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Mencione los frijoles y muchas personas piensan en platos de invierno como el fagiuoli all'uccelletto (frijoles blancos cocinados con ajo, salvia, aceite de oliva, salsa de tomate y, muy a menudo, enlazan salchichas), que se adhieren a las costillas y mantienen el frío bahía.
Sin embargo, los frijoles se cosechan en verano y también pueden ser extraordinariamente refrescantes en climas cálidos. A partir de junio, encontrará contenedores llenos de vainas de frijoles recién cosechadas en los mercados italianos. O, si tiene poco tiempo, puede comprar frijoles recién pelados a un costo mucho más alto.
¿Qué tipos de frijoles encontrarás?
Las variedades varían de un lugar a otro y muchas están limitadas a un pueblo o valle específico. Sin embargo, puede esperar encontrar cannellini y borlotti en casi todas partes.
Los cannellini son frijoles blancos pequeños y delicadamente aromatizados, mientras que los borlotti son de color marfil con vetas rojas, se vuelven marrones con la cocción y tienen un sabor más fuerte que algunos describen como nuez. Cannellini en los Estados Unidos a veces se etiqueta como frijoles blancos. Borlotti es bastante similar a los frijoles de arándano, y de hecho grandes cantidades de frijoles de arándano secos estadounidenses se etiquetan como borlotti y se exportan a Italia. Los frijoles y los frijoles blancos son similares a los borlotti en sabor y funcionarán como sustitutos.
Frijoles en la cocina italiana
En este punto, es posible que se pregunte sobre el lugar de los frijoles en la dieta italiana.
Ahora son un vegetal popular y un ingrediente importante en una gran variedad de sopas. En el pasado, sin embargo, su papel era mucho más importante: "La gente dice, con razón, que los frijoles son la carne del pobre hombre", escribió Pellegrino Artusi en 1891 (traducción de El arte de comer bien ). "De hecho, si, al sentirse en su bolsillo, un trabajador se da cuenta de que no tiene suficiente para comprar un pedazo de carne suficiente para hacer una sopa para su familia, encontrará en los frijoles una alternativa saludable, nutritiva y económica Y hay más: los frijoles se quedan con uno durante mucho tiempo, sofocando las punzadas del hambre…"
En otras palabras, eran una de las principales fuentes de proteínas para una gran parte de la población. Los toscanos no fueron referidos como mangiafagioli o comedores de frijoles por nada.
Consejos de compra y preparación
- Los frijoles frescos sin cáscara bien valen el esfuerzo adicional que requieren, y a los niños les encanta pelarlos. Míralos antes de comprarlos. Los frijoles deben presionar hacia arriba a través de las vainas, que deben estar limpias y sin imperfecciones. Si los frijoles parecen protuberancias minúsculas, o si las vainas se ven secas o tienen manchas de moho, pásalas. Figura alrededor de una libra (500 g) por persona; esto se traducirá en aproximadamente media libra de frijoles sin cáscara por persona. Los frijoles están bien recalentados, así que no te preocupes por obtener demasiados. No es necesario remojarlos si están frescos. Cuando use frijoles secos, calcule entre un cuarto y un tercio de una libra por persona. Aquí nuevamente, los frijoles deben estar enteros y sin imperfecciones. Si sus pieles están arrugadas, son demasiado viejas. Recógelos para quitar la piedra perdida que pueda haberse metido en la bolsa y sumérgelos durante la noche en el doble de su volumen de agua antes de cocinarlos. También puede remojarlos rápidamente al hervirlos en el agua, retirarlos del fuego y dejarlos reposar, cubiertos, durante aproximadamente una hora. Los frijoles son, por desgracia, un vegetal tormentoso, y las personas han recurrido a muchas estrategias para mantener a raya el trueno. Artusi sugiere una selección de frijoles de piel delgada, pero esto no siempre es posible. Otra técnica es remojar los frijoles durante la noche en agua a la que se le haya agregado un poco de refresco; Esto ayudará a disminuir su potencia. Sin embargo, asegúrese de enjuagarlos muy bien a la mañana siguiente antes de cocinarlos; escurrirlos en un colador y revolverlos mientras los humedece con un rociador.
Consejos de cocina
- Cuando se trata de cocinar tus frijoles, la técnica italiana estándar es hervirlos en suficiente agua para cubrirlos al menos una pulgada, mientras se mantiene un poco más de agua caliente a mano en caso de que sea necesario. Hervirlos suavemente hasta que alcancen la etapa suave pero firme; el tiempo exacto dependerá de la frescura de los frijoles: con frijoles frescos, puede durar tan solo 20 minutos, mientras que con frijoles secos puede durar una hora o más. Saltéelos solo hacia el final del proceso de cocción porque agrega sal demasiado pronto los endurece. No permita que se cocinen demasiado para que no se vuelvan blandas y se desmoronen, y recuerde, si está planeando algo en el que los frijoles cocidos se cocinarán un poco más (por ejemplo fagiuoli all'uccellett o o minestrone ), para ajustar su tiempo de cocción en consecuencia. Si bien puede hervir los frijoles en agua corriente, es una práctica común agregar un par de dientes de ajo, uno o dos granos de pimienta y varias hojas de salvia fresca, especialmente al borlotti. El caldo de frijoles es un complemento maravilloso para una abundante sopa de verduras (por ejemplo, minestrone) y también es perfecto para calentar frijoles sobrantes. Por lo tanto, no lo deseche tan pronto como los frijoles estén cocidos. Para servir frijoles hervidos como guarnición en verano, hiérvalos con el ajo, la pimienta y la salvia mencionados anteriormente, sazonándolos al gusto con sal al final de El tiempo de cocción. Déjelos enfriar y retírelos de la olla de frijoles con una cuchara ranurada. Rocíelas con aceite de oliva fresco, sal y pimienta al gusto, y sírvalas frescas; los encontrarás tremendamente refrescantes. Si, en cambio, desea preparar una comida con sus frijoles, corte en rodajas finas una cebolla dulce (en lugar de acre) de tamaño mediano antes de rociarlos con el aceite, y desmenuce también un poco de atún enlatado (calcule un par de onzas, 50 g, por persona). Un buen pan crujiente para limpiar los goteos, una ensalada verde mezclada sazonada con aceite de oliva y vinagre, un buen vino blanco afrutado en la línea de un Vermentino dei Colli di Luni, ¡y está en el negocio!
