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En las artes culinarias, los esmaltes son reducciones concentradas de caldo común que se pueden usar para fortificar salsas y agregar sabor a otros platos. Se almacenan bien en el congelador, por lo que en caso de necesidad, puede agregar agua y volver a almacenarla.
También son fáciles de hacer: simplemente reduzca el caldo (es decir, cocine a fuego lento) hasta que la mayor parte del líquido se evapore, produciendo un esmalte espeso y almibarado.
Esta receta de glace, llamada glace de volaille , es una reducción concentrada de caldo de pollo, por lo que es ideal para condimentar salsas u otros platos que va a servir con pollo.
Tenga en cuenta que este tipo de esmalte (o glaseado como se llama en francés y se pronuncia "brillo") es diferente del tipo de esmalte dulce que puede aplicar a un jamón mientras lo asa. Este tipo de glaseado es sabroso como resultado de concentrar el rico sabor del caldo de pollo del que se origina, en lugar de agregar azúcar u otros condimentos.
Hablando de condimentos: si prepara glaseado de pollo con caldo de pollo comprado en la tienda, asegúrese de que no tenga sal. De lo contrario, su glace terminado será increíblemente salado.
Del mismo modo, si intentas hacer glaseado de pollo reduciendo el caldo de pollo comprado en la tienda, no será tan almibarado como si lo hicieras con caldo de pollo verdadero. Esto se debe a que carecerá de colágeno, la proteína que produce esa maravillosa maravilla en un pollo asado sobrante. Un caldo de pollo adecuado debería gelatinar así, de modo que cuando lo reduzca, tendrá aún más cuerpo.
Afortunadamente, es bastante fácil hacer su propio caldo de pollo. De hecho, el caldo de pollo es el caldo más fácil que puede hacer usted mismo. Puede usar puntas de ala, o pies, que están cargados de colágeno, o simplemente puede cocinar a fuego lento la carcasa de un pollo asado.
Esta receta a continuación comienza con un litro de caldo y producirá aproximadamente una taza de glaseado de pollo.
Tiempo requerido: aproximadamente 1 hora
Así es cómo:
- En una cacerola grande de fondo grueso, hierva el caldo y luego baje el fuego a medio. A medida que el stock hierve a fuego lento, es posible que vea escoria u otras impurezas salir a la superficie. Elimine estas impurezas con un cucharón. Una vez que el caldo se haya reducido un poco más de la mitad, viértalo a través de un filtro de malla forrado con una gasa en una olla más pequeña. Baje un poco el calor y continúe reduciendo, desnatando según sea necesario. El esmalte se termina cuando el líquido se ha reducido en aproximadamente tres cuartos y está espeso y almibarado. Cuando lo revuelva, el esmalte debe cubrir la parte posterior de la cuchara. Deje que el esmalte se enfríe, transfiéralo a un recipiente con tapa y refrigere o congele.
