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La mantequilla es el ingrediente principal en casi todas las recetas tradicionales para hornear, se usa para panes, brownies, pasteles, galletas, magdalenas, panes rápidos y casi todo lo demás, y la mayoría de las recetas sin lácteos utilizarán sustitutos sin lácteos como el aceite, la margarina de soja, o manteca para sustituir la mantequilla en una receta determinada, a veces reduciendo la grasa con puré de frutas como manzanas, plátanos o dátiles. Por razones de salud, muchas personas prefieren usar aceites líquidos como canola y aceite de oliva en lugar de mantequilla para hornear sin lácteos, y aunque en muchos casos esto todavía producirá resultados fabulosos, a menudo también es el caso de que no puede soportarlo. para mantequilla sola.
Cuándo usar aceite y cuándo usar margarina
Entonces, ¿cuándo está bien usar aceite y cuándo es mejor usar margarina y manteca?
En primer lugar, para comprender cómo sustituir adecuadamente la mantequilla, es importante comprender cómo funciona la mantequilla en varias recetas para hornear. En la mayoría de las recetas de pasteles, magdalenas y panes rápidos, el proceso de batir la mantequilla con azúcar granulada es extremadamente importante para lograr la textura esponjosa, rica y uniforme que es tan definitiva en estos productos. Es durante los tres a cinco minutos de batir el azúcar en la mantequilla hasta que esté "esponjoso" que los gránulos de azúcar cortan la mantequilla y airean la grasa densa para darles a los pasteles una rica textura y sabor que también aumentará.
Ilustración: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Hornear pasteles sin mantequilla
Es debido a este paso de crema que usar aceite solo en lugar de mantequilla para pasteles y magdalenas en lugar de margarina o manteca puede ser problemático. Los aceites generalmente funcionan mejor en recetas que usan azúcares líquidos como miel, jarabe de arce, melaza u otros jarabes junto con agentes para hornear, otra grasa sólida como las nueces molidas y algún tipo de ingrediente emulsionante como huevos o sustitutos de huevo, como en esta lechería -tarta de zanahoria libre que utiliza una combinación de nueces molidas, aceite, claras de huevo y puré de frutas para lograr humedad y elevación, sin sacrificar la textura. Separar los huevos, batir las yemas con el azúcar o el edulcorante, y luego doblar las claras de huevo en los otros ingredientes es otra gran manera de darle a sus pasteles a base de aceite y panes rápidos, tanto riqueza como elevación, y le permite hornear sin usar margarina o manteca.
A menudo ocurre que los pasteles veganos y sin lácteos a base de aceite que no usan huevos parecen un poco densos o carecen de la riqueza de fundido en la boca de aquellos hechos con mantequilla, pero este problema se puede remediar combinando aceite con algún tipo de grasa sólida, como nueces molidas o chocolate.
Hornear galletas sin mantequilla
Las galletas y las galletas de mantequilla tradicionalmente usan mantequilla para obtener riqueza y densidad, pero dependen menos de la mantequilla para el "levantamiento" necesario en recetas como pasteles. Por esta razón, las galletas son a menudo mucho más fáciles de hacer sin lácteos, y simplemente reemplazar la mantequilla con margarina o manteca vegetal casi siempre es el truco. Sin embargo, el uso exitoso de aceite en recetas de galletas sin lácteos, al igual que con los pasteles, depende en gran medida de los otros ingredientes presentes en la receta. El uso de aceite en recetas con jarabes líquidos y nueces molidas producirá una galleta con una textura de pan dulce, mientras que el uso de aceite en combinación con yemas de huevo y edulcorante líquido o azúcar granulada producirá una galleta blanda y masticable con una textura similar a una torta. Si elige usar aceite y edulcorante líquido sin huevos, en la mayoría de los casos y dependiendo de la cantidad de ingredientes secos que use, producirá una galleta fina y crujiente o una galleta con una textura de muffin-top.
En general, en las recetas de galletas y otras recetas de postres densas y dulces como la masa de pastel y los zapateros, la mejor opción es usar margarina y manteca. La excepción a esta regla es para hornear galletas que no usan agentes para hornear o que están destinadas a ser algo densas y secas.
Hornear galletas y pasteles
Para los productos horneados ricos que usan agentes para hornear o levadura y poco o nada de azúcar o edulcorante, como galletas y pasteles, el uso de aceite realmente hará que el producto final carezca de textura y sabor. Estas recetas son infinitamente más exitosas usando margarina de soja o manteca que cualquier otra cosa. La combinación de aceite con nueces molidas en recetas de galletas o pasteles no permitirá la textura harinosa parecida al pan que define estos productos horneados, y el uso de huevos adicionales para la riqueza no permitirá la textura seca deseada y producirá una consistencia similar a la de un pastel. Realmente, el petróleo simplemente no hace justicia a estos productos. Esto no quiere decir que el aceite no se pueda usar en estas recetas, sino que, si bien aún puede producir algo sabroso, simplemente será muy diferente del producto tradicional que si hubiera usado margarina de soja, manteca u otro semisólido grasa que se parece más a la mantequilla.
Mantequilla sin sal versus margarina
Por último, la mayoría de las recetas para hornear requieren mantequilla sin sal , y toda la margarina de soja y las grasas que hemos encontrado no tienen sal. Para explicar esta disparidad, simplemente reduzca la cantidad de sal en una receta dada en 1/4 cucharadita por 1/2 taza de margarina.
Por último, pero no menos importante: el aceite de coco es realmente una de las únicas excepciones a todas las reglas enumeradas anteriormente. El aceite de coco es similar a la mantequilla, ya que es sólido cuando está frío, semisólido a temperatura ambiente y líquido cuando se calienta, por lo que funciona bien en casi todo, desde galletas y pasteles hasta platos de verduras. Es caro, así que trate de comprarlo en tiendas mayoristas o cuando esté en oferta.
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