El repollo, tal como lo conocemos, es nativo de la región mediterránea y ha estado en Europa desde 300 a. C., pero el tipo salvaje ha sido comido por los humanos durante más tiempo. Aparece impreso en las hierbas alemanas en el año 1500, aunque Hildegard von Bingen sabía de repollo, que ella llamó veneno para el cuerpo, en el año 1100. El repollo emigró a Alemania a través de Grecia e Italia.
La col es rica en vitamina C y riboflavina, baja en calorías y tiene propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas. En el folklore temprano, las hojas de col a menudo se usaban como cataplasma para aliviar la hinchazón.
Todas las coles se pueden comer crudas y cocidas. Los largos tiempos de cocción disminuyen el contenido de vitaminas que se encuentran en el repollo. Se cree que la adición de alcaravea a los platos de repollo reduce el malestar intestinal.
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Cabezas de col verde y blanca (Kohl)
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Las coles verdes y blancas ("Kohl" o "Kopfkohl") son la forma más común de repollo y se utilizan para hacer chucrut y rollos de repollo. Es una Brassica oleracea del Grupo Capitata (encabezado).
Su sabor es suave cuando se cuece al vapor, pero los glucosinolatos, compuestos que contienen azufre, también conocidos como compuestos de aceite de mostaza, se vuelven prominentes cuando se cocinan durante mucho tiempo, lo que le da un sabor y olor amargo a los vegetales.
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Repollo rojo (Rotkohl)
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El repollo rojo se encuentra con mayor frecuencia cocinado como "Rotkohl", una guarnición muy preciada que se sirve con más frecuencia durante las vacaciones con ganso asado o salchichas y puré de papas. El nombre latino es Brassica oleracea del grupo Capitata, variedad rubra L.
Rotkohl a menudo se llama "Blaukraut", "Blaukohl" o "Rot" o "Blaukappes" en Alemania y "Blaukabis" o "Rotkabis" en Suiza. Es más rojo en un ambiente ácido, por lo que la adición de vinagre, cítricos o manzanas al cocinar mejora el color rojo. El azúcar y el bicarbonato de sodio harán que se vea azul (álcali). Las especias comunes que se usan al cocinar "Rotkohl" son los clavos, la nuez moscada y las hojas de laurel.
Como la mayoría de las coles descritas aquí, se siembra en primavera y se cosecha en otoño, por lo que es un vegetal de invierno.
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Col de Saboya (Wirsing)
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El repollo de col rizada se llama "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" o "Wirz" en alemán ( Brassica oleracea Capitata Group variedad sabauda L.) y es un repollo de cabeza más suelta con un aspecto muy arrugado (rizado).
Sus hojas son más suaves que el repollo blanco, verde o rojo y no se pueden almacenar tanto tiempo. En el lado bueno, las hojas maleables hacen que sea más fácil de usar en recetas de rollitos de col. También se encuentran en recetas de col rellenas y en sopas y guisos. Picados o desmenuzados, son una buena adición a las ensaladas.
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Kale (Gruenkohl)
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Kale, también conocido como "Gruenkohl" o "Braunkohl" (Grupo Brassica oleracea Acephala (sin cabeza)), es muy popular a mediados de invierno después de que se congela. Cuando la col rizada crece en climas muy fríos, la fructosa se forma en las hojas a través de la fotosíntesis, pero el crecimiento de la planta se ralentiza y provoca la acumulación de azúcar (maduración).
Esto lo hace más sabroso, cuanto más tiempo se deja en el suelo. "Grünkohlessen", donde se cocina la col rizada rallada y se sirve con salchichas Kasseler o Pinkel y papas doradas, es una antigua tradición en Bremen y Oldenburg, en el norte de Alemania. Ver también "Grünkohlfahrt".
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Colinabo
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El colinabo es uno de los tipos de repollo más antiguos y fue nombrado en la enciclopedia de historia natural de Plinio el Viejo. El vegetal que come es el tallo engrosado de la planta, en lugar de las hojas. El colinabo se puede triturar en ensaladas o saltear con mantequilla y un poco de azúcar para un acompañamiento simple. Deberá pelar la piel del colinabo, ya que es muy fibroso y leñoso.
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Coles de Bruselas (Rosenkohl)
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Las coles de Bruselas o "Rosenkohl" ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) es una de las últimas incorporaciones a la familia de la col, que se hizo popular en el siglo XIX. Crecen como pequeños brotes en un tallo. Los brotes se pueden triturar como repollo o cocinarse y servirse en una salsa, con migas de pan doradas con mantequilla o en guisos.
