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La herencia es para la carne lo que la herencia es para las verduras: las razas tradicionales que se reviven para una gama más amplia de sabores.
La razón por la que los chefs están tan entusiasmados con el cerdo tradicional es simple: el sabor. Las diferentes razas tienen diferentes proporciones de grasa a magra, cortes de diferentes tamaños e incluso sabores distintivos que aportan más explosión a la mesa que la carne de cerdo industrial criada, criada para ser magra y otras carnes blancas. Además, los agricultores que se molestan en criar razas tradicionales también pueden criarlos en el pasto, lo que permite que los cerdos vivan como cerdos tanto como sea posible, lo que también permite que la carne desarrolle más sabor.
Tipos comunes
Aquí hay una guía de qué esperar de algunos de los tipos más comunes de carne de cerdo tradicional si tiene la suerte de encontrarse con algunos en los mercados de granjeros o cooperativas:
- La carne de cerdo Berkshire tiene un sabor dulce ahumado natural y es apreciada por su grasa uniformemente distribuida, de sabor suave y bien veteada. Es una raza de pedigrí relativamente rara y altamente protegida. El cerdo Duroc es conocido por su increíble jugosidad y sabor relativamente suave, especialmente en comparación con el sabor audaz de muchas razas de cerdos tradicionales. Los cerdos son de un color rojo distintivo y tienen lo que solo puede describirse como adorables orejas caídas. Es la segunda raza más común en los EE. UU. Gloucestershire Old Spot es aún más difícil de encontrar que algunas de estas otras razas, pero es una carne bien marmolada y de sabor a nuez que adoran los carniceros y los chefs. Es conocido por sus habilidades maternas de primer nivel, lo que permite que las camadas se críen con éxito en el pasto. El cerdo Hampshire es magro, quizás el más delgado de cualquier raza, con un sabor bastante suave. Los Hampshires de raza pura son bastante raros y apreciados por hacer especialidades curadas más delgadas. La carne de cerdo Mangalitsa es grasosa. Graso, graso, graso. Y es por eso que a los chefs les encanta. La manteca blanca cremosa de estos cerdos es perfecta para hacer embutidos y patés. El cerdo Ossabaw es una carne grasa de color oscuro con un sabor fuerte y picante. Proviene de cerdos que evolucionaron corriendo salvajes en una isla frente a la costa de Georgia y sobreviven a la escasez de alimentos de temporada, de ahí su alto contenido de grasa. La evidencia de ADN sugiere que esta raza fue traída originalmente de las Islas Canarias. El cerdo de zarzo rojo tiene un sabor fuerte que realmente sabe a cerdo . Es una gran combinación para recetas picantes y audaces, lo cual tiene sentido ya que originalmente se crió en Nueva Orleans. Es conocido por sus habilidades de búsqueda de alimentos, lo que permite que algunos productores los críen como ganado verdaderamente pastoreo. El cerdo Tamworth es mejor conocido por hacer tocino fabuloso ya que tiene una gran barriga larga. También es conocido por sus chuletas extra grandes. Al igual que Durocs y Red Wattle, los cerdos Tamworth son de un hermoso color rojo.
