Surtido de pastas, herramientas e ingredientes hechos a mano.
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Aunque en estos días es bastante fácil comprar pasta fresca en una tienda, hay algo especial en hacerla desde cero en casa: los ritmos tranquilos de amasar la masa, el esfuerzo de extenderla, la concentración involucrada en cortar la pasta en tiras - "Los billetes cortos y los tagliatelle largos, dicen los habitantes de Bolonia, sabiendo de qué hablan, porque los billetes largos asustan a los maridos, mientras que los tagliatelle cortos son prueba de la inexperiencia de la persona que los hizo, y parecen restos cuando se sirven", escribió Pellegrino. Artusi hace un siglo.
En resumen, hacer pasta en casa es satisfactorio. Además, puede hacer exactamente la forma que desee y hacer pasta con sabor especial que es bastante difícil de encontrar en las tiendas. Para preparar suficiente pasta casera para servir de 4 a 6 como primer plato, necesitará:
- 7/8 libra / 400 gramos / 3 1/3 tazas de harina blanca fina (grado 00 si desea usar harina italiana o harina de pan estadounidense, que tiene un poco más de gluten y, por lo tanto, es mejor, porque hará que la pasta sea un poco más firme) 4 huevos (también puede aumentar el número de yemas mientras disminuye el volumen de las claras proporcionalmente, para hacer pasta más rica) Una pizca generosa de sal marina fina
Haga un montículo con la harina en su superficie de trabajo y saque un pozo en el medio, para formar una forma de "volcán". Vierta los huevos en el cráter, agregue la sal y trabaje los huevos y la harina con las manos hasta obtener una masa suave, agregando unas pocas gotas de agua, si es necesario, y nada más.
Amasar la masa durante 10 a 15 minutos, hasta que esté suave, firme y bastante elástica. No escatime en el amasado o la masa se rasgará mientras lo extiende.
A continuación, separe la masa en 2 piezas. Enharina tu superficie de trabajo (las encimeras de mármol son ideales para esto, aunque la madera o la formica también funcionan) y comienza a extender la masa, extendiéndola desde el medio, volteándola ocasionalmente, y enharinándola según sea necesario para evitar que se pegue.
Para evitar que se rompa la lámina de pasta, una vez que haya alcanzado un cierto tamaño, enróllela alrededor del rodillo y luego invierta el rodillo; mientras desenrolla la hoja, puede estirarla suavemente manteniendo firme la parte desenrollada y tirando suavemente con el rodillo. Siga moviendo y rodando hasta que tenga una hoja que sea casi transparente, tan delgada como una moneda de diez centavos, o más delgada si puede manejarla (la pasta casi duplicará su grosor mientras se cocina). Los emilianos, reconocidos maestros de la pasta casera, dicen que debes sudar a medida que extiendes la sábana.
Una vez que haya extendido la hoja, úsela para hacer pasta rellena como ravioles o tortellini, o para lasaña, o córtela en tiras anchas.
Para hacer fideos largos, como pappardelle, tagliatelle o fettuccine, enrolle la lámina de masa en un tubo, luego córtela en rodajas del ancho deseado y sacúdalas suavemente para separar los hilos; póngalos a secar en un estante o entre dos respaldos de silla, con el apoyo de una toalla de cocina limpia o una espiga de madera (a menudo se ve esto en el campo italiano).
Estire la segunda porción de masa y córtela como hizo la primera.
Cocina la pasta en agua hirviendo con sal. Como está fresco, se cocinará en solo 3-5 minutos. ¡No dejes que se cocine demasiado! La harina de trigo blando tiene mucho menos gluten que el trigo duro utilizado en las pastas secas preparadas comercialmente y, en consecuencia, se volverá flácido si se cocina demasiado.
Hacer pasta a mano requiere esfuerzo y práctica, y si lo hace con frecuencia, es posible que desee invertir en una máquina de pasta. Hay dos tipos:
- Operado a mano:
Estos se adhieren a su superficie de trabajo y requieren que haga la masa. Luego lo hace girar a través de los rodillos hasta que alcance la delgadez adecuada, y nuevamente a través de los cortadores deseados para hacer fideos. Se limitan a hacer tipos de pasta planos, como tagliatelle, taglierini y lasaña (que luego se pueden usar para hacer pasta rellena como ravioles y similares). Motorizado:
Con los modelos eléctricos, vierte los huevos y la harina en la máquina y hace el resto. Dependiendo de la boquilla que elija, también puede hacer tipos de pasta cilíndricas, como espaguetis o penne. También hay accesorios para hacer ravioles y otras pastas rellenas.
Si bien las máquinas de pasta no funcionan para todo (los tortelli di patate , por ejemplo, están hechos con láminas de masa más gruesas), son de gran ayuda.
Una de las partes más divertidas de hacer pasta fresca en casa es que es fácil agregar puré de verduras, nueces, chocolate, hierbas frescas u otros ingredientes a su masa para obtener una amplia gama de tonos deliciosos.
Una cosa a tener en cuenta es que la adición de algunos ingredientes influirá en la textura de la masa, que será menos elástica y, en consecuencia, más difícil de extender. Por lo tanto, es posible que no logre obtener la lámina tan delgada como lo haría con una lámina hecha solo de harina y huevos.
Dado que el contenido de humedad de los vegetales variará de un lote a otro, la cantidad de harina es indicativa. Si la masa sale demasiado húmeda y pegajosa, agregue más harina (aprenderá a juzgar cuánto necesitará con experiencia).
Pasta de espinacas verdes
Este es el color más clásico y se utiliza para preparar paglia e fieno ( pasta de paja y heno), una combinación de tagliatelle verde y amarillo, que a menudo se sirve con salsas de crema o salsa ai funghi (salsa de champiñones). La pasta verde también es una excelente alternativa para hacer lasaña o ravioles. Para hacerlo necesitarás:
- 7/8 libra / 400 gramos / 3 1/3 tazas de harina 8 onzas / 220 gramos de espinacas crudas 3 huevos Una pizca de sal
Lave bien las espinacas, tritúrelas gruesas y caliéntelas en una olla con solo el agua que se adhiere a las hojas. Agregue una pizca de sal y revuelva hasta que esté completamente marchita (5 minutos), luego deje que se enfríe y exprima bien para eliminar toda la humedad que pueda. Haz puré las espinacas y combínalas con los otros ingredientes cuando hagas la masa. Como variaciones, también puede usar verduras silvestres o ortigas (use guantes cuando las escoja y lave).
Pasta de tomate y zanahoria roja
Las proporciones son similares a las de la pasta verde:
- 7/8 libra / 400 gramos / 3 1/3 tazas de harina 9 onzas / 250 gramos de zanahorias 3 huevos 1 cucharada de pasta de tomate Una pizca de sal
Pele las zanahorias, córtelas en dados y cocine a fuego lento hasta que estén suaves en agua ligeramente salada. Escurrirlos bien, hacer puré y devolverlos a la olla. Agregue la pasta de tomate y caliente suavemente, revolviendo constantemente, hasta que esté bastante firme. Combina la mezcla de vegetales con los otros ingredientes cuando hagas la masa. Si desea que la pasta esté realmente roja, puede prescindir de las zanahorias y simplemente cocinar un tubo de pasta de tomate, aunque en este caso la pasta resultante será bastante ácida y requerirá algo similar a una salsa de crema para equilibrarla.
Pasta De Chocolate
Esta es una adición relativamente nueva a la pasta cornucopia, y está hecha con cacao en polvo sin azúcar:
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 tazas de harina 3 onzas / 80 g de cacao en polvo sin azúcar 4 huevos Una pizca de sal
Combina todos los ingredientes y prepara la pasta como lo harías normalmente. Al contrario de lo que cabría esperar, no es dulce. Funcionará bastante bien con salsas de pasta ricas y salvajes basadas en juegos.
Pasta de queso parmesano
En términos de color, esto realmente no es tan diferente de lo normal, pero es un cambio agradable de sabor:
- 1/2 libra / 225 g / 1 4/5 tazas de harina 1/2 libra / 200 g de Parmigiano-Reggiano rallado3 huevos
No debería necesitar sal, debido al contenido de sal del Parmigiano. Combine los ingredientes y proceda normalmente, condimentando la pasta terminada con mantequilla sin sal y salvia o una salsa de tomate ligera. Una advertencia: debido al queso, esta pasta no se conserva bien.
Pasta de calabaza naranja
Esta vez no es zanahoria, sino calabaza: elige una con pulpa anaranjada (la calabaza funcionará).
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 tazas de harina 7/8 libra / 400 g de calabaza de color naranja 2 huevos Una pizca de sal
Pele y corte en dados la calabaza, desechando las semillas y las cuerdas, y hierva los trozos en agua ligeramente salada durante unos 30 minutos. Drene bien las piezas y haga puré con ellas; Si la pasta es demasiado líquida, caliéntela en una olla, revolviendo enérgicamente, hasta que se haya espesado. Usa la pasta para hacer la pasta.
Pasta moteada de hierbas frescas
Estos son un deleite sorprendente, y dado que las fortalezas de las hierbas varían de vez en cuando, nunca serán las mismas de un lote a otro.
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 tazas de harina 1/4 taza o para probar hierbas frescas finamente picadas, por ejemplo, salvia, perejil, romero, tomillo o cualquier otra cosa que se adapte a su gusto 4 huevos Una pizca de sal
El volumen exacto de hierbas variará dependiendo de las hierbas que elija y su potencia. En cualquier caso, lávelos bien, séquelos, quite las hojas de los tallos y pique las hojas. Combina los ingredientes y prepara la pasta. La mejor salsa aquí será mantequilla sin sal y un ligero polvo de Parmigiano rallado. (Nota: También puede usar hojas enteras de una hierba suave, por ejemplo, perejil, cuando enrolle la masa a través de una máquina de pasta para incrustarla en las láminas de pasta. Esto hace una lasaña o pappardelle particularmente encantadora.
Pasta de tinta de calamar negro
Estos son un poco inquietantes la primera vez que uno los ve, pero son perfectos con salsas a base de pescado y crema.
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 tazas) de harina 4 cucharaditas de tinta de calamar (fresca será mejor, de su pescadero, pero también está disponible, en paquetes, en delicatessen bien surtidos) 4 huevos Una pizca de sal
Combina los ingredientes y prepara la pasta como de costumbre.
Pasta de hongos porcini
La harina de castaña funciona bastante bien en la pasta. La proporción que querrá es 1/3 de harina de castaña a 2/3 de harina blanca; Calcule la cantidad habitual de huevos.
Otra opción para hacer pasta marrón clara es una mezcla 50-50 de trigo integral y harinas regulares.
Una tercera opción espléndida es usar ceps secos:
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 tazas de harina 60 g (aproximadamente una taza empacada) hongos porcini secos 3 huevos Una pizca de sal
Empape los ceps por 10 minutos en una pequeña cantidad de agua hirviendo, luego escúrralos bien, reservando el líquido. Licúa los ceps. Colar el líquido, que puede contener arena, en una sartén, agregar los boletus y calentar, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se haya espesado. Deja que los champiñones se enfríen y combínalos con los otros ingredientes cuando hagas la pasta. Esta pasta será deliciosa con mantequilla sin sal y un poco de queso, o una simple salsa de crema.
Pasta de remolacha morada
Lo perfecto para los fanáticos del equipo de fútbol Viola (violeta) de Florencia, que se ha puesto morado desde que el servicio de lavandería cometió un error con sus camisetas rojas en los años 20…
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 tazas de harina 1 remolacha bastante grande (puede comprarla preparada) 2 huevos Una pizca de sal
Cocine la remolacha si es necesario, pélela si es necesario, córtela en dados, mézclela, ponga la pasta en una bolsa de muselina fina y exprima la mayor cantidad de jugo que pueda. Combina la pasta con los ingredientes restantes y prepara la pasta. Esta pasta tiende a agrietarse a medida que se seca, así que úsela tan pronto como haya enrollado la hoja como sea posible.
Pasta en relieve con hojas de hierbas frescas
Gualtiero Marchesi, el chef más respetado de Italia, hizo esto en un programa de cocina hace varios años, y son impresionantes. Úselos para hacer ravioles grandes, del tipo que son cuadrados simples cuyos bordes están apisonados alrededor del relleno, y sírvalos simplemente, con mantequilla sin sal y queso rallado, para que la salsa no cubra el patrón. Utilizó una máquina de pasta manual para hacer el prensado.
Prepare la pasta siguiendo la receta estándar que figura en la página 1 de este artículo y extiéndala al grosor estándar. Luego, tome ramitas bien lavadas de perejil u otras hierbas de hoja y pellizque los tallos para que solo queden las hojas. Corta la pasta en tiras de aproximadamente el doble de ancho que las hojas, cepilla un lado de una tira con un poco de agua fría y coloca una fila de hojas, separándolas por alrededor de media pulgada. Cubra con una segunda tira y pase el sándwich por la máquina de pasta. Las hojas serán visibles a través de la pasta. Continúa haciendo tiras y pasándolas por la máquina de pasta hasta que toda la masa se haya agotado.
Finalmente, una forma de pasta específica:
Orecchiette
Una pasta típica de la región de Puglia, con forma de orejitas. Cómo hacerlos, con varias sugerencias de salsa.
