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Un horno ordinario cocina envolviendo los alimentos en aire caliente y seco. Este aire caliente calienta el exterior de la comida, y luego este calor se conduce desde el exterior de la comida hacia el interior de la comida, hasta que se cocina por completo.
Para decirlo de otra manera, las partes externas de los alimentos son calentadas por el horno, y las partes internas son calentadas por las regiones externas ya calentadas que están adyacentes. En cierto sentido, la comida se cocina sola.
Pero las partes externas están expuestas a temperaturas más altas. Es por eso que un asado puede ser marrón y con costra en el exterior, pero todavía medio raro en el centro. El aire en el horno puede ser de 400 F, pero el centro del asado es de 135 F.
Ilustración: Emily Mendoza. © The Spruce, 2019
¿Qué es un horno de convección?
Ahora, en un horno de convección, el ventilador produce energía extra. Toma el aire caliente y lo sopla, literalmente aumentando la fuerza con la que el aire caliente se encuentra con la superficie del asado.
Si alguna vez se sentó en un baño caliente y agitó el agua, el agua se siente más caliente a medida que fluye contra sus piernas. Pero cuando dejas de hacerlo girar, la sensación de calor adicional desaparece. Este es el efecto de convección, y es precisamente el mismo efecto que produce un horno de convección con el ventilador.
¿Cuánta energía extra? Los hornos de convección producen alrededor del 25 al 30 por ciento más de energía, dependiendo de la potencia del ventilador. Esta energía extra se puede calcular en términos de temperatura o tiempo de cocción. En otras palabras, ¿un horno de convección cocina más caliente que un horno convencional? ¿O se cocina más rápido? La respuesta es ambas.
¿Necesita un horno de convección?Convertir recetas para un horno de convección
Ahora, casi todas las recetas del mundo (aparte de las que se incluyen en el folleto que viene con un horno de convección) especificarán temperaturas y tiempos de cocción para hornos convencionales. Por lo tanto, cocinar en un horno de convección significa que tendrá que convertir.
Este es un asunto bastante simple de bajar la temperatura o acortar el tiempo de cocción (o un poco de ambos). El método más simple es configurar el horno de 25 a 50 grados más bajo de lo que dice la receta. Entonces, si dice 400 F, vas con 375 o 350 F.
Pero ten cuidado! Algunos hornos de convección realmente hacen un ajuste de calor para usted. Es decir, si configura un horno de convección para 350, en realidad podría establecerse en 325 para compensar. Debe leer su manual para comprender cómo funciona su modelo en particular y los ajustes sugeridos para hacer.
También puede (suponiendo que su horno no se corrija automáticamente), dejar la temperatura igual y, en cambio, acortar el tiempo de cocción en un 25 por ciento. Además, es posible que desee reducir la temperatura en 25 grados al hornear galletas y pasteles, pero 50 grados al asar carnes. De hecho, algunos hornos de convección ofrecen configuraciones separadas para hornear y asar.
Cocinar con horno de convección
Las dos cosas para recordar son:
- La energía extra que produce un horno de convección viene en forma de aire caliente y sibilante, y debido a que es la superficie de su comida con la que va a entrar en contacto este aire, es la superficie de su comida la que se va a cocinar más rápido. En un horno de convección.
El interior de la comida no sentirá este viento, aunque el calor radiante del horno cocinará la comida de la manera habitual (es decir, de afuera hacia adentro).
¿Qué significa esto? En resumen, los hornos de convección son maravillosos para asar grandes cortes de carne donde desea que estén bien dorados por dentro, pero poco comunes en el interior. Eso significa asados de carne en general, especialmente costillas, así como pierna de cordero y, en menor medida, carne de cerdo (que debe cocinarse medio en lugar de medio raro).
Asar en un horno de convección
Sin embargo, es importante hacer algún tipo de ajuste al asar carnes. El efecto de convección puede secar la superficie de las carnes, y la temperatura general más alta puede hacer que los asados se encojan más que en los hornos comunes, ya que el calor adicional exprime las fibras de proteína.
El pavo y el pollo, por otro lado, deben cocinarse por completo, lo que significa que están bien hechos. Pero con un horno de convección, puede elegir entre bajar la temperatura o acortar el tiempo de cocción. Y en general, son seis de uno, media docena del otro. Pero con las aves de corral, debes asegurarte de que la parte más profunda del muslo esté completamente cocida y que el ventilador no esté soplando allí. En esta situación, es mejor bajar la temperatura y dejar el tiempo de cocción igual.
Puntas de horno de convección adicionales
La mayoría de los hornos de convección tienen el ventilador montado en la parte posterior, por lo que el aire sopla hacia adelante. Pero en la práctica, el aire simplemente gira en todas direcciones. Use sartenes con lados bajos para maximizar el efecto y evite cubrir su comida (dependiendo de la receta, por supuesto). Su manual ofrecerá pautas con respecto a la colocación de los estantes para un flujo de aire óptimo.
Los alimentos que no funcionan tan bien en los hornos de convección son pasteles, panes rápidos y otros artículos que comienzan como masa líquida. El aire forzado de un horno de convección puede producir ondas en la parte superior de estas masas que luego permanecen en el producto terminado.
Debido a que producen un calor muy uniforme, los hornos de convección eliminan los "puntos calientes" en los hornos, lo que significa, por ejemplo, que no es necesario girar las bandejas al hornear galletas (aunque es cuestionable si es una buena idea incluso en un horno normal).
