El abeto
Cocer a fuego lento es llevar un líquido al estado de estar justo debajo de la ebullición. Verás muchas pequeñas burbujas que se forman y suben a la superficie. Si su olla comienza a hervir, baje el fuego para mantener ese suave burbujeo. Es una técnica de cocción que puede significar la diferencia entre el arroz esponjoso y quemado y entre la carne de estofado tierna y dura.
Cómo cocinar a fuego lento
Cocer a fuego lento se refiere a un rango de temperatura específico, y es una técnica suave que es útil para cocinar verduras, sopas, guisos e incluso grandes cortes de carne. En las artes culinarias, cocinar a fuego lento algo significa cocinarlo en líquido a una temperatura que oscila entre 180 F y 205 F (al nivel del mar, las temperaturas serán más bajas a mayor altitud). Al hervir a fuego lento, verás burbujas que se forman y suben suavemente a la superficie del agua, pero el agua aún no hierve por completo.
A menudo verá una receta de instrucciones para hervir un líquido y luego reducir a fuego lento. Esto asegura que el líquido haya alcanzado la temperatura adecuada. Luego, reduciría el calor y mantendría la olla en un lugar donde solo haya burbujas suaves.
Cuando cocinar a fuego lento
La cocción a fuego lento generalmente se usa para cosas como cocinar arroz, donde un hervor es demasiado caliente para el tiempo de cocción. Es el método de cocción ideal para hacer caldos porque es lo suficientemente caliente como para romper el cartílago en los huesos, pero lo suficientemente suave como para no producir grandes burbujas. La agitación de una ebullición completa puede interrumpir el proceso de clarificación, dando lugar a un stock turbio. Realmente no hay nada que deba cocinarse a ebullición completa. Deja la agitación para la lavadora.
Cocer a fuego lento también es perfecto para estofar cortes de carne duros. Los tejidos conectivos en la carne, que hacen que algunos cortes de carne sean duros y masticables si se cocinan incorrectamente, están hechos de una proteína llamada colágeno. Pero, cuando se calienta a temperaturas entre 160 F y 205 F, el colágeno comienza a derretirse y convertirse en gelatina, que recubre las fibras musculares de la carne y hace que se sienta húmeda y suculenta. La carne hervida, por otro lado, se vuelve dura y fibrosa, porque la temperatura más alta hace que las proteínas se desnaturalicen. La desnaturalización altera la estructura de las proteínas, con un resultado que no se aferran a las moléculas de agua y otro que se agrupan, lo que puede provocar un cambio indeseable en la textura.
Caza furtiva contra fuego lento
Si bien la mayoría de los chefs caseros casuales probablemente solo han oído hablar de la caza furtiva en términos de preparación de huevos, también se puede usar para cocinar otros alimentos. Un fuego lento puede parecer lo que necesita para escalfar correctamente algo, pero en realidad es demasiado caliente. La caza furtiva, en comparación, es una técnica más suave, que emplea temperaturas de 140 F a 180 F. A esta temperatura, puede ver pequeñas burbujas en el fondo de la olla, pero no burbujas activas. Esto hace que la caza furtiva sea útil para cocinar artículos delicados como los huevos, que se romperían si hubiera una agitación excesiva.
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