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Sablefish es mejor conocido como "sable ahumado" en delicatessen de Nueva York o "bacalao negro ahumado" en el noroeste del Pacífico. En California, se le conoce con mayor frecuencia como "pez mantequilla". La razón es simple: pocos peces son tan sedosos y ricos en grasas omega-3 como el sablefish o el bacalao negro.
No juzgues a un pez por su color de piel
Este depredador que habita en las profundidades es uno de los dos únicos peces en su género. El otro es el sartén. El pez sable, o bacalao negro, vive en el fondo del océano y se ha encontrado a profundidades de más de una milla debajo de la superficie. La piel de un pez sable es de color gris carbón, y el pez en sí no se parece mucho, pero este pez es como un anillo de diamantes en una envoltura marrón.
El pez sable vive solo en el Pacífico norte, y la mayoría se captura en el mar de Bering. Afortunadamente, son abundantes y debido a que el sabor y la apariencia del pez sable, si no la textura, son similares a la lubina chilena, el sable es una opción ambientalmente superior a la lubina, que está amenazada en algunas pesquerías.
En la cocina, el pez sable o el bacalao negro, si lo prefiere, ofrece una sorprendente apariencia de yin-yang: carne blanca cremosa yuxtapuesta contra la piel negra.
Un pez muy indulgente
Sable es versátil, y su alto contenido de grasa lo hace indulgente para el cocinero novato porque la grasa actúa como un amortiguador contra la sobrecocción. Su contenido de grasa también lo convierte en un candidato principal para fumar.
Cuidado, este pez tiene espinas grandes, que son espinas pequeñas y curvas que corren a lo largo de la línea central del pez. Deben eliminarse antes de continuar con su preparación. Haga esto con un par de alicates de punta fina.
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Sablefish brilla en preparaciones y recetas
- Como Sushi o Crudo: ¿Te gusta el atún graso o la panza de salmón en los restaurantes de sushi? Entonces te encantará el sablefish crudo. También es lujoso vestido en la mesa con un poco de limón Meyer y sal marina. Sin embargo, no use sablefish para ceviche; ese plato va mejor con pescado magro. En la parrilla: De nuevo, la grasa es un salvador aquí. Le permite golpear un filete de sable en una parrilla caliente sin preocuparse demasiado de que se convierta en cecina si mira hacia otro lado durante demasiado tiempo. Pero su textura fina significa que debe usar una jaula o al menos tener la parrilla bien engrasada. Asado a la cacerola: solo una simple salteado le permite saborear la profundidad del pez sable, que ofrece una sensación en la boca más rica y un acabado más largo que un pescado magro. Confitado: escalfa el sablefish lentamente en oliva o algún otro tipo de aceite. ¿Crees que te gusta el atún lento y escalfado? Entonces te encantará el mismo tratamiento con sablefish.
